Sensorik-Workshop der DLG an der Staatlichen Fachschule Triesdorf

Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz oder Textur – dieses Vokabular lernen die angehenden milchwirtschaftlichen Labormeister an der Staatlichen Fachschule für Milchanalytik in Triesdorf nunmehr seit acht Jahren im eineinhalbtägigen Workshop fachgerecht einzusetzen. Anfang Februar war es nun wieder so weit: die 19 Studierenden sowie drei Mitarbeiterinnen des Lehr-, Versuchs- und Fachzentrums für Milchanalytik in Triesdorf wurden vom Team der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft (DLG e.V.) in Zusammenarbeit mit der Milchwirtschaftlichen Untersuchungs- und Versuchsanstalt Kempten GmbH (muva kempten GmbH) in die Welt der Grundgeschmacksarten, Qualitätskriterien und auch Produktfehler eingeführt.

Nicht nur die Studierenden selbst ziehen stets einen großen persönlichen Vorteil aus dem Expertenwissen der Dozentinnen Inka Scharf (DLG) sowie Sonja Schorer (muva). Auch diejenigen Betriebe, die sensorisch qualifizierte Fachkräfte einstellen, profitieren in hohem Maße von deren Kenntnis um den Genusswert. Der Genusswert, also die sensorischen Eigenschaften eines Lebensmittels, ist ein wichtiges Qualitätskriterium. Verbraucher würden immer empfindlicher auf Fehler bei diesen Eigenschaften reagieren, so die Workshopleiterin Inka Scharf von der DLG.

Übung macht den Sensorik-Meister

Sonja Schorer von der muva eröffnete den Teilnehmern die Welt der Grundgeschmacksarten, optischen Rangordnungstests und anderer nach DIN ISO normierter sensorischer Prüfverfahren. Um Derartiges fehlerfrei durchführen zu können, bedarf es einer detaillierten Einarbeitung und wiederholter Schulungen. Unter Anleitung wurden zunächst typische sensorische Tests wie Erkennungsprüfung der Grundgeschmacksarten, Rangordnungs-, Schwellen- und Dreiecksprüfung erläutert und geübt. Optische Farbtests und das Erkennen von fünf Grundgeschmacksarten in wässriger Lösung standen unter anderem auf dem Plan des ersten Vormittags. Es schlossen sich haptische Tests hinsichtlich der Festigkeit von Produkten sowie olfaktorische Übungen zum Erkennen von typischen Aromastoffen an.

Inka Scharf stellte im Anschluss das DLG-5-Punkte-Prüfschema vor und erläuterte die generelle Vorgehensweise bei der beschreibenden und bewertenden Prüfung. Der Nachmittag des ersten Tags war zunächst der Konsummilch gewidmet. Bei der Warenkunde verglichen die Teilnehmer Standardprodukte mit fehlerhaften Produkten und wendeten dabei das DLG-5-Punkte-Prüfschema an. Die sensorischen Übungen wurden dann mit sauren Milcherzeugnissen wie Joghurt, Sauerrahm, Buttermilch und Kefir fortgesetzt.

Qualifikationstest mit Aussicht auf Zertifikat

Beim abschließenden sensorischen Qualifikationstest stellten die Studierenden ihre erworbenen Kenntnisse und Fähigkeiten unter Beweis. Mit Bestehen erhalten sie ein sogenanntes Internationales DLG Sensorik-Zertifikat als sensorischer Sachverständiger für Milcherzeugnisse. Ein weiteres Zuckerl winkt in Form einer Reise zu den DLG-Qualitätsprüfungen für saure Milcherzeugnisse und Desserts sowie Milch und Milchmischgetränke nach Oberstdorf. Hierfür qualifizieren sich die vier Besten des Qualifikationstests.

Die zukünftigen Sensorik-Experten mit ihren Dozenten (3. Reihe  2.v.r.: Inka Scharf, DLG e.V; 4. Reihe 1.v.r.: Sonja Schorer muva kempten GmbH) (Foto: LVFZ)