PFLANZLICHE MILCHALTERNATIVEN
Natürliche Farbstoffe und
Färbende Lebensmittel
Einsatz in vegetarischen und veganen Produkten
8 2020 | moproweb.de 15
Farbe spielt bei Lebensmittel eine
immense Rolle, da Verbraucher damit
ansprechende und appetitliche
Lebensmittel verbinden. Außerdem
wird die Kaufentscheidung wesentlich durch
die Farbe des Lebensmittels beeinflusst.
Der Trend nach vegetarischen und veganen
Produkten ist allgegenwärtig. Die Lebensmittelindustrie
bringt immer neue Produkte
auf den Markt, die gängige Lebensmittel wie
z. B. Fleisch, Wurstwaren und Milchprodukte
imitieren – und dies weltweit. Auch in diesen
Segmenten spielt der Clean Label Trend
eine bedeutende Rolle.
Zudem ist auch bei diesen Produkten das
Aussehen und die Farbe ein entscheidendes
Kaufkriterium, dies sagen 65 % der europäischen
Verbraucher. Aber gerade hier liegt
für die Produzenten die Herausforderung,
da die verwendeten Proteinquellen wie beispielsweise
Soja, Erbse, Mandeln nicht die
mit dem altbekannten Lebensmittel assoziierte
Farbe liefern, wie z. B. rot-braunes
Fleisch, sondern meist eine wenig ansprechende
grau-bräunliche Farbe. Daher ist der
Einsatz von Farben unumgänglich, um Kundenerwartungen
zu erfüllen.
Im Folgenden wird an den Beispielen
pflanzenbasierte Joghurtprodukte und
pflanzenbasierte Fleischimitate der Einfluss
der Proteinbasis auf die Farbgebung und die
Stabilität der Farbe während der Lagerung
erläutert.
Verschiedene fermentierte Soja-„Joghurts“
zeigen unterschiedliche Hintergrundfarben
und Texturen. Die jeweils
vorliegende Hintergrundfarbe beeinflusst
maßgeblich die Farbe des Endproduktes.
So führt ein Soja-Joghurt mit einer helleren
Hintergrundfarbe auch zu einem hellerem
Gesamteindruck als ein Soja-Joghurt mit
einer intensiveren Hintergrundfarbe. Außerdem
kann die jeweils verwendete Proteinquelle
zu einer Destabilisierung gewisser
Pigmente führen, wie dies beispielsweise bei
Soja-Joghurt und Anthocyanen vorliegt. Des
Weiteren hat der Säuregrad des Joghurts
einen Einfluss auf die finale Farbe bei der
Verwendung von Anthocyanen.
In einem Stabilitätstest kann gezeigt werden,
dass sowohl ein Schwarzkarottenkonzentrat
als auch Rote Beete Konzentrat über
eine 8-wöchige Lagerzeit heller und oranger
werden, diese Farbveränderung ist visuell
wahrnehmbar. Im Gegensatz dazu zeigen
sowohl ein natürliches beta-Carotin als
auch ein Karottenkonzentrat eine sehr stabile
Farbe in sojabasiertem Joghurt während
der Lagerzeit.
Eine identische Stabilitätsstudie widmet
sich handelsüblichem Kokosnuss-Joghurt.
Hier liegen nur geringe Unterschiede bei der
Hintergrundfarbe vor, jedoch liegen sehr
große Differenzen bezüglich der Textur vor.
Im Gegensatz zum Soja-Joghurt sind sowohl
Schwarzkarottenkonzentrat, Traubensaftkonzentrat
wie auch Färberdistel- und Karottenkonzentrat
über eine 8-wöchige Lagerzeit
farbstabil.
(Foto: Chr. Hansen)
Unsere Autorin:
Carolin Dunker, Application Manager
Teamleader Meat & Prepared Foods,
Chr. Hansen GmbH, Nienburg a.d.W.,
email: DECBR@chr-hansen.com
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