Elektronenmikroskopische Aufnahmen von Eiscreme nach Freezern und nach Freezern
und Extrusion, Aufnahme nach Härtung der Eiscreme (Quelle DIL e.V.)
9 2019 | moproweb.de 29
Aufbau eines Planetwalzenextruders
(Quelle: ENTEX Rust & Mitschke GmbH)
Die konventionelle Verarbeitung von Eiscreme
umfasst das kontinuierliche Aufschlagen
und Gefrieren eines Eismixes in einem
Schabewärmetauscher (Freezer) auf eine
Temperatur von –5 °C, gefolgt von der Abfüllung
in entsprechende Verpackungen. Die
energie- und zeitaufwändige Härtung der
Eiscreme erfolgt danach in einem Kühltunnel
auf eine mittlere Temperatur von mindestens
–18 °C. Bei diesem langsamen Tiefkühlprozesses
wird das Wachstum großer Eiskristalle
auf Kosten kleiner Kristalle begünstig
(Ostwald-Reifung), was zu einer rauen und
eisigen Textur der Eiscreme führen kann.
Aufgrund der schon vorhandenen größeren
Eiskristalle in der Eiscremematrix ist die Lagerstabilität
des Produktes begrenzt.
Am DIL erfolgte die Eiscremeextrusion
im Labormaßstab mit einem Planetwalzenextruder
FI-WE 70 M3 (ENTEX Rust & Mitschke
GmbH) mit einem Durchsatz von 30
kg/h. Hierfür wurde die Eiscreme sofort
nach dem Aufschlagen im Freezer (MF75,
WCB) in den Extruder gepumpt, gleichmäßig
zwischen den Planetspindeln ausgewalzt
und kontinuierlich auf eine Temperatur
von –13 °C abgekühlt. Auf diese Weise
wird eine feinere Eiskristall- und Luftblasengrößenverteilung
erzeugt, die zu einem
cremigeren Mundgefühl und einer
stabileren Eiscreme führt. Aufgrund der
niedrigen Temperatur der Eiscreme nach
Extruderaustritt kann die anschließende
Zeit in der Härtung reduziert werden.
Bei der Firma ENTEX Rust & Mitschke
erfolgte die Übertragung des Eisextrusionsprozesses
in den Indutriemaßstab.
Auch dabei konnten die Vorteile der Extrusion
mittels Planetwalzenextruder im
Vergleich zur konventionellen Eiscremeherstellung
bestätigt werden. Unter
Verwendung eines größeren Planetwalzenextruders
mit einer Kühlmediumstemperatur
von –30 °C wurde die Eiscreme
auf eine Temperatur von –14 °C abgekühlt
und anschließend mit einer geeigneten
Verpackungsmaschine in Schalen
abgefüllt. In einem Lagertest konnten
sowohl zu Beginn als auch am Ende der
Lagerzeit kleinere Eiskristalle und Luftblasen
der extrudierten Eiscreme im Vergleich
zur nicht extrudierten Probe festgestellt
werden.
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