Proteinmenge Abbildung 2: Zunahme der Viskosität im Zusammenhang mit dem Eiweißgehalt Anzeige The Stabiliser People Wir geben alles für Ihren Joghurt. Ob Greek Yogurt, Skyr oder High-Protein- Trend: Hydrosol entwickelt maßgeschneiderte Stabilisierungssysteme. Nutzen Sie unsere frischen Ideen, um zum Beispiel neue Märkte für fermentierte Milchprodukte zu erschließen. Mit dem Anwendungsservice unserer Spezialisten können Sie innovative Joghurt-Produkte schneller erfolgreich produzieren und vermarkten. • Maßgeschneiderte Stabilisierungssysteme • Texturmanagement und Rezepturempfehlungen • Schulungen in unserem modernen Technologie-Zentrum • Anwendungstechnischer Service von Experten persönlich vor Ort Telefon + 49 / (0) 41 02 / 202-003 info@hydrosol.de, www.hydrosol.de so gut aussehen und so fit und gesund wie nie zuvor sein. In diesem Segment kommen die Vorteile des Eiweißes wie Schutz vor Muskelabbau, Erhalt des Immunsystems und Verhinderung von Knochenschwund ins Spiel, ganz zu schweigen von der Tatsache, dass große Eiweißmengen dazu beitragen können, einer „Mangelernährung“ vorzubeugen. Gesetzgebung Wenn ein Hersteller einer proteinreichen Eiscreme nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben hinsichtlich des Proteingehalts machen möchte, muss innerhalb der EU die Verordnung über nähwertbezogene Angaben über Lebensmittel, EU NURITION CLAIMS (EC/1924/2006), eingehalten werden. Außerhalb der EU müssen immer die örtlichen Rechtvorschriften herangezogen werden. Soll auf der Verpackung die Angabe „Proteinquelle“ oder „proteinreich“ stehen, muss die Eiscreme folgende Anforderungen erfüllen: • Die Bezeichnung „Proteinquelle“ darf nur verwendet werden, wenn mindestens 12 % der Gesamtenergie des Produkts aus Eiweiß stammt. • Die Bezeichnung „proteinreich“ darf nur verwendet werden, wenn mindestens 20 % der Gesamtenergie des Produkts aus Eiweiß stammt. Werden diese Anforderungen erfüllt, können ebenfalls die gesundheitsbezogenen Angaben, EU HEALTH CLAIMS ((EU) Nr. 432/2012), verwendet werden: • Proteine tragen zu einer Zunahme an Muskelmasse bei • Proteine tragen zur Erhaltung von Muskelmasse bei • Proteine tragen zur Erhaltung normaler Knochen bei Proteinquellen und Funktionsweise Es gibt viele Arten von Eiweiß in Eiscreme, z. B. Milch-, Soja-, Reis-, Hafer-, Erbsen-, Lupinen, Kartoffel- und sogar Hanfeiweiß. Produkte mit hohem Proteingehalt basieren jedoch normalerweise auf Proteinpulver aus Milch, insbesondere Milchproteinkonzentrate, Molkenproteinkonzentrate, Molkenproteinisolate oder maßgeschneiderte Lösungen. Diese Pulver besitzen eine hohe Konzentration an Milcheiweiß aber wenig Lactose. Es wird nicht empfohlen, normale entrahmte Milch oder Molkenpulver zu verwenden, da eine große Menge dieser Pulver benötigt wird, um einen hohen Eiweißgehalt zu erzielen, was ebenfalls zu einem hohen Lactosegehalt führt und damit ein Auskristallisieren der Lactose bei längerer Aufbewahrung der fertigen Eiscreme bewirken könnte. Ein weiterer Nachteil bei der Verwendung großer Mengen entrahmter Milch- und Molkenpulver ist die zunehmende Menge an Trockenmasse, was ebenfalls zu einer schlechten Qualität der fertigen Eiscreme führen könnte. Die Funktionsweise von Protein in Eiscreme ist von großer Bedeutung. Die Proteine stabilisieren die Eiscreme-Matrix durch Binden von Wasser und Emulgieren und verleihen „Körper“ und Cremigkeit, senken den Gefrierpunkt und tragen zum milchigen Geschmack bei. Die Proteine verbessern Brookfield-Viskosität cP 3,8 % Protein 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 9 % Protein 12 % Protein 15 % Protein PROTEINQUELLE Milchproteinkonzentrate
molkerei-industrie_04_2016
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