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Bild 2. Partikelgrößenverteilung von Mischungen aus Frischkäse
und Partikeln aus mikropartikulierten Molkenproteinen
(FK+MWP, ○), mikrokristalliner Cellulose (FK+MCC, □) und Silikat
(FK+Silikat, Δ), sowie einer partikelfreien Referenzprobe
des Frischkäses (FKRef, x) (i = 1; n = 2).
Faktoren wie Wechselwirkungen von Partikelform,
-anzahl, -festigkeit und Wasserbindungsvermögen
sowie die Frage, ob die Partikel
inert oder aktiv in die Frischkäsematrix
eingebunden werden, eine Rolle spielen.
Sensorik
Im Rahmen der bewertenden Prüfung
wurde festgestellt, dass die sensorischen
Eigenschaften von FKRef, FK+MWP und
FK+MCC ähnlich sind, während FK+Silikat
größere Unterschiede aufwies (Tabelle 2).
Für die Probe FK+Silikat lag der Mittelwert
des Attributs glatt bei 3,3 und des Attributs
glänzend bei 4,9. Die Werte der anderen drei
Proben lagen zwischen 6,8 und 7,9 bzw. 7,0
und 7,9. Somit wurde das Erscheinungsbild
von FK+Silikat signifikant als weniger glatt
und glänzend beurteilt (p = 0,001).
Beim Mundgefühl, bewertet anhand der
Attribute mehlig und trocken, wurde für
die FK+Silikat-Probe eine, im Vergleich zu
den anderen Proben, höhere Abweichung
beobachtet (Tabelle 2). So wurde die Probe
FKStd1 7,1 ± 2,3a 7,9 ± 1,6a 3,0 ± 2,6a 3,9 ± 2,8a 4,7 ± 2,9a 6,5 ± 2,6a
FK+MWP 7,9 ± 1,6a 7,4 ± 2,3a 2,7 ± 2,7a 3,3 ± 2,9a 3,6 ± 3,1a 7,0 ± 2,1a
FK+MCC 6,8 ± 1,6a 7,0 ± 1,6a 3,6 ± 2,9a 4,8 ± 2,6a 5,0 ± 2,7a 6,1 ± 2,4a
FK+Silikat 3,3 ± 2,1b 4,9 ± 0,3b 5,9 ± 2,7b 7,0 ± 2,1b 7,5 ± 1,7b 4,0 ± 3,2b
58 9 2019 | moproweb.de
Bild 3. Stribeck-Kurven von Mischungen aus Frischkäse und Partikeln
aus mikropartikulierten Molkenproteinen (FK+MWP, ○), mikrokristalliner
Cellulose (FK+MCC, □) und Silikat (FK+Silikat, Δ), sowie
einer partikelfreien Referenzprobe des Frischkäses (FKRef, x)
(i = 1; n = 8).
(Garrec & Norton, 2012; Laiho et al., 2017),
wonach eine Viskositätserhöhung zu einer
Senkung des Reibungskoeffizienten führen
soll. Sonne et al. (2014) beobachteten, dass
mit zunehmendem Gesamtproteingehalt
der Reibungskoeffizient in Joghurt sinkt. Im
vorliegenden Experiment wurden aber z. B.
feste Partikel (FK+Silikat) oder partikulierte
Molkenproteine (FK+MWP) zugegeben, wodurch
sich die beobachteten, anderen Abhängigkeiten
der physikalischen Eigenschaften
erzeugen lassen. Dies verdeutlicht, dass
Tabelle 2. Sensorische Bewertung von Mischungen aus Frischkäse und Partikeln aus mikropartikulierten Molkenproteinen
(FK+MWP), mikrokristalliner Cellulose (FK+MCC) und Silikat (FK+Silikat), sowie einer partikelfreien Referenzprobe1 des Frischkäses
(FKRef) (0 = nicht wahrnehmbar, 10 = stark wahrnehmbar; i = 1, n = 23).
glatt
(-)
glänzend
(-)
rau
(-)
mehlig
(-)
trocken
(-)
cremig
(-)
Innerhalb einer Spalte unterscheiden sich die Mittelwerte mit identischen Buchstaben nicht signifikant (Tukey’s HSD, p < 0,05).
1 FKRef: Frischkäse ohne Zugabe von Partikeln; mechanische Nachbearbeitung wie FK+MWP/FK+MCC/FK+Silikat.