DLG-Qualitätsatlas für Käse

 

 

Qualitätsfehler in Lebensmitteln lassen sich meist durch sensorische Verkostungen wahrnehmen. Die Ursachen für diese Mängel sind vielfältig. Dank ihrer jahrzehntelangen Expertise in der objektiv-analytischen Lebensmittelsensorik verfügt die DLG über großes Fachwissen auf diesem Gebiet. Es basiert auf der Fach- und Methodenkompetenz für die sensorische Bewertung von Lebensmitteln, dem international anerkannten DLG-5-Punkte-Schema sowie einem einzigartigen Netzwerk sensorisch geschulter Sachverständiger.

 

Der neue „DLG-Qualitätsatlas für Käse“ aus dem DLG-Verlag gibt dem Leser zunächst eine Einführung in die Käsetechnologie und eine Übersicht zum Vorkommen von Käsefehlern. Anschließend werden die sensorischen Standards, häufige Fehler, deren mögliche Ursachen und technologische Praxis-Möglichkeiten zur Fehlervermeidung bzw. -beseitigung aufgelistet. Die verschiedenen Käsegruppen Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, Edelpilzkäse, Weichkäse, Frischkäse, Sauermilchquark, Sauermilchkäse, Pasta filata, Kochkäse, Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen, Geriebener und gestiftelter Käse werden jeweils systematisch nach dem gleichen Muster abgearbeitet: Beschreibung nach Käse-Verordnung, Käsefehler, Ursachen und Abhilfen hinsichtlich äußerem Aussehen, innerem Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz.

 

Der „DLG-Qualitätsatlas für Käse“ ermöglicht es den Käsereien, Produkte korrekt und in einheitlichem Wording sensorisch zu beschreiben, schnell mögliche Mängel-Ursachen zu ermitteln und zeitsparende, praxisnahe Lösungen zu definieren, ohne aufwändige Nachforschungen zu betreiben. Er bietet als neues Standardwerk der Branche eine fundierte Orientierung entlang des gesamten Produktionsprozesses. Er ist der „Code of Practice“, denn er wurde von Experten der Branche für die Branche entwickelt. Zudem unterstützt er Multiplikatoren und Lehrkräfte bei der Schulung künftiger Fachkräfte und kann als Grundlage für die Diskussion in Fachverbänden und Institutionen herangezogen werden.

 

 

Richard Ellner:

DLG-Qualitätsatlas für Käse

Sensorische Fehler – Mögliche Ursachen – Technologische Lösungen

1. Aufl. 2018, 248 Seiten, Hardcover, farb. Abb.

ISBN 978-3-7690-0848-7

€ 69,90 (D) / € 71,90 (A)