PFLANZLICHE MILCHALTERNATIVEN
Aseptik ist unerlässlich
Prozesstechnik für Milchalternativen
20 8 2020 | moproweb.de
Auch bei der Verarbeitung Milchalternativen
ist eine aseptische Abfüllung obligatorisch
(Foto: Milkron)
Nüssen, Erdnüssen, Soja, Hafer, Reis und
anderen Rohstoffen sind in der Regel das
Mahlen (nass oder trocken), Filtrieren/
Separieren, Zugabe von Zutaten, Wärmebehandlung,
Homogenisierung und aseptisches
Verpacken.
Abhängig vom eingesetzten Rohstoff, ob
frisch oder getrocknet, ganze Nüsse/Körner
oder Mehle, gestalten sich die anschließenden
Prozessschritte.
Zunächst müssen die Sojabohnen, Getreide,
Mandeln und anderen Rohstoffe
gemahlen werden. Hier zeigen sich schon
erste Unterschiede. Während bei den Getreidesorten
meist ein Mehl hergestellt
wird, das mit Wasser versetzt werden muss,
ist es beispielsweise bei Mandeln und Erdnüssen
aufgrund des Fettgehalts eher eine
dickflüssige Paste die entsteht. Die Art der
Vermahlung hängt wiederum auch vom eingesetzten
Rohstoff ab. Entscheidend ist hier
beispielsweise, ob dieser bereits getrocknet
oder noch frisch ist, ob er bereits geschält
oder noch mit Haut/Spelzen vorliegt.
Sojabohnen werden in der Regel vor
der Verarbeitung gewaschen und mehrere
Stunden eingeweicht, bevor diese zu einer
Art Slurry vermahlen werden. Allerdings
sind auch hier Verfahren für eine Trockenvermahlung
bekannt, wobei allerdings auf
den Energieeintrag geachtet werden muss.
Bei einigen Rohstoffen sind auch Röstverfahren
als Teilschritt im Einsatz. So werden
beispielsweise bei Mandeln unerwünschte
Inhaltsstoffe wie Benzaldehyd reduziert.
Viele Rohmaterialien werden vor der
Weiterverarbeitung in Wasser eingeweicht
(z. B. Soja, Haselnüsse, Reis, Mandeln, Erdnüsse),
wodurch sich die weitere Verarbeitung
vereinfachen kann. In diesem Schritt
können weiterhin auch unerwünschte Begleitstoffe
herausgelöst oder bspw. Einfluss
auf die spätere Ausbeute genommen
werden. Zur Verbesserung der Mikrobiologischen
Eigenschaften und ebenfalls zur
Reduktion von originären Enzymen kann
auch ein Blanchierschritt Teil der Prozesskette
sein.
Bei den Getreideprodukten müssen zunächst
durch Hydolyse die Stärkebestandteile
aufgespalten werden. Hierdurch
werden sowohl die Viskosität (Stärke wird
aufgespalten in Dextrine, wodurch eine
Gelierung vermieden wird), als auch die
Süße beeinflusst (Aufspaltung der Dextrine
zu Glucose und Maltose).
Durch anschließendes Erhitzen der
Flüssigkeit werden unerwünschte Stoffe
In den vergangenen Jahren hat bei
Konsumenten ein Umdenken ihrer
Ernährungsweise eingesetzt.
Der Verzicht auf tierische Produkte ist
nicht mehr nur für streng vegetarisch oder
vegan lebende Menschen, sondern auch für
Flexitarier Teil ihrer Ernährungsgewohnheiten
geworden.
Dieser Trend hat auch vor der milchverarbeitenden
Industrie nicht Halt gemacht.
Wirft man einen Blick in die nahe Zukunft
und betrachtet das prognostizierte Wachstum
der einzelnen Getränkesegmente,
dann sticht auf Platz vier mit über 5 % eine
Produktkategorie heraus: Die sogenannten
pflanzlich basierten Milchalternativen.
Bei der Abfüllung der Milchalternativen,
beispielsweise von Soja, Hafer, Dinkel,
Buchweizen oder auch Reis und Mandeln,
ergeben sich aus technologischer Sicht keinerlei
Unterschiede zu tierischer Milch.
Die Prozesstechnik
macht den Unterschied
Die Herausforderung bei der Verarbeitung
von pflanzlichen Alternativen im Vergleich zu
tierischer Milch liegt in der Prozesstechnik.
Die wesentlichen Schritte für alle Milchersatzprodukte
aus Mandeln, Cashew
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