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molkerei_industrie_05_2016

Bild 6: Erhitzungsgebiete zur thermischen Behandlung von Milch mit Linien gleichen Effekts (mod. nach Kessler 2001, Plasmin und Plasminogeninaktivierung berechnet nach Saint Denis et al. 2001) Milchprodukt wie UHT-Milch vorfindet. Offensichtlich ist damit, dass es in UHT-Milch, die in andere Klimazonen exportiert wird und dort erhöhten Temperaturen ausgesetzt ist, früher zu unerwünschten Produktveränderungen kommen kann. Produktfehler, die in UHTMilch durch das originäre Enzym Plasmin hervorgerufen werden können, sind Bitterkeit, Flockenbildung, Sediment, Gelbildung, Synärese und bei fetthaltigen Produkten auch Aufrahmung. Für das Auslegen von UHT-Prozessen sollten daher neben der bakteriologischen Sicherheit und dem Schonen wertgebender Inhaltsstoffe die angestrebten Transport- und Lagerbedingungen in Verbindung mit der deklarierten Haltbarkeit berücksichtigt werden. Für letzteres sind insbesondere chemische, z. B. Maillardreaktion, und biochemische Reaktionen, z. B. plasmininduzierte Peptidolyse, bedeutsam. In Bild 6 sind zu den Linien gleichen Effekts (nach Kessler 2001) zur Orientierung berechnete Linien für die Inaktivierung von Plasmin und Plasminogen um 1, 2 und 4 log ergänzt. Betrachtet man nun das UHT-Erhitzungsgebiet, zeigt sich, dass mit hohen Temperaturen und sehr kurzen Heißhaltezeiten wie z. B. dem sogenannten High Temperature Short Time (HTST)-Verfahren mit Temperaturen > 150 °C für < 0,2 s Plasmin und Plasminogen nicht ausreichend inaktiviert werden. Dies wurde durch die Simulationen be- Anzeige Unsere Kalibrierung ist Gold wert. Einzigartige Kalibrierkompetenz Sichern Sie Ihre Qualitätsstandards und minimieren Sie gleichzeitig den Auditierungsaufwand. Endress+Hauser bietet Ihnen hierfür einen akkreditierten Kalibrierservice: Für alle in der Prozessindustrie gängigen physikalischen, analytischen und mechanischen Parameter. Je nach Bedarf führen wir die Kalibrierung entweder direkt vor Ort oder in einem unserer Kalibrierlabore durch. www.de.endress.com/kalibrierservice Endress+Hauser Messtechnik GmbH+Co. KG Colmarer Straße 6 79576 Weil am Rhein info@de.endress.com www.de.endress.com


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