Käseherstellung: Lochbildung in Käse

molkerei-industrie_11_2015

mi | käseherstellung Das Rätsel ist gelöst Unsere Autoren: dominik guggisberg1, philipp schuetz2, daniel Wechsler1, 1 agroscope, schwarzenburgstrasse 161, ch-3003 Bern 2 hochschule Luzern, Technik & architektur, Technikumstrasse 21, ch-6048 horw und empa, Überlandstrasse 129, ch-8600 dübendorf Löcher im käse sind ein Blickfang, der nicht nur kinder, sondern auch erwachsene immer wieder von neuem fasziniert. die Löcher geben dem käse ein charakteristisches gesicht. im englischen werden die käselöcher gar als augen (“eyes“) bezeichnet, entsprechend handelt es sich bei „blindem käse“ um käse mit fehlender Lochbildung. es erstaunt daher nicht, dass viele traditionelle käsesorten wie emmentaler oder appenzeller grossen Wert auf diese sortentypische erscheinung legen und definiert haben, wie das ideale Lochbild auszusehen hat. dabei werden größe, anzahl, ausschaffung und Verteilung der Löcher festgelegt. doch wie und wo genau entstehen diese Löcher im käse und wie schafft es der käser Tag für Tag, den prozess der Lochbildung so zu steuern, dass die erscheinung seiner käse dem idealbild entspricht? eine neue studie aus der Forschung von agroscope und empa zeigt, dass die Lochbildung in käse alles andere als Zufall ist und löst das rätsel, wie die Löcher in den käse kommen (guggisberg et al., 2015). Die Lochbildung im Käse: bereits 1917 ein Thema die Faszination am phänomen Lochbildung hat seit jeher die aufmerksamkeit der Wissenschaft auf sich gezogen. Bereits im Jahr 1917 wurde vom amerikaner William clark ein ausführlicher Übersichtsartikel über die Lochbildung in emmentaler veröffentlicht, in dem der stand der damaligen Forschungsarbeiten zur aufklärung dieses rätsels zusammengefasst wurde. dass die Lochbildung durch kohlendioxid der Bakterien (propionsäurebakterien, Milchsäurebakterien etc.) verursacht wird, war damals eher noch eine hypothese als eine gesicherte erkenntnis, zumal immer noch unbekannt war, welche Bakterien und gärungsprozesse zur gasbildung im emmentaler beitragen. umso mehr erstaunt es, dass bereits damals gerätselt wurde, ob der entstehungsort der Löcher rein zufällig ist oder nicht. clark vertrat die hypothese, dass die Lochbildung nur an speziellen stellen im käse erfolgen könne. er verglich das phänomen der Lochbildung mit der Bildung von regentropfen in der atmosphäre, die durch staubpartikel ausgelöst 16 11 2015 | moproweb.de wird. als weiteres phänomen nannte er die kristallbildung in übersättigten Lösungen wie etwa honig. auch dabei handelt es sich um einen prozess, der durch den Zusatz von partikeln (z. B. impfkristalle) ausgelöst werden kann. Obwohl clark mit seinen Überlegungen bereits sehr nahe an der Lösung war, blieb für ihn die Lochbildung ein ungelöstes rätsel. Zu saubere Milch führte zu „Löcherschwund“ auch in den letzten Jahrzenten gab es immer wieder Bemühungen, dieses rätsel wissenschaftlich aufzuklären. ein saisonaler einfluss der Winterfütterung mit heu auf die Lochbildung wurde bereits vor 40 Jahren beschrieben (kurmann, et al., 1975). im Winter hergestellte emmentaler wiesen oftmals zu viele und zu kleine Löcher auf. 2004 konnte gezeigt werden, dass Verfahren wie die Mikrofiltration oder Zentrifugation (Bactofugation) der Milch die anzahl der Löcher stark reduziert (Fragnière & schafroth, 2004). in den letzten 10 – 15 Jahren zeigten käse vermehrt eine zu sparsame Lochung, was als sogenannter „Löcherschwund“ bezeichnet und auf die dank verbesserter Melktechnik immer sauberere Milch zurückgeführt wurde. Forschende vom agroscope institut für Lebensmittelwissenschaften hegten den Verdacht, dass heupartikel möglicherweise die gesuchten Mikropartikel sind, welche die entstehung der Löcher im käse auslösen. um diese hypothese zu überprüfen, wurden in aufwändigen Versuchsreihen käse aus mikrofiltrierter rohmilch mit unterschiedlichen Zusatzmengen von heupartikeln hergestellt. in der Versuchskäserei wurden dem käsekessel mit 90 Liter Milch neben den käsekulturen auch heupartikel in einer dosierung von 0.06 bis 4.00 Milligramm zugesetzt. um die entwicklung der Löcher (anzahl, größe und Verteilung) im käse im Verlauf der reifung von 130 Tagen studieren zu können, wurde in Zusammenarbeit mit der empa eine neue Methode zur erfassung der Lochbildung mittels computertomographie entwickelt. die ergebnisse der Versuchsreihen waren selbst für die Forschenden von agroscope und empa verblüffend (siehe abbildung seite 15). Je nach dosierung der heupartikel konnte die anzahl der Löcher in den käsen fast nach Belieben gesteuert werden. Lochbildung in käse


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