Page 25

molkerei-industrie_11_2014

Hotelmanager Olaf Feuerstein beschrieb die Ansätze und Grundlagen seines Personalmanagements Verschiedene Behandlungsformen von Kesselmilch stellte Prof. Saskia Schwermann, Hochschule Fulda, vor Wilfried Schweizer, VA Food Processing, widmete sich der Entkeimung und Standardisierung der Kesselmilch durch Mikrofiltration Mit der Einphasenreinigung in Käsereien befasste sich Jörg Brockhaus von Ecolab geschwächt und Stärken gestärkt werden, erklärte Feuerstein, denn man „kann die Menschen im Grunde ja nicht ändern“. Um festzustellen, welcher Mitarbeitertypus wofür geeignet ist, nutzt Feuerstein das DISG-Schema, in das sich die Mitarbeitertypen (grob) in extro- und introvertiert, menschen- oder aufgabenorientiert unterscheiden lassen. Im Hinblick auf den demografischen Wandel empfiehlt der Hotelmanager, auch die Arbeitskraft und Motivation älterer Mitarbeiter zu bewahren und individuell auf die einzelnen Betriebsangehörigen und ggf. auch deren Probleme einzugehen. Gerade auch mit früheren Mitarbeitern sollte der Kontakt nie abreißen, Arbeitszeiten sollten flexibel gehandhabt werden und das kontinuierliche Lernen muss altersgerecht gestaltet werden. Feuerstein geht sogar so weit, dass er Mitarbeitern finanziell bei der Pflege von Angehörigen hilft, nur um diese Arbeitskräfte halten zu können. Netzwerkpflege, besonders auch mit Schulen, sind für Arbeitgeber Pflicht, sogar Facebook lässt sich dafür nutzen, Kontakt mit potentiellen oder früheren KollegInnen zu halten. www.kohlhoff-hygiene.de Personal- und Betriebshygienetechnik Gegenüber der Generation Y (20 – 30jährige) heißt es lt. Feuerstein geduldig zu sein, denn für diese eher freizeitorientierte Altersgruppe rangiert die Arbeit erst an untergeordneter Stelle. Durch geschickte Formulierung von Stellenausschreibungen, so der Tipp Feuersteins, lässt sich die Zahl der eingehenden Bewerbungen minimieren, was dem Betrieb viel unnötige Arbeit spart … Milchbehandlung Prof. Saskia Schwermann, Hochschule Fulda, stellte zu Beginn des zweiten Seminartages am 17. September die verschiedenen Behandlungsformen von Kesselmilch vor. Thermisieren und Pasteurisieren verfolgen unterschiedliche Zwecke und rufen unterschiedliche Veränderungen in der Milch hervor. Eine längere Kaltlagerung der Rohmilch führt zu pH-Wert-Anstieg und Austreten von β- und κ-Casein aus den Micellen – Folgen sind geringere Ausbeute, weichere Gal- Jakob Ramm von den MW Schwaben präsentierte seine Erfahrungen aus dem Bau einer neuen Käserei 11 2014 | moproweb.de 25 Anzeige H YG I E N E T E C H N I K lerte und verlängerte Gerinnungszeit. Eine leichte Säuerung über eine Kultur kann diese Effekte verhindern. Stapelt man die Kesselmilch bei 12 °C für 12 – 18 h „quellen“ die Caseinmicellen auf. Die Milcherhitzung führt zur Bildung von kolloidalem Ca-Phosphat und pH-Wert-Senkung – dabei reduziert sich der Anteil an freiem Ca, das zur Gelbildung nötig ist. Dieser Vorgang ist ebenso wie kältebedingte Veränderungen der Milch reversibel, was aber eine gewisse Zeit braucht. Ob eine Vorsäuerung der Milch eine bessere Ausbeute bringt, ist indes nicht erwiesen. Bei Rohmilch, die qualitativ und mikrobiologisch beste Qualität hat und abhängig vom Käse sowie von der eingesetzten Technik, kann ggf. auf eine Einmalerhitzung der Kesselmilch gegangen werden. Mikrofiltration Wilfried Schweizer, VA Food Processing, widmete sich der Entkeimung und Standardisierung der Kesselmilch durch Mikrofiltration. Zur Proteinstandardisierung stehen verschiedene Verfahren zur Wahl: UF inline vor oder nach dem Pasteur, MF oder UF offline für die Produktion von WPC usw. Standardisiert wird auf 3,5 – 4,5 % Eiweiß um eine konstante Käsefertigung zu erreichen. Soll der Molkenanfall reduziert werden, wird auf 8 – 15 % standardisiert; bei 20 – 25 % lässt sich Käse ohne Molkenabsonderung herstellen. Mit dem „Milkselector“ bietet VA eine inline Lösung für Rahmbehandlung (Fettstandardisierung, Pasteurisierung), Entkeimung und Vorkonzentration der Magermilch bzw. Einstellung des Caseingehalts. Das Konzept lässt sich leicht integrieren, erfordert kein zusätzliches Handling, lediglich die CIP und die Permeatverarbeitung (entkeimte konzentrierte MM) müssen angepasst werden. Bei den Käsungsparametern ist eine leichte Anpassung nötig. Da beim Milkselector per MF entkeimt wird, kann die Thermisierungstemperatur auf 40 – 45 °C gesenkt werden. Dies verlängert die Standzeit des Pasteurs in der Praxis auf bis zu 18 oder 20 h, dies ist aber abhängig vom Konzentrationsfaktor (bei geringem CF werden thermophile Keime vermehrt ausgeschwemmt). Die Ausschubverluste betragen lediglich 200 l MM bezogen auf 50.000 l Durchsatz, der Wasserverbrauch liegt hier bei 20 m³. Verglichen mit einer Entkeimungszentrifuge mit UF liegen die Investitionskosten beim 1,5fachen. Laut Schweizer arbeitet


molkerei-industrie_11_2014
To see the actual publication please follow the link above