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molkerei-industrie_06_2014

mi | Technik/IT Bild 1: Einfluss des Temperierens (oben 1 min, unten 300 min) von Frischkäse der Magerstufe ( ■ ) (8,2 % Protein, 12,7 % TS; Daten übernommen von Hahn et al., 2012a) und Dreiviertelfettstufe ( ■ ) (34,6 % F. i. Tr., 7,4 % Protein, 19,3 % TS) auf die normierte Volumendichte. Alle Proben wurden bei 38 °C temperiert. Dargestellt ist der Mittelwert mit Standardabweichung für n ≥ 3. Tabelle 1: Einfluss des Temperierens bei verschiedenen Temperaturen auf die Mikrogel-Partikelgröße d75,3 in Frischkäse der Mager- und Dreiviertelfettstufe Temperatur in °C Temperierzeit in min Partikelgröße d75,3 in μm Magerstufe < 0,3 % Fett a Dreiviertelfettstufe 6,7 % Fett b 38 1 36 ± 8 27 ± 8 23 300 61 ± 16 33 ± 5 38 300 92 ± 24 44 ± 2 54 300 174 ± 16 77 ± 6 Frischkäse der Magerstufe (8,2 % Protein, 12,7% TS) und Dreiviertelfettstufe (34,6 % F. i. Tr., 7,4 % Protein, 19,3 % TS). a Mittelwert und Standardabweichung, übernommen von Hahn et al. (2012a) (n = 5), b Mittelwert und Standardabweichung (n ≥ 3) 18 6 2014 | moproweb.de tums (Hahn et al. 2012a) wurden die Proben in einem Wasserbad gekühlt (6,0 ± 0,3 °C) und anschließend bei 6,0 ± 0,3 °C über Nacht für die weiteren Analysen gelagert. Alle folgenden Analysen wurden für jede Probe mindestens in Doppelbestimmung durchgeführt. z Chemische Analysen Trockenmasse, Protein- und Fettgehalt der Ausgangsmilch wurden mittels LactoScope FTIR Advanced (Delta Instruments B.V., Drachten, Niederlande) bestimmt. Im fetthaltigen Frischkäse wurde der Proteingehalt mittels Dumas-Methode DIN 10467 (Typ FP- 528, Leco Instrumente GmbH, Mönchengladbach; Faktor: 6,38), der Fettgehalt mittels Gerber-Standard-Methode (VDLUFA, 2003) und die Trockenmasse mittels Seesandmethode (C 35.3 – VDLUFA, 2003) ermittelt. z Partikelgrößenverteilung Die Partikelgrößenverteilung der konzentrierten Mikrogelsuspensionen wurde mittels Small Volume Moduls LS 230 (Beckman- Coulter Inc., Miami, Florida, USA) bestimmt (Brechungsindex für Protein n = 1,75 und für Wasser n = 1,33). Als repräsentativer Wert wurde wie bei Hahn et al. (2012b) der volumengewichtete Partikeldurchmesser d75,3 genutzt. Der volumenbezogene d75,3 repräsentiert den Durchmesser, unterhalb dessen 75 % des Gesamtvolumens der dispergierten Partikel vorliegen. In ein Becherglas wurden 3 g Frischkäse gegeben und mit bidestilliertem Wasser auf 50 g aufgefüllt. Nach 15 min Rühren auf einem Magnetrührer bei 150 rpm wurde mit einer gekürzten Pipettenspitze eine Probe von 900 μL entnommen und in die Messzelle des LS 230 pipettiert. Wenn eine „Obscuration“ von 14 – 16 % erreicht wurde, wurde die Partikelgrößenverteilung aus drei aufeinanderfolgenden Messzyklen gemittelt. z Oszillative Rheologie Für die oszillatorischen Messungen wurden die Frischkäseproben schonend in einem 100 ml-Becherglas gemischt und etwa 16 g Probe wurden in das Messsystem (dStator = 31,1 mm) eingewogen. Der Messzylinder (dRotor = 28,7 mm, L = 43 mm) wurde langsam eingeführt, und die Probe wurde vor der Messung bei 10 °C für 15 min equilibriert. Mittels „strain sweep“ wurde zu Beginn der Experimente der linearviskoelastische Bereich ermittelt und ba


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