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9 2019 | moproweb.de 59
FK+Silikat als signifikant trockener, rauer,
mehliger und weniger cremig bewertet (p
= 0,001). Eine Zugabe von partikulierten
Molkenproteinen (FK+MWP) führte tendenziell
zu glatterem und cremigerem, weniger
mehligerem und trocknerem (Mundgefühl),
und weniger glänzendem und rauem (Aussehen)
Frischkäse. Mikrokristalline Cellulose
(FK+MCC) senkte tendenziell das glatte und
glänzende Aussehen und die Cremigkeit.
Das raue, mehlige und trockene Mundgefühl
wurde gesteigert. Aufgrund der
Streuung der Ergebnisse sind letztere Effekte
allerdings nicht signifikant.
Wie passen nun sensorische und physikalische
Daten zusammen? Nach Literaturangaben
korreliert eine erhöhte instrumentelle
Viskosität, bei Scherraten von ≤ 200 s-1,
mit einer erhöhten Cremigkeit und verringerten
Grießigkeit (De Wijk et al., 2006;
Krzeminski et al., 2013; Sonne et al., 2014).
Damit wäre zu erwarten, dass die Cremigkeit
der FK+Silikat-Probe am höchsten ist,
denn diese wies die höchste Viskosität auf
(Tabelle 1). Die Probe wurde vom Panel jedoch
als am wenigsten cremig bewertet (p
= 0,001). Der erhöhte Reibungskoeffizient,
hervorgerufen durch die suspendierten
festen Silikatpartikel, scheint mit der tendenziell
intensiveren sensorischen Wahrnehmung
der Attribute rau, mehlig und
trocken zu korrespondieren. Alle wirken
sich auf den Metadeskriptor „Cremigkeit“,
der die Gesamtwahrnehmung im Mund
beschreibt, negativ aus. Auch Tyle (1993)
stellte in der sensorischen Untersuchung (n
= 24 – 25 Personen, Blindversuch) mit Partikeln
verschiedener Größe und Festigkeit
(Granat, Glimmer und Polyethylen; 60 mg
Partikel pro 5 mL Probe in Sirup mit unterschiedlichem
Geschmack) fest, dass harte,
kantige Partikel schon bei einer Partikelgröße
von 11–22 μm, im Vergleich zu weichen,
runden Partikeln, die bis zu 80 μm kein sandiges
Mundgefühl verursachen, zu Sandigkeit
führen können.
Insgesamt ist die Streuung der sensorischen
Ergebnisse recht hoch, was auf einen
fehlenden Bezugspunkt der Attribute
in halbfesten Milchprodukten in der Wahrnehmung
der Probanden zurückzuführen
ist. Jedoch verdeutlicht die Studie dass: a)
Ein Volumenanteil von 5 % fester Partikel in
Frischkäse (FK+Silikat) eindeutig durch physikalische
Daten detektiert werden kann,
und dies ist auch sensorisch eindeutig
wahrnehmbar ist; b) Die Zugabe von partikulierten
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Molkenproteinen (FK+MWP) die
Cremigkeit erhöht wird und die Attribute
rau, mehlig, trocken sogar unter den Wert
der Referenz fallen. Zudem führt deren
Zugabe zu einem um 2 % gegenüber der
Referenz erhöhten Proteingehalt; c) Eine
im Volumenanteil vergleichbare Zugabe an
mikrokristalliner Cellulose (FK+MCC) zum
Frischkäse zwar die Viskosität ebenso auf
das Niveau der partikulierten Molkenproteine
sinkt (Tabelle 1), die Cellulosepartikel jedoch,
trotz gleicher Partikelgröße wie das
mikropartikulierte Molkenprotein, als weniger
cremig wahrgenommen werden (sogar
geringer als die Referenz).
Fazit
Die erzielten Ergebnisse fördern einerseits
das Verständnis der sensorischen Wahrnehmung
fermentierter, konzentrierter
magerer Frischkäseprodukte, andererseits
können sie die Entwicklung neuer Fett-
Replacer, z.B. auf Basis von Molkenprotein
und Pektin, vorantreiben. Es konnte gezeigt
werden, dass neben der Partikelgrößenverteilung
(Kollektiveigenschaft) vor allem die
individuelle Festigkeit der Einzelpartikel,
die
sensorische Wahrnehmung als cremig und
glatt bestimmt. Um den Effekt des maximal
austauschbaren Partikelvolumens auf die
sensorischen Eigenschaften zu bestimmen,
sollen weitere Experimente mit erhöhten
Partikelvolumina durchgeführt werden.
Danksagung
Das IGF-Vorhaben (AiF 19012 N) des Forschungskreises
der Ernährungsindustrie
e.V. (FEI) wurde über die AiF im Rahmen
des Programms zur Förderung der Industriellen
Gemeinschaftsforschung (IGF) vom
Bundesministerium für Wirtschaft und
Energie aufgrund eines Beschlusses des
Deutschen Bundestages gefördert. Die
durchgeführten Untersuchungen wurde
zudem vom Natural Sciences and Engineering
Research Council of Canada (NSERC)
finanziell unterstützt.
Literaturverzeichnis
Das umfangreiche Literaturverzeichnis zu
diesem Beitrag steht interessierten Lesern
zeitgleich zum Erscheinen dieser Ausgabe
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