weiß den Wasserbindungseffekt dramatisch erhöht, wie Abbildung 2 zeigt. Möglichkeiten der Problemvermeidung Natürlich ist die Herstellung von Eiscreme mit einem hohen Proteingehalt möglich, doch sollten von Anfang an die Schwierigkeiten berücksichtigt werden (Abbildung 3), die sich dabei im Herstellungsprozess und für die Qualität der fertigen Eiscreme ergeben können. Eine Art, Probleme zu vermeiden oder zu minimieren, besteht darin, die richtige Proteinquelle wie Proteinisolate zu wählen oder möglicherweise auch unterschiedliche Proteinquellen in einer individuellen Mischung zu kombinieren. Ein anderer Ansatz, um nährwertbezogene Angaben hinsichtlich des Proteingehalts zu gewährleisten, könnte darin bestehen, die Rezeptur anzupassen und die Zucker- und Fettmenge zu reduzieren, weil sich die Angabe auf die Gesamtenergiemenge bezieht, die das Produkt durch das Eiweiß erhält, und eine Reduktion von Fett und Zucker die Gesamtkalorienmenge senkt. Die Reduktion von Zucker und Fett könnte ebenfalls für die industrielle Fertigung nützlich sein, weil damit eine niedrigere Viskosität in der Eiscrememischung erzielt und die Rezeptur so konzipiert werden könnte, dass sie die Cremigkeit, das Mundgefühl und die Schmelzeigenschaften besitzt, die Verbraucher erwarten. Rezepturvorschläge Rezepturvorschläge, die alle diese Anforderungen hinsichtlich der möglichen Fertigung einer qualitativ hochwertigen, proteinreichen Eiscreme in einem normalen Eisherstellungsbetrieb erfüllen, sind beim Autor abrufbar. Abbildung 3: Probleme bei proteinreicher Eiscreme – Beispielrezeptur ebenfalls den Schmelzwiderstand über das Binden von Wasser und tragen dazu bei, dass kleinere Eiskristalle entstehen. Wichtig ist, dass die fettfreie Milchtrockenmasse (MSNF), die aus Milcheiweiß, einschließlich Lactose und Mineralstoffen, besteht, in der richtigen Dosierung vorliegt. Der MSNF-Faktor (Abbildung 1) hat in proteinreicher Eiscreme eine große Bedeutung, weil er beim Hinzufügen von mehr Eiweiß zu einer Standardrezeptur in proteinreicher Eiscreme hoch ist. Normalerweise sollte der Gehalt an fettfreier Milchtrockenmasse beim sogenannten „Faktor 17“ liegen, das heißt, dass auf 100 Teile Wasser 17 Teile fettfreie Milchtrockenmasse kommen. Die Auswirkungen eines höheren oder niedrigeren Faktors zeigt Abbildung 3. Ist der Faktor zu niedrig, ist der Eiweißgehalt niedriger, was zu einer geringeren Wasserbindung und damit niedrigeren Viskosität der kontinuierlichen Phase führt, sodass die Eiscreme möglicherweise schneller schmilzt und eine schlechtere Hitzeschockstabilität 22 4 2016 | moproweb.de aufweist. Ist der Faktor zu hoch und liegt über 17, kann das zu einer geringeren Fettagglomeration führen, wodurch die Stabilisierung der Luftbläschen schlechter wird, die Eiscreme schneller schmilzt und eine geringere Hitzeschockstabilität aufweist. Industrielle Herausforderungen Gibt man mehr Protein zur Eiscreme, besteht ein weiteres großes Problem darin, dass sich die Viskosität in der Eiscrememischung erhöht, was die weitere Verarbeitung erheblich erschwert. Eine normale Eiscremerezeptur hat eine ziemlich hohe Viskosität aufgrund der Proteine, Hydrokolloide und des Anteils an Trockenmasse. Im herkömmlichen Herstellungsprozess von Eiscreme führt das jedoch normalerweise beim Pasteurisieren und Umpumpen zu keinerlei Problemen. Wird die Menge an Eiweiß in der Eiscrememischung erhöht, erhöht sich die Viskosität, weil das Ei- INHALTSSTOFFE IN % 1 2 3 4 Wasser % 52,9 51,7 47,6 43,5 Sahne, 38 % Fett % 19,7 19,4 19,3 19,1 Magermilchpulver % 8,6 Molkenpulver % 2,3 Milchproteinkonzentrat (70 % Eiweiß) % 12,3 16,6 20,9 Saccharose % 12,0 12,0 12,0 12,0 Glukosepulver 32 DE 95 % TS % 4,0 4,0 4,0 4,0 CREMODAN® Emulgator-Stabilisator-System % + + + + % insgesamt 100 100 100 100 Große Hausmesse TREPKO Korrosionsbeständige „Food Line“-Lager SKF Die TREPKO-Gruppe und ihre Partnerfirmen laden zur 4. Konferenz und Ausstellung für Verpackungsmaschinen ein. Besuchen Sie TREPKO auf einer der größten Verpackungs-Shows im Jahr 2016. Mehr www.trepko.com Für die Lebensmittelindustrie führt SKF eine neue Serie von Lagern ein: Die speziell auf diese Branche zugeschnittenen „Food Line“-Lager wirken möglichen Verunreinigungen von Nahrungsmitteln entgegen. Die neuen „Food Line“-Rillenkugellager von SKF sind aus nichtrostendem Stahl (Nachsetzzeichen VP311) gefertigt. Ihre synthetischen Gummidichtungen entsprechen den Vorschriften der FDA und denen der EU. Durch ihre blaue Einfärbung sind sie im Falle eines Schadens optisch leicht zu erkennen. skf.de mi | Ingredients
molkerei-industrie_04_2016
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