(Proteingehalt: 3,5 – 11 %, Temperatur: 23 – 54 °C, Haltezeit: 1 – 300 min) (Hahn 2014, Reicherter et al. 2013). Aus der Modellgleichung ergibt sich auch, dass die Aggregation unterbunden wird, sofern direkt nach dem Konzentrieren schnell auf Temperaturen < 13 °C gekühlt wird. Andererseits konnte gezeigt werden, dass durch eine gezielte thermische Nachbehandlung der konzentrierten Mikrogelsuspension die Viskosität und Festigkeit gesteigert werden können. Erfolgt danach noch eine mechanische Behandlung, kann im Vergleich zum Standard ein sensorisch glattes Produkt mit einer höheren Festigkeit erreicht werden (Hahn 2014). Dass durch eine thermische und mechanische Nachbehandlung der Mikrogelsuspension die Textureigenschaften von Frischkäse der Magerstufe gezielt eingestellt werden können, wurde damit aufgezeigt. Allerdings wurde bisher nicht untersucht, ob sich fetthaltige Frischkäsesysteme ähnlich verhalten bzw. wie die thermisch-induzierte Aggregation der Mikrogelpartikel bei Anwesenheit von Fettkugeln abläuft. KS PRODUKTIONSLINIEN MODERNSTE PROZESSTECHNOLOGIE P A R T N E R T O T H E F O O D I N D U S T R Y KARL SCHNELL HÖCHSTE ZUVERLÄSSIGKEIT UND EFFIZIENZ www.karlschnell.de k s @ k a r l s c h n e l l . d e KARL SCHNELL GmbH & Co.KG Mühlstraße 30 • Germany D-73650 Winterbach Telefon +49 (0) 7181 / 9 62 - 0 Telefax +49 (0) 7181 / 9 62 - 100 Ziel dieser Studie war es deshalb, den Einfluss des Temperierens für 1 – 300 min von fetthaltigem Frischkäse (34,6 % F. i. Tr.) auf die texturellen Eigenschaften näher zu untersuchen. Dabei sollten insbesondere der Einfluss von Fett auf das Partikelwachstum, die rheologischen Eigenschaften sowie die Mikrostruktur erforscht und mit den Erkenntnissen zu Frischkäsesystemen der Magerstufe verglichen werden. Material und Methoden z Herstellen des fetthaltigen Frischkäses Standardisierte, pasteurisierte Milch (74 °C für 30 s; Protein: 3,38 %; Fett: 2,77 %; Trockenmasse: 12,2 %) wurde zweistufig homogenisiert (7,5/1,5 MPa; 55 °C) und in einer Pilotanlage (150 l h-1, Asepto-Therm, Asepto GmbH, Dinkelscherben) bei 95 °C für 256 s erhitzt. Mit der gewählten Kombination aus Temperatur und Heißhaltezeit wird eine Molkenproteindenaturierung von > 95 % sichergestellt. Die Fermentation erfolgte bei 20 °C in einem Fermentationsbehälter (200 l; Südmo Holding GmbH, Riesbürg) mit der Starterkultur F-DVS CC-06 (0,02 %; Chr. Hansen, Nienburg). Die Starterkultur enthielt hauptsächlich Lactococcus lactis subsp. cremoris und Lactococcus lactis subsp. lactis und produzierte weder CO2 noch Exopolysaccharide. Bei pH 6,5 wurde Flüssiglab (0,001 % Chymax Plus, Chr. Hansen; mind. 190 IMCU/ml) hinzugegeben und bis pH 4,50 fermentiert. Nach Aufrühren wurde die zerkleinerte Mikrogelsuspension mit einer Impellerpumpe (Typ IP 2, Kiesel GmbH, Heilbronn) zur Pilotanlage gepumpt, dort im Röhrenwärmetauscher auf 38 ± 1 °C temperiert und anschließend mittels Filtration (Membralox, cut off 0,1 μm, Pall Seitz Schenk GmbH, Dreieich) konzentriert. Die Filtrationstemperatur, die Überströmgeschwindigkeit und der Transmembrandruck wurden konstant auf 38 ± 1 °C, 7,0 ± 0,2 m s-1, und 100 ± 10 kPa gehalten. Der Frischkäse (Protein: 7,39 ± 0,19 %; Fett: 6,67 ± 0,01 %; Trockenmasse: 19,3 ± 0,4 %; F. i. Tr.: 34,6 ± 0,6 %) wurde in zylindrische Gläser (100 ml) abgefüllt und bei 23, 38 und 54 °C für 1, 30, 60, 100 und 300 min temperiert. Zum Stoppen des Partikelwachs- Anzeige
molkerei-industrie_06_2014
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