mi | Personalien
Josef Kammerlehner –
100 Jahre
Josef Kammerlehner konnte am 12. Juli 2020 seinen
100. Geburtstag feiern. Kammerlehner begann seinen Weg
in der Milchwirtschaft 1936, war lange Zeit in der Praxis als
Molkereibetriebsleiter und später als Lehrbetriebsleiter, Fachlehrer,
Fachstudienrat, Fachberater und Gutachter tätig. Seit
vielen Jahren schreibt er auf Ersuchen der Praxis und der Wissenschaft
Fachbücher über Käse und dessen Herstellung. Zu
nennen sind „Der Schnittkäse“, „Labkäse-Technologie“ Band I,
II, II, Band I auch in finnischer Auflage, „Käsetechnologie“ Auflage
1, 2 und 3 sowie „Cheese Technology“. molkerei-industrie
bat Josef Kammerlehner um eine Zusammenfassung seiner Erkenntnisse
aus über acht Jahrzehnten in der Käsereitechnik.
20 7 2020 | moproweb.de
Der wohl bekannteste
deutsche Käseexperte
Josef Kammerlehner
beging in diesen Tagen
seinen 100. Geburtstag
mi: Herr Kammerlehner, wie kamen Sie auf „Käse“ und wieso
haben Sie Ihr Berufsleben dieser Produktkategorie gewidmet?
Kammerlehner: Mein Vater war Kritiker der damaligen deutschen
Regierung und prognostizierte schon 1934 einen Krieg. Mir empfahl
er einen krisenfesten Beruf in der Milchwirtschaft, denn auch
in Notzeiten sind Butter und Käse immer gefragt. Nach Erreichen
der Fachhochschulreife Ende 1936 folgte ich dem Rat meines
Vaters und begann eine milchwirtschaftliche Ausbildung an
der Staatlichen Molkerei Weihenstephan. Ich konnte an diversen
Käsungsversuchen teilnehmen und mein Ausbilder, der Meister-
käser Josef-Anton Ludwig, ließ mich schon bald selbständig arbeiten.
Meine Neigung zum Käse hielt die ganze Zeit meines Berufslebens
über an.
mi: Wo sehen Sie die Hauptprobleme beim Käsen in der heutigen
Zeit?
Kammerlehner: So mancher Autor, oft auch ohne Kompetenz,
publiziert Käsefachbücher mit Rezepturen zur Herstellung diverser
Käsesorten. Wenn erfahrene Käser aus welchem Grund
auch immer nicht verfügbar sind, werden teils viel zu wenig angelernte
Ersatzkräfte eingesetzt. Dies kann zu allen möglichen
Problemen führen. Das ist umgekehrt auch der Fall, wenn Käse
in Haushalten selbst hergestellt wird – für mich eine Zumutung.
mi: Was würden Sie als Essenz aus Ihrem Wissen über Käse der
Branche mitgeben?
Kammerlehner: Die Hersteller wie auch der Handel sollten die
Verbraucher über die Bedeutung von Käse für die Ernährung
besser aufklären vgl. Käsetechnologie, 4. Auflage, S. 29 ff.; Milch
und Milchprodukte in der Ernährung der Menschen, Kap. 3.3 „Käse“,
Edmund Renner. Mein täglicher Verzehr von Speisequark zum
Die aktuelle 4. Auflage
von „Käsetechnologie“
fasst über acht Jahrzehnte
Erfahrung des Autors in
der praktischen Herstellung
von Käse und der damit
verbundenen Theorie
zusammen
/moproweb.de