mi | Technik/IT
Quantitative
hygienische Validierung
Geschlossene Lebensmittel-Prozessanlagen
Unser Autor: Dipl.-Ing. Martin Barnickel, Zertifizierter Trainer der EHEDG
Sterilitätsvalidierungen für Verpackungsmaschinen
6 5 2020 | moproweb.de
sind seit Jahren
etabliert. Die quantitative Hygiene-
Validierung einer kompletten, geschlossenen
Prozessanlage der Lebensmittelindustrie
ist aber in Zukunft aufgrund der
Markterfordernisse des Handels ebenso unverzichtbar.
In Folgenden werden die Ursachen für
mangelhaften Reinigungs- und Sterilisierungserfolg
in Anlagen kurz angerissen
und ein Verfahren beschrieben, das mittels
konsequentem Einsatz praxisüblicher Verfahren
und perfekter Steriltechnik auch
Mikroverkeimungen in kompletten Anlagen
bis zu einem Niveau von unter 10-7 cfu/ml
zuverlässig erfassen kann*.
Warum werden einige
Anlagen nicht sauber?
Schmutz ist Substanz am falschen Ort. Absolut
sterile Resthaftmengen in gecipten
Anlagen im Milligrammbreich spielen volkshygienisch
durch Verdünnungseffekte keine
Rolle. Gleichwohl laufen zur Zeit am LVFZ
Kempten Versuche (z. B. Meisterarbeit von
Hr. Ludacka, Hr. Musch, Hr. Kladt, Hr. Dorner,
Hr. Starz) verschiedene „nicht-mikrobiolo-
gische“ Reinigungskontrollsysteme miteinander
zu vergleichen.
Mikrobiologisch aktive und aktivierbare
Verschmutzungen im Nacherhitzerbereich
sind ungleich gefährlicher und ausschließlich
Gegenstand dieses Artikels. Keime werden
ins Produkt eingetragen über den Rohstoff,
Undichtigkeiten der Anlage und Verpackungsmaterialien.
Auch verbleiben Keime
im Restschmutz, der trotz üblicher CIP- und
SIP-Verfahren nicht entfernt werden kann.
Seltsamerweise geben sich Anlagenbetreiber
oft mit „desinfizierten“ Gerätschaften
zufrieden. Während sich die Medizin auf die
Magenpassage, die natürliche Immunabwehr
des Körpers und auf Antibiotika verlassen
kann, ist eine „desinfizierte“ = nicht
vollkommen sterile Anlage ein unkalkulierbares
Rekontaminationsrisiko. Hier können
existenzgefährdende Schadenssummen für
Lebensmittelproduzenten entstehen.
Die Validierung kompletter Anlagen
ergänzt die Arbeit der EHEDG zur Reinigungsvalidierung
neuer Einzelkomponenten.
Aber nicht nur funktionsfähige neue
Anlage sollten im Ganzen bei der Inbetriebnahme
untersucht werden. Auch der
technische Alterungsprozess mit einhergehender
Verschlechterung der Hygienesituation
sollte quantifizierbar sein, um
Wartungs-, Optimierungs- und Nachbesserungsmaßnahmen
bedarfsgerecht durchführen
und bewerten zu können.
Verschmutzungskinetik
Bei Temperaturen bis ca. 50 °C kann mit
Biofilm-Verschmutzungen im Vor- und
Nacherhitzerbereich gerechnet werden. Es
erfolgt eine Selektion auf eine zunehmend
adaptierte Flora. Glitschige Steine in Bächen
sind ein einprägsames Beispiel für Biofilme.
Pasteure mutieren oft zu perfekten Durchlauffermentern.
Biofilme sind nicht nur
ungeordnete Zellwucherungshaufen, sondern
stabile, organisierte Zellverbände. Ca.
80 % aller Bakterien sind zur symbiotischen
Staatenbildung befähigt. Grundlage dafür
sind perfekte, während einer Milliarde Evolutionsjahre
entwickelte Haft-Klebstoffe
(Exopolysaccharide, EPS), die auch auf nanobeschichteten
Oberflächen, Glasscheiben
oder Elektrokabeln kleben (Abb 1). Biofilme
haben regulierte Zu- und Abfuhrkanäle für
Nähr- und Schadstoffe. Selbst wiederholtes
Sterilisieren von intakten Biofilmen mit
dreiprozentiger Wasserstoffperoxidlösung
* Der vollständige Artikel zu diesem Thema ist in der dmz, Ausgaben 10-13/2016 nachzulesen.
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