KOMPENDIUM AHLEMER FACHTAGUNG 2019
KOMPENDIUM AHLEMER FACHTAGUNG 2019
Studie zur
Schutzgasatmosphäre
10
Unsere Autoren: Marilen Abs, Alexander Renz, HS Hannover
Der Masterstudiengang Milch-
und Verpackungswirtschaft
an der Hochschule Hannover
am Standort Ahlem hat im
Rahmen der interdisziplinären Projektarbeit
die Haltbarkeit von Käseverpackungen
mit Schutzgasatmosphäre untersucht.
Die Ergebnisse wurden auf der 18. Ahlemer
Fachtagung 2019 vorgestellt. Ziel
der Untersuchung war es, den Einfluss
der Gasatmosphäre auf den Käse und auf
die Haltbarkeit besser zu verstehen. Die
Verpackung von Schnitt- und Reibekäse
in Schutzgas (engl. Modified Atmosphere
Packaging, kurz MAP) ist im Handel weit
verbreitet. Durch die Verdrängung des
Sauerstoffes aus der Käseverpackung und
den Austausch durch Kohlenstoffdioxid
und Stickstoff, sind die Käse länger haltbar.
Ohne Sauerstoff werden chemische
Reaktionen wie Oxidation unterdrückt
und das mikrobiologische Wachstum gehemmt.
In der Untersuchung wurde geschnittener
und geriebener Käse berücksichtigt.
Insgesamt wurden fünf unterschiedliche
Marken Gouda in Scheiben, vier Butterkäse
in Scheiben und fünf Gouda als
Reibekäse untersucht. Die geschnittenen
Käse waren in Schalen mit Deckelfolien
und die geriebenen Käse in Beuteln verpackt.
Es wurde der Schichtaufbau der
Verpackung und die Gaszusammensetzung
analysiert. Diese Ergebnisse wurden
in die Beurteilung der Käsequalität
mit einbezogen. Die Käsequalität wurde
mikrobiologisch durch das Wachstum
von Hefen und Schimmelpilzen auf einem
YGC-Agar bestimmt. Zusätzlich wurden
sensorische Prüfungen sowie Bestimmungen
des pH-Werts, aw-Werts, Fettgehalts
und Sauerstoffverbrauchs durchgeführt.
Die Untersuchungen zum Schichtaufbau
zeigten sehr unterschiedliche Verpackungsmaterialkombinationen.
Die Beutelverpackungen
des Reibekäses hatten
deutlich geringe Gasbarrieren im Vergleich
zu den Verpackungen der Schnittkäse.
Abbildung 1 zeigt ein Foto eines
Schichtaufbaus. Durch die Analyse des
Schichtaufbaus konnten die Kohlenstoffdioxid,
Sauerstoff-, und Wasserdampfdurchlässigkeit
berechnet werden.
Die berechneten Gasdurchlässigkeiten,
die Entwicklung des Hefenwachstums
und die Ergebnisse der Sensorik, können
der Tabelle 1 entnommen werden.
Der aw-Wert und die Trockenmasse
wurden über den Zeitraum der Haltbarkeit
drei Mal untersucht. Die Ergebnisse
haben keine nennenswerte Veränderung
über die Lagerzeit des Käses hinweg
gezeigt. Das gleiche gilt für die Untersuchung
des pH-Wertes. Lediglich für
die Reibekäse konnte ein deutlich höherer
pH-Wert festgestellt werden, als für
die Schnittkäsesorten. Der Sauerstoffverbrauch
wurde für jeden Käse einmal
bestimmt. Dieser Wert gibt an wie hoch
der Sauerstoffverbrauch des Käses an der
Luft ist. Der Verbrauch ist auf Diffusionsvorgänge
in den Käse hinein, mikrobiologische
Atmung und biochemische
Reaktionen wie Oxidation zurückzuführen.
Die sensorische Analyse hat gezeigt,
dass die Reibekäse in ihrer sensorischen
Abbildung 1: Schichtaufbau einer
Deckelfolie Gouda