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molkerei-industrie_06_2014

mi | Technik/IT Bild 2: Mikrostruktur von Frischkäse nach Temperieren bei 38 °C für 1 min (links) und 300 min (rechts). Oben: A, B, Frischkäse der Magerstufe (8,2% Protein, 12,7 % TS) Unten: C, D, Frischkäse Dreiviertelfettstufe (34,6 % F. i. Tr., 7,4 % Protein, 19,3 % TS). Protein (rot); Fett (blau). Größen: 50 μm (weißer Balken) PakFormance Insight Cryovac Die Plattform Cryovac PakFormance Insight für Sealed Air-Verpackungslinien hat mehr zu bieten als den Fernzugriff. Die Software eröffnet mit Historien-Protokollierung von Maschinen- oder Linienleistungen den Weg zu mehr betrieblicher Effizienz. Eine zuverlässige Analyse von Abweichungen, die zu kostenintensiven Produktionsproblemen führen können, ist ein wichtiges Bindeglied zwischen Fehlersuche und Prozessoptimierung. 20 6 2014 | moproweb.de Die Echtzeitüberwachung von Verfahrenselementen wie z. B. Vakuumstärken, Versiegelungs- und Schrumpftemperaturen, trägt zur Qualitätsangleichung bei. Schnelle Linieninbetriebnahmen, Online-Support und proaktive Linienüberwachung durch Sealed Air-Experten führen zusammen mit minimierten Fehlersuch-Reaktionszeiten zu verlängerten Maschinenlaufzeiten. sealedair.com den während einer Temperierphase gebildet. Im Frischkäse der Dreiviertelfettstufe wurde direkt nach dem Konzentrieren mittels Membranfiltration ein d75,3 = 27 μm bestimmt, wobei dieser repräsentative Wert nur etwas geringer ist als in der Magerstufe. Bild 1 zeigt jedoch deutliche Unterschiede in den Verteilungen und Partikelklassen zwischen den Produkten, die sich im repräsentativen, mehr summativen Wert d75,3 nicht so gut widerspiegeln. Nutzen wir dennoch vereinfacht den d75,3, so zeigt sich, dass im Frischkäse der Dreiviertelfettstufe durch Temperieren bei 23, 38 und 54 °C für 300 min der d75,3 auf 33 μm, 44 μm und 77 μm zunahm (Tab. 1). Die Werte liegen auf allen Temperaturniveaus unterhalb derer der Magerstufe, und nur für die Temperierung bei 54 °C für 300 min wird von der Dreiviertelfettstufe der kritische d75,3 für die sensorische Grießigkeit überschritten. Wie sich die Mikrostruktur der beiden Proben vor und nach dem Temperieren unterscheidet zeigt Bild 2, wo Frischkäse der Magerstufe in der oberen Reihe und Frischkäse der Dreiviertelfettstufe in der unteren Reihe angeordnet ist. Die jeweils linken Bilder sind direkt nach dem Konzentrieren (1 min) aufgenommen worden, die rechten nach 300 min bei 38 °C. Bild 2A zeigt für die Magerstufe mit 8,2 % Protein (rot markiert) eine nahezu homogene Struktur aus aggregiertem Protein (Mikrogelpartikel), das an einigen Stellen etwas stärker zusammengeballt erscheint (weiß umrandet). Diese werden in der Partikelgrößenmessung als Partikel mit Durchmessern um 30 μm detektiert. Vereinzelt finden sich Zwischenräume (schwarz), die nahezu ohne Protein vorliegen. Durch Temperieren bei 38 °C für 300 min (Bild 2B) entsteht eine heterogene Struktur, in der verdichtete Mikrogelpartikel > 50 μm auftauchen und zwischen denen die dunklen Bereiche einen größeren Raum einnehmen (Hahn et al., 2012a). Im Frischkäse der Dreiviertelfettstufe (Bild 2C) finden sich im Vergleich zur Magerstufe, die nur etwas mehr Protein enthält, kaum dunkle Zwischenräume. Vielmehr erkennt man die Fettkugeln (blau), die mehr oder weniger gleichmäßig in der Struktur verteilt vorliegen. Dabei finden sich die Fettkugeln sowohl in als auch angelagert an den Mikrogelpartikeln (weiße Kreise), was auf eine gute Einbindung der homogenisierten Fettkugeln innerhalb der Proteinphase hinweist. Nach dem Temperieren für 300 min (Bild 2D) finden sich, ebenso wie bei der Magerstufe (Bild 2B), vermehrt dunkle Bereiche und größere Mikrogelpartikel. Diese besitzen ebenfalls eine verdichtete Struktur, in der die Fettkugeln eingeschlossen sind.


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