Studie über Käserei-Mikroorganismen

Die bisher detaillierteste Studie über Mikroorganismen in Käse wurde kürzlich in “Nature Food” von einem Forscherteam aus Teagasc und dem APC Microbiome Ireland SFI Research Center unter der Leitung von Professor Paul Cotter veröffentlicht. Für diese Forschung nutzte das Team DNA-Technologien, um die Mikrobiologie von 184 Käseproben aus der ganzen Welt gründlich zu charakterisieren, einschließlich Proben von 55 Käsesorten von handwerklichen Käseherstellern aus Irland.

Die Analyse lieferte Informationen über die im Käse vorhandenen Mikroorganismen, die Verbindungen zwischen Mikroorganismen und bestimmten erwünschten und unerwünschten Geschmacksrichtungen und das Arsenal an antimikrobiellen Substanzen, die Starterkulturen und andere Mikroorganismen produzieren, um Käse auf natürliche Weise haltbar zu machen.

“Diese Studie kann für die Milchindustrie von enormem Wert sein. Ein besseres Verständnis der an der Verarbeitung beteiligten Mikrobiologie kann zu einer besseren Nutzung der Mikroorganismen führen, was sich positiv auf den Geschmack und andere Eigenschaften auswirken kann. Dies könnte es ermöglichen, die begehrten Qualitäten handwerklich hergestellten Käses für noch größere Märkte verfügbar zu machen”, erklärt Prof. Paul Cotter.