mi | Technik/IT
Automatisierte
Gerinnungsmessung
Technologie und Anwendung
Unser Autor: Jürg Oswald, stv. Leiter Verkauf, Kalt Maschinenbau AG, Letziwiesstrasse 8, 9604 Lütisburg, Schweiz.
Nach einem Vortrag auf dem Käsereitechnischen Sonderlehrgang des LBM am 23./24. April 2021
Die Bruchbereitung nimmt bei
der Käseherstellung seit jeher
eine zentrale Rolle ein. Sie hat
maßgeblichen Einfluss, sowohl
auf die Qualität des produzierten Käses, wie
auch auf die Wirtschaftlichkeit und Prozesssicherheit
einer jeden Käse-Produktionsstätte.
Den passenden Schnittzeitpunkt zu erkennen
war früher ausschließlich durch die
Erfahrung und das Gespür des Käsers möglich.
Er war es, der bei jeder Charge aufs Neue
entschied, wann wohl der optimale Moment
gekommen ist, um mit der Bruchbereitung zu
beginnen und die Gallerte zu schneiden. Man
spricht hierbei von der Beurteilung des sogenannten
Ausdickungsgrades.
Nun wird diese Praktik in vielen Käsereien,
mehrheitlich mit kleineren Verarbeitungsmengen,
noch täglich vollzogen. Eine gewisse
Subjektivität bei der Beurteilung des
Ausdickungsgrades, insbesondere bei wechselnden
Käsern, welche die Bruchbereitung
vornehmen, liegt ebenso in der Natur der Sache,
wie unterschiedliche Konditionierungen
der Milch respektive der Gallerte. Saisonale
Schwankungen der Milchzusammensetzung,
der Reifegrad der Milch, Menge und Aktivität
10 6 2021 | moproweb.de
der Betriebskulturen, wechselnde Milch-Verarbeitungsmengen,
Labmenge und -aktivität,
sowie weitere Prozessparameter beeinflussen
die Koagulation jeder Fabrikationscharge.
Wird der optimale Zeitpunkt für den Start
der Bruchbereitung verpasst, kann dies oftmals
nachteilige Auswirkungen zur Folge haben,
wie zum Beispiel:
• Erschwerte Bruchbereitung
• Unausgeglichene und uneinheitliche
Bruchkorngrösse
• Erhöhter Molkenfettgehalt
• Erhöhter Staubanteil in der
wässrigen Phase
• Inkonsistenter Wassergehalt im Käse
Diese Faktoren haben wie eingangs bereits
erwähnt, einen direkten Einfluss auf die
Käsequalität, sowie auch auf die Käseausbeute
und damit die Wirtschaftlichkeit des
Betriebes.
Es liegt folglich auf der Hand, dass zunehmend
das Bedürfnisse nach Standardisierung
und damit verbundener erhöhter Prozesssicherheit
in der gewerblichen, wie auch bei
der industriellen Käsebereitung aufkommt,
welchem zeitgemäße Hilfsmittel Rechnung
tragen sollen.
Für die Bruchbereitung ist die automatische
Gerinnungsmessung ein verlässliches
und etabliertes technisches Instrument, welches
in den Kalt-Käsefertigern bereits seit
vielen Jahren zum Einsatz kommt. Ungefähr
90% der neu hergestellten Käsefertiger verlassen
die Kalt-Werkshallen, ausgestattet mit
einer integrierten Gerinnungsmessung, welche
meist fix verbaut, im Mantelbereich des
Innenbehälters in hygienischer Ausführung
untergebracht ist. Alternativ zur Möglichkeit,
jeden Fertiger einzeln mit einer autonomen
Abb.1: Käsefertiger-Innenbehälter mit
Dickungsmessung links neben drei lateralen
Molkeabsaug-Öffnungen
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