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molkerei-industrie_11_2014

blasen stören ebenfalls die Messung, damit werden Messpunkte in Steigleitungen verbaut. Eine Mikrowellenmessung, so Schulte, muss stets mit einer Temperaturkompensation/messung erfolgen. Laut Schulte liefern online-Messungen sofortige Ergebnisse, eindeutige Ist-Werte erlauben eine schnelle Anpassung der Produktion, zudem lassen sich Trendanzeigen gewinnen. Online-Technologie reduziert Laborarbeit und Produktionsausschüsse, die gemessenen Werte können in auditfähige Statistiken verdichtet und dokumentiert werden. Bei einer Einsparung von nur einem Prozent an Rohstoff lassen sich ROIs von 2 bis 6 Monaten erreichen, wenn eine online-Messung eingeführt wird. Weniger Salz Christian Niebuhr, Chr. Hansen, beschrieb die Produktion von Käse mit geringem Salzgehalt. Generell führt eine geringe Salzgabe bei der Käseherstellung zu höherer Feuchtigkeit und geringerer Synärese. Damit werden Änderungen im Prozess nötig: es müssen ein kleineres Bruchkorn erzeugt und Brennzeit und -temperatur erhöht werden. Dies wiederum erfordert thermisch stabile Starterkulturen und eine Anpassung der Kulturzusammensetzung. Weniger Salz führt daneben zu Mehrbildung von Bitterpeptiden, die erhöhte Wasseraktivität macht das Produkt anfälliger für mikrobiellen Verderb. Laut Niebuhr muss daher hochwertige Milch verwendet werden, außerdem muss die Betriebshygiene einen hohen Standard haben. Salzarmer Käse wird am besten am Anfang des Produktionslaufs hergestellt, da hier die mikrobielle Situation am besten ist. Speziell für die Herstellung von salzarmem Käse hat Chr. Hansen das Konzept „SaltLite“ entwickelt, das eine natürliche Lösung auf Basis von Kulturen und Gerinnungsmitteln bietet und gleichbleibende Produktqualität sichert. Fehlersuche in Prozessen Wilfried Weber, Pro Process, stellte Methoden vor, mit denen sich Fehler in Prozessen zielgerichtet, strukturiert und organisiert aufspüren lassen. Weber rät dazu, sich ein umfassendes Verständnis der jeweiligen Situation zu verschaffen und die Problemursachen ebenso umfassend zu analysieren. Ausgehend von z. B. Schäden an der Ware lassen sich mit statistischen Werkzeugen, insgesamt empfiehlt Weber davon sieben, die nötigen Ansätze entwickeln. Mit der Fehlermöglichkeit und Einflussanalyse (FMEA) werden beispielsweise potenzielle Fehler und ihre Folgen bewertet, dies anhand der Wahrscheinlichkeit des Auftretens und Entdeckens. Zu empfehlen ist auch FMEA z. B. bei der Entwicklung neuer Produkte oder der Einführung neuer Verfahren. Ähnliche Zwecke verfolgt die statistische Versuchsplanung DOE (Design of Experiments; Taguchi), sie kann auch Prozesse stabilisieren. Bei Unternehmen, die Fehlerexzellenz anstreben, sind alle Dinge klar geregelt, sagte Weber. Dort kennt jeder die (dokumentierten) Spielregeln und wie und womit am Arbeitsplatz umgegangen wird, ist überall transparent. Abläufe, Prozesse und Verfahren sollten standardisiert werden, um eine „Messlatte“ zu schaffen, die dann schrittweise anhand strukturierter Methoden nach oben gehoben wird. Edelstahl Käsehorden 11 2014 | moproweb.de 27 Das nächste, diesmal 20. Ahlemer Käseseminar, findet am 15. und 16. September 2015 wieder in Göttingen statt. Optimaler Reifeprozess Hygiene und Lebensmittelsicherheit Dauerhaftigkeit w w w . s t a f i e r . n l Anzeige LEUTE Seit dem 1.6.2014 ist Peter Bökelmann für den Service der Homogenisatoren im Hause HST zuständig. Bökelmann verfügt über 25 Jahre Erfahrung mit APV Gaulin und Niro Soavi Homogenisatoren. Am 1. Oktober wurde Martin Ledwon (37) Cluster Leader Communications Europe & Central Asia bei Tetra Pak und ist in 53 Ländern für Kommunikation verantwortlich. Ledwon war zuletzt Vice President of Marketing and Communications bei Siemens Smart Grid. Dr. Heike Schiffler (53) wird als Cluster Leader Environment Europe & Central Asia und Direktor Umwelt Mid Europe erweiterte internationale Verantwortung im Umweltbereich übernehmen. Zum 1. Juli wurde Bettina Stier Scatamachia (38; Foto) Marketing Director für Tetra Pak DACH. Scatamachia war bisher Global Category Manager in Modena.


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