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Cremiger Frischkäse
durch Partikelzusatz?
Effekte von Partikeln mit unterschiedlichen Eigenschaften
bei vergleichbarer Größe
Unsere Autoren: Anisa Heck1 (Foto), Iris Pfuhl1, Stefan Nöbel1, 2, Johannes Schäfer1, *, Jörg Hinrichs1
Die Konsumentenpräferenz von fermentierten Milchprodukten,
wie z. B. Joghurt und Frischkäse, kann
durch Cremigkeit und hohe Festigkeitswerte gesteigert,
aber auch durch Texturattribute, die ein „pulveriges“
Mundgefühl vermitteln, reduziert werden (Folkenberg
& Martens, 2003). Wenngleich es mittlerweile eine Reihe solcher
fettarmen bzw. fettfreien Milchprodukte gibt, so besteht (immer
noch) eine Herausforderung darin, im Vergleich zu der Vollfett-Variante,
eine vergleichbare Präferenz beim Konsumenten zu erreichen
(Frøst & Janhøj, 2007). Sonne et al. (2014) konnten am Beispiel
von Joghurt mit verschiedenen Casein-Molkenprotein-Verhältnissen
sowie Fett- und Proteingehalten zeigen, dass die Cremigkeit
positiv mit der Viskosität, jedoch negativ mit der Partikelgröße und
dem Reibungskoeffizienten korreliert ist.
Ein mittlerweile im technischen Maßstab etabliertes Konzept, um
die Cremigkeit und Textur von fettfreiem, gerührten sowie stichfesten
Joghurt zu erhöhen bzw. optimieren, ist die Zugabe von Molkenproteinen
in (mikro)partikulierter Form (Janhøj et al., 2006; Sandoval
Castilla et al., 2004). Allerdings ist darauf zu achten, dass die
zugegebenen Partikel nicht zu groß sind. Im Falle von klassischem
Joghurt (< 6 % Protein) kann also durch eine Partikelzugabe die
sensorische Wahrnehmung in Richtung einer erhöhten Cremigkeit
1 Universität Hohenheim, Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie, Fachgebiet Milchwissenschaft und -technologie,
Garbenstr. 21, D-70599 Stuttgart
2 Derzeitige Anschrift: Max Rubner-Institut, Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch, Hermann-Weigmann-Str. 1, D-24103 Kiel
* Tel.: +49(0)711 459 23616; E-Mail: Johannes.Schaefer@uni-hohenheim.de
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verschoben werden. Im Gegensatz zu fettfreiem Joghurt, dessen
sensorische Eigenschaften bzw. die Funktionsweise darin enthaltener
mikropartikulierter Molkenproteine weitestgehend verstanden
sind (Frøst & Janhøj, 2007; Ipsen, 2016; Isleten & Karagul-Yuceer,
2010; Karam et al., 2013), ist die Anzahl der Literaturstellen, welche
die sensorischen Eigenschaften von fettarmem Frischkäse mit und
ohne zusätzliche Partikel beleuchten, überschaubar. Lediglich Sainani
et al. (2004) und Hahn et al. (2012a) diskutierten Effekte von
Partikelgröße und -konzentration in Bezug auf die Grießigkeit von
Frischkäse. Hahn et al. (2012a) fanden für Frischkäse eine Wahrnehmungsschwelle
von d75,3 ≈ 40 μm, oberhalb derer Frischkäse als
sensorisch grießig wahrgenommen wird. Zudem zeigte Tyle (1993)
anhand von verschiedenen Partikelsuspensionen, dass harte, kantige
Partikel aus Granatmineralien im Gegensatz zu weichen, runden
Polyethylenpartikeln schon bei wesentlich geringerer Partikelgröße
von ̅ ≈ 11-22 μm als sandig wahrgenommen wurden. Tyle (1993)
betonte jedoch, dass weiche, runde Polyethylen- bzw. harte, flache
Glimmerpartikel erst ab einem mittleren Partikeldurchmesser von
̅ ≈ 80 μm als sandig wahrgenommen wurden, sodass, neben der
Härte der Partikel, vor allem deren Form für die sensorische Wahrnehmung
relevant ist. Adams et al. (2004) zeigten zudem anhand
Untersuchung von Agar-Mikrogelpartikeln, dass Suspensionen aus