KS Systemlösung für streichfähigen Schmelzkäse mit
integrierter UHT Einheit (Foto: KS)
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6 2021 | moproweb.de 13
den nachfolgenden Wolf aufbereitet. Anschließend wird der gewolfte
Käse mithilfe von Hebevorrichtungen oder Förderbänder in
sogenannte Standardisierungs-Mischer beschickt und zu einer homogenen
Kaltmischung verarbeitet.
Wasser wird durch magnetisch-induktive Durchflussmesser dosiert.
Trockenstoffe werden mit der bewährten Trockenstoffdosierung
mittels Vakuum eingesaugt. Der Trockenmassegehalt
sowie der pH-Wert können nun auf die gewünschten Parameter
eingestellt werden. Die Mischung wird in einen Zuführbehälter entleert
und von dort kontinuierlich der ersten Erhitzungsstufe zugeführt.
Dort wird die Käsemasse mit gereinigtem Direktdampf
auf 85 °C schonend erhitzt und anschließen in einem Vorratssilo
gepuffert.
Nun ist der Schmelzkäse bereit für das Herzstück der Prozesslinie
– der UHT Anlage. Der heiße Käse wird mit einer frequenzgesteuerten
Pumpe kontinuierlich in die UHT-Anlage gepumpt. Durch
Direktdampfinjektion und dynamischen Mischern wird das Produkt
auf ca. 143 °C erhitzt. Gegendruckventile sorgen dafür, dass die
gewünschte Temperatur erreicht und gehalten wird.
Der nun UHT-erhitzte Käse durchläuft eine Heißhaltestrecke, um
den gewünschten F-Wert zu erreichen (F-Wert: Summe aller abtötenden
Effekte, die im Verlauf eines Sterilisationsvorganges auf
eine Mikroorganismen-Population einwirken).
Maßgebend dabei ist die präzise Einhaltung von Prozessparametern
wie Zeit und Temperatur, um die gewünschte Keimreduktion
zu erreichen. Im Idealfall werden 99,9% aller Keime abgetötet.
Nach der UHT-Erhitzung wird das Produkt schlagartig in
einem Flashtank mittels Vakuum-Kondensatorkühlung auf 85 °C
abgekühlt.
Zur Erzielung der gewünschten Textur im Endprodukt wird der
Schmelzkäse im anschließenden Cremierbehälter wieder restrukturiert.
Der fertige Schmelzkäse wird danach heiß abgefüllt.
Oberstes Ziel einer UHT-Behandlung ist die Herstellung eines sicheren
Produktes. Gleichzeitig aber sollen sensorische Eigenschaften
wie Geschmack und Farbe erhalten bleiben. Die langjährige vertrauensvolle
Zusammenarbeit mit den Kunden, nicht nur in technischer,
sondern auch in technologischer Hinsicht, sieht KARL SCHNELL,
einer der weltweit führenden Hersteller von Schmelzkäseanlagen,
als Ansporn für Höchstleistungen.
Produktverlust?
Kein Thema.
TOC-Messung im Labor,
automatisiert oder
direkt im Prozess.
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