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molkerei-industrie_11_2015

proteinen beobachten, da Molkenproteine durch die Wärmebelastung die konformität wechseln und anschließend normalerweise mit casein interagieren, wodurch sich größere proteinkomplexe bilden. dieses phänomen wirkt sich stark auf die partikelgrößenverteilung im fertigen Milchgetränk aus. es wurden sowohl bei uhT-röhren als auch pWT-anlagen Versuche durchgeführt, jedoch wurden keine signifikanten unterschiede zwischen den beiden anlagentypen festgestellt. alle Versuche wurden mit nachfolgender homogenisierung durchgeführt – wobei sich bei früheren Versuchen bei vorgelagerter oder nachfolgender homogenisierung, wenn überhaupt, nur geringe unterschiede, ergeben dabei wurde beobachtet, dass der höhere homogenisierungsdruck einen höheren anteil an Fettkügelchen mit kleinem durchmesser zur Folge hat, wobei die sterilisierungstemperatur wenig oder keinen einfluss Bei uhT-anlagen mit direkter erhitzung haben wir nur die Wirkung im injektionssystem untersucht; bei infusionsanlagen würden wir gering abweichende ergebnisse erwarten. Wie bei uhT-anlagen üblich, wurde nur aseptisch homogenisiert. dabei wurde beobachtet, dass sich besonders bei niedrigem homogenisierungsdruck eine starke Volumenvergrößerung der Fettkügelchen zeigt und hohe sterilisierungstemperaturen zu größeren durchmessern führen, was höchstwahrscheinlich daher rührt, dass die homogenisierung nicht stark genug ist, um die protein-proteinaggregate aufzubrechen. Bei einer homogenisierung mit 200 bar Partikelgröße D 4,3 in H-Milch in Bezug auf die Dosierung von Monoglyceriden hatten. hat. Abbildung 4: Durchschnittliche Partikelgröße in Bezug auf die Dosierung von Monoglyceriden bei einem Protein-Fett-Verhältnis 0,99 22 11 2015 | moproweb.de gibt es keine signifikanten unterschiede zwischen den verschiedenen Temperaturen. somit ermöglicht die sorgfältige auswahl von Verfahrensparametern, vor allem des homogenisierungsdrucks, die schaffung einer partikelgrößenverteilung der uhT-behandelten Milchgetränke, die eine optimierte Basis für lange haltbarkeit ist. die Wahl des emulgators oder der emulgatoren und hydrokolloide sowie des gleichgewichts zwischen dem Fett-, protein- und kohlehydratgehalt und der ionenstärke müssen optimiert werden, um höchstmögliche stabilität im rahmen der haltbarkeitsdauer zu erreichen. Wir von dupont nutrition & health haben einen Versuch mit zahlreichen Faktoren durchgeführt, um einen hinweis auf die für ein spezifisches produkt bestgeeigneten kombinationen zu erhalten. gleichzeitig haben wir versucht, eine Methode zur schnelleren prognose der haltbarkeitsdauer dieses spezifischen Milchgetränks zu entwickeln, und selbstverständlich wurde diese Methode für ein produkt leicht anderer Zusammensetzung validiert, um die aussagekraft zu bewerten. durch den Faktoren-Versuch wird klar, dass das Verhältnis zwischen proteinen und Fett für die Bestimmung der stabilität der emulsion von grundlegender Bedeutung ist und auch die Form des proteins – ob globulär (Molkenproteine) oder faserförmig (casein) – großen einfluss hat. globuläre proteine haben in ihrem nativen Zustand eine wesentlich geringere Oberflächenaktivität. Bei einer denaturierung steigert sich jedoch die Oberflächenaktivität der globulären proteine und tendiert zu einer Verankerung der hydrophoben Bereiche in den Fettkügelchen, mi | ingredients


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