mi | Hygiene
Gefährliche Keime
in Molkereiprodukten
Studie im Auftrag der BWA Fachkommission
Lebensmittelsicherheit & Lebensmittelhandel
18 7 2020 | moproweb.de
Abgestimmtes Prozessumfeld
Produktqualität / Lebensmittelsicherheit
Gebäude- / Raumauslegung
Luftmanagement
Hygienemanagement
Prozessabläufe
= Nachhaltige Produktsicherheit
Die Keimmeldungen der letzten Monate (Listerien im Rohmilchkäse,
Keime in der Milch, verunreinigtes Milchpulver,
etc.) haben der gesamten Milchbranche nachhaltig
geschadet und bei vielen Verbrauchern das Vertrauen
in die Mopro-Herstellung erschüttert.
Unsere traditionsreichstes Lebensmittel Milch und Milchprodukte
leidet unter dem Druck des Einzelhandels, wie auch durch die Billig-
Preiserwartung der Konsumenten. Was sind die Ursachen und wie
kann die Milchbranche dieses Ungleichgewicht mit gezielten Lösungen
wieder in eine verlässliche Lebensmittelsicherheit bringen? Dieser
komplexen Frage nachgehend, wurde eine Studie in mehreren
Verarbeitungsbetrieben von den in beiden Märkten führenden Fachunternehmen
Just in Air und ProPure – Protect unter Schirmherrschaft
der BWA Fachkommission Lebensmittelsicherheit & Lebensmittelhandel
durchgeführt. Ein Auszug der Untersuchungen wurde
von der Fachkommission zur Veröffentlichung frei gegeben.
Die Untersuchungen verfolgten einen Hygiene – klimatische Ansatz
während der Produktion, linear zu den Prozessabläufen. Dazu
wurde das gesamte Prozessumfeld betrachtet, was sich graphisch
betrachtet aus dynamischen Spannungsfeldern zusammensetzt:
Das ureigenste Interesse der Lebensmittelsicherheit/Betriebshygiene
(unter gegebenen baulichen Bedingungen) muss also
die Verringerung und Vermeidung „nachteiliger Beeinflussung“
mikrobiologischer, aber auch klimatischer Risikopotentiale (oft
die Ursache für hygienische Risiken) sein, die von Gebäude, Einrichtungen,
Anlagen, aber auch von Personal und den Produkten
selber ausgehen.
Welchen Stellenwert haben dabei die in vielen Betrieben outgesourcten
Reinigungs- und Desinfektionsprozesse, welche als Zentrum
einer nachhaltigen Lebensmittelsicherheit angesehen werden
müssen?
Betrachtet man die einzelnen Prozessbereiche, wie die angrenzenden
Bereiche als eigenes System, so ergeben sich schnell Hinweise
darauf,
• wo Keime auftreten und wie Keime auch durch Klima begünstigt
werden
• wie sie über die Luft und durch Prozesswege in das Produktionsumfeld
und somit auch auf das Produkt gelangen können
• wie mit geeigneten Maßnahmen hygienische Risiken schon bei der
Entstehung lokal minimiert werden können
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