Produkt Thermische Behandlung Lagerbedingungen Produktveränderung Literatur Magermilch (nach Erhitzung Zugabe Schweineplasmin) UHT indirekt • 138 °C/2,4 s 168 Tage bei 20 °C • nach 30 Tagen Bittergeschmack • nach 84 Tagen Sedimentation • nach 168 Tagen Gel • durchsichtige und gelbe Flüssigkeitsbildung oberhalb des Gels • nach 8 Wochen Micellaggregation Enright et al. (1999) Vollmilch (nach Erhitzung Zugabe 100/500/1000/2000 mg/L Plasmin) UHT indirekt • 146 °C/4 s 3 Stunden bei 40 °C • Bildung eines lockeren, leichter zerstörbaren Gels Datta & Deeth (2003) Tabelle 3: Produktveränderungen in UHT-erhitzter Magermilch nach Zugabe von Plasmin die Haltbarkeit limitierten (Tab. 1 und Tab. 2). Als Produktveränderungen werden unabhängig davon, ob eine direkte oder indirekte UHT-Erhitzung durchgeführt wurde, Bittergeschmack, Sediment, Gelbildung und Synärese und bei Vollmilch zusätzlich Aufrahmung beschrieben. Generell zeigen sich die Produktfehler bevorzugt bei direkt erhitzter Magermilch (Tab. 1) und fetthaltiger Milch (Tab. 2). Beispielsweise beobachteten Rauh et al. (2014) in auf 150 °C für weniger als 0,2 s direkt erhitzter Magermilch bereits nach 6 Wochen Bitterkeit, wenn bei 20 °C gelagert wurde (Tab. 2). Und eine auf 138 °C für 4 s indirekt erhitzte H-Magermilch wurde nach 30 Tagen bei 20 °C als bitter beschrieben (Enright et al. 1999) (Tab. 1). Leider wurde von einigen Experimentatoren keine begleitende Sensorik durchgeführt, sondern es wurden nur physikalische Veränderungen wie Sediment oder Gelbildung untersucht. Dies schließt jedoch nicht aus, dass bereits zuvor Bitterkeit auftrat. Tendenziell traten Produktveränderungen bei erhöhter Lagertemperatur beschleunigt auf (Newstead et al. 2006), wohingegen in gekühlter Milch (4 °C) keine Gelbildung festgestellt wurde (Manji et al. 1986). Und übereinstimmend konnte die Lagerstabilität verlängert und das Auftreten von Produktfehlern hinausgezögert werden, wenn die Milch vor der UHT-Erhitzung mit mindestens 90 °C vorerhitzt wurde (z. B. Newstead et al. 2006, Rauh et al. 2014) In direkt erhitzter Milch wurde von Manji et al. (1986) noch eine Plasminaktivität von 19 % nachgewiesen. Bastian & Braun (1996) vermuteten, dass die nach der UHT-Erhitzung verbleibende Restaktivität an Plasmin teilweise Arg-X- und Lys-X-Bindungen im α- und β-Casein spaltet und damit die in Tab. 1 und 2 genannten Produktfehler maßgeblich verursacht werden. Unabhängig voneinander bestätigten Enright et al. (1999) und Datta & Deeth (2003) diese Hypothese, indem sie nach der UHT-Erhitzung aktives Plasmin zugaben und vergleichbare Produktveränderungen bzw. diese extrem beschleunigt feststellten (Tab. 3). Saint Denis et al. (2001) schlugen daher vor, UHT-Milch bei 90 °C für 72 s vorzuerhitzen oder bei 140 °C für mindestens 13 s zu erhitzen, um Plasmin und Plasminogen um 90 % zu inaktivieren. Aus diesen Experimenten lässt sich schließen, dass in bakteriologisch einwandfreier UHT-Milch eine noch vorhandene Restaktivität an Plasmin für Produktfehler im Laufe der Lagerung verantwortlich sein kann. Dies bedeutet aber auch, dass plasmininduzierte Veränderungen bei erhöhter Transport- oder Lagertemperatur beschleunigt ablaufen, da das Temperaturoptimum des Enzyms bei 37 °C liegt. Literaturverzeichnis (siehe Teil 2) Anzeige 4 2016 | moproweb.de 49
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