AHLEMER FACHTAGUNG 2019 KOMPENDIUM
AHLEMER FACHTAGUNG 2019 KOMPENDIUM
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Tabelle 1: Zusammenfassung der Gasdurchlässigkeit, Haltbarkeit, Mikrobiologie und Sensorik
Käsenummer CO2-DU1 cm3/d O2-DU2 cm3/d H2O-DU3 g/d Mikrobiologie Sensorik %
Gouda 1 0,41 0,06 0,06 ansteigend 82
Gouda 2 0,32 0,05 0,04 niedrig 73
Gouda 3 1,00 0,47 0,25 ansteigend 90
Gouda 4 0,27 0,04 0,03 niedrig 27
Gouda 5 0,05 0,03 0,18 ansteigend 70
Reibekäse 1 1,30 0,40 0,11 niedrig 70
Reibekäse 2 <0,01 0,04 <0,01 ansteigend/
hohe Keimzahlen
20
Reibekäse 3 0,49 0,15 0,10 stabil 20
Reibekäse 4 1,00 0,31 0,11 ansteigend 40
Reibekäse 5 1,43 0,44 0,10 stabil/hohe Keimzahlen/
Schimmelwachstum
Keine Verkostung
da Schimmel
Butterkäse 1 0,58 0,19 0,17 niedrig 70
Butterkäse 2 0,03 0,02 0,04 hohe Keimzahlen 40
Butterkäse 3 0,33 0,05 0,05 abfallend 90
Butterkäse 4 0,32 0,05 0,04 niedrig 90
1: Gradient: 210 mbar Bedingung: 23°C/50 % r. F. 2: Gradient 500 mbar Bedingung 23°C/50 % r. F. 3: Gradient 85 % r. F. /23°C
Akzeptanz zum Ende des MHD abgenommen
haben. Bei der Bestimmung der
Hefen ergaben sich unterschiedliche hohe
Keimzahlen. Dazu muss beachtet werden,
dass Hefen nicht verallgemeinert als
Schadkeime klassifiziert werden können.
Anders als die Schimmelpilze, können
Hefenstämme passiv oder aktiv in den
Käse eingebracht werden und einen technologischen
Nutzen haben. Dennoch ist
die Aufgabe der MAP-Verpackung die
Haltbarkeit des Käses zu erhalten und mikrobiologisches
Wachstum zu unterdrücken.
In diesem Sinne ist nicht die Höhe
der Keimzahl entscheidend, sondern die
Veränderung über die Lagerzeit hinweg.
Die Untersuchung hat keinen signifikanten
Anstieg der Hefen über den MHDZeitraum
ergeben. Bei der Untersuchung
auf Schimmelpilze konnten vereinzelt
Kolonien gezählt werden.
Alle Käsesorten waren zum Ende des
MHDs noch genusstauglich, abgesehen
von Reibekäse 5. Dieser Käse zeigte bereits
in der ungeöffneten Verpackung
mehrfach ein Wachstum von Schimmel.
Nach der statistischen Analyse aller Messdaten
konnte keine Korrelation zwischen
dem pH-Wert und dem Kohlenstoffdioxid-
anteil in der Verpackung nachgewiesen
werden. Das bedeutet, dass nicht ausreichend
Gas in den Käse diffundiert um
den pH-Wert durch die Bildung von Kohlensäure
zu beeinflussen. Es konnte allerdings
ein signifikanter Zusammenhang
zwischen einem niedrigen Sauerstoffverbrauch
und einer hohen sensorischen Akzeptanz
gezeigt werden. Dieses Ergebnis
lässt sich auf die geschmacksverändernden
Reaktionen wie Oxidation und mikrobiologisches
Wachstum, die mit einem
hohen Sauerstoffverbrauch einhergehen,
zurückführen. Auch das Hefenwachstum
könnte mit einem hohen Sauerstoffverbrauch
zusammenhängen. Da Hefen
durch Atmung schneller wachsen, führt
ein schnelles Wachstum zu einem hohen
Sauerstoffverbrauch. Erstaunlicherweise
hatten der Kohlenstoffdioxid-Gehalt in
der Verpackung und die Kohlenstoffdioxid
Durchlässigkeit keinen Einfluss auf
das Hefenwachstum. In den Verpackungen
wurden 20 bis 70 % Kohlenstoffdioxid
nachgewiesen. Die Untersuchung
zeigt folglich, dass es keinen Unterschied
macht, wie viel Kohlenstoffdioxid in der
Verpackung enthalten ist. Der Kohlenstoffdioxidanteil
in den Verpackungen
könnte somit reduziert werden. Das beinhaltet
ein Potenzial an Kostenreduzierung,
durch Einsparung des teuren Gases
und Reduzierung der notwendigen Gasbarriere
der Verpackung.