Trendprodukt laktosefreie Milch

Die aseptische Dosierstation VARI-DOS-ASEPT von GEA TDS ermöglicht es, aseptische Flüssigkeiten in Kleinstmengen von 0,2 und 0,3 g/l direkt in den aseptischen Hauptproduktstrom zu dosieren. Die Anregung zur Entwicklung dieser innovativen Dosierstation kam aus dem Praxisalltag der Milchkunden von SIG Combibloc.Gesucht wurde eine Methode, die Herstellung von Getränken mit speziellen Ingredients wie Enzymen, Aromen oder Extrakten sicherer, präziser und damit auch kostengünstiger zu machen als es bisherige Systeme konnten.

Die Herstellung laktosefreier Milch ist ein gutes Beispiel dafür, wie die neue aseptische Dosierstation der Getränkebranche in der Praxis deutlichen Mehrwert bringt. Mit der VARI-DOS-ASEPT ist es gelungen, eine Möglichkeit zur aseptischen Dosierung zu eröffnen, die sich in wesentlichen Punkten von bisherigen Systemen unterscheidet und dadurch eine optimale Produktqualität zu vorteilhaften Kosten bietet. Ludger Tacke,Leiter der Abteilung Aseptik bei GEA TDS: „Grundsätzlich gibt es zwei Arten, laktosefreie Milch herzustellen. Ziel ist es bei jeder Methode, den Milchzucker Laktose in der Milch abzubauen, auf den manche Verbraucher mit Unverträglichkeiten reagieren. Mit dem Enzym Laktase wird der Milchzucker zu Fruktose und Galaktose aufgespalten, so dass dann die meisten Verbraucher keinerlei Probleme mehr haben. Man kann der Milch das Laktase-Enzym vor der thermischen Erhitzung zusetzen, dann alles zusammen mit Wärme behandeln und im Anschluss haltbar verpacken.“

Diese Batch-Technologie ist eine verlässliche Methode – allerdings auch eine kostspielige, denn man benötigt vergleichsweise viel Enzym, weil die thermische Erhitzung das Laktase-Enzym verändert; es wird durch die Wärmeeinwirkung sogar geringfügig zersetzt. Außerdem ist die Lagertemperatur aus mikrobiologischen Gründen sehr niedrig, was den Abbau stark verzögert. Deshalb muss die Enzymmenge, die vorher zugeführt wird, sehr hoch sein, um den gewünschten Effekt zu erhalten. Mit rund 5 – 6 Cent Enzymkosten pro Liter ist die Methode recht teuer und eignet sich folglich nur für kleine Mengen. Im Prozess wird der pasteurisierten Milch, die eine Temperatur von 8 bis 10 °C hat, 0,8 bis 0,85 g/Liter Laktase (Aktivität 5.000 Einheiten) hinzugegeben. Die Hydrolysezeit beträgt etwa 24 Stunden. Das Manko: Die Tanks werden während der Hydrolysezeit blockiert und können nicht zur Produktion eingesetzt werden. Außerdem wird die Milch schneller braun (Maillard Effekt).

Effizienter ist die Methode, das Enzym nach der thermischen Behandlung durch aseptische Dosierung hinzuzufügen. Wenn die Milch bereits abgekühlt ist, wird nichts mehr vom Enzym durch Hitze zerstört. Tacke: „Für einen Liter reichen bei dieser Methode rund 0,2 bis 0,3 Gramm Enzym – das ist etwa nur 10 bis 15 Prozent der Menge, die beim Hinzufügen vor der Erhitzung benötigt wird.“

Bei der Sterildosierung mit VARI-DOS-ASEPT werden der Milch nach dem UHT-Prozess ca. 0,3 g sterile Laktase pro Liter hinzugegeben. Die Hydrolyse erfolgt in der Packung und dauert bei Raumtemperatur etwa 5 Tage. Bei dieser Methode ist zwar eine Dosierstation erforderlich und die Hydrolysezeit verlängert sich, doch sind die Enzymkosten bis zu 85 Prozent geringer als bei der Batch-Methode. Weiterhin bietet die Methode eine hohe Flexibilität in der Produktion. Es werden keine Tanks blockiert und die Produktqualität wird verbessert, da der Maillard-Effekt deutlich verzögert wird. Das zu dosierende Produkt wird in speziell entwickelten Beuteln geliefert wie man sie aus dem Pharmasektor kennt– vergleichbar mit einem hängenden Infusionsbeutel, der bis auf den letzten Tropfen entleert werden kann. Das Gebinde besteht aus besagtem Beutel und einem fest damit verbundenen Schlauch – an dessen Ende ist eine Dosiernadel abgebracht. Alle Komponenten sind bereits sterilisiert, wenn sie zum Getränkehersteller kommen. Geliefert werden diese Beutel durch die Firma Optiferm. Das Unternehmen filtriert Ingredients verschiedenster internationaler Lieferanten und füllt sie in die besagten Spezialbeutel für die VARI-DOS-ASEPT.
Abgesehen vom Laktase-Enzym können mit der neuen Dosierstation auch diverse andere aseptische Zusätze maßgenau in den aseptischen Produktstrom gebracht werden.

 

Foto: GEA TDS