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molkerei_industrie_05_2016

mi | Prozesstechnik/Hygiene stätigt, die für eine direkte UHT-Erhitzung (143 °C/3,3 s) nur eine geringe Inaktivierung von Plasmin und Plasminogen zeigt (ca. 0,5 log) (Bild 3), wohingegen mit einer indirekten Erhitzung (140,5 °C/ 6,9 s) bedingt durch die längere Aufheiz- und Abkühlphase 1,5 log erreicht werden (Bild 4). Die gewählten Temperatur-Zeit-Profile entsprachen denen unserer Experimente im Technikumsmaßstab. Im Ergebnis zeigte sich im direkt erhitzten Produkt nach 5 Monaten bei 20 °C starkes Aufrahmen und Sediment, wohingegen das indirekt erhitzte Produkt ohne Beanstandungen war (Tab. 3). Strebt man eine längere Haltbarkeit bei erhöhten Lagertemperaturen an, wäre eine weitere Inaktivierung des originären Plasminsystems sinnvoll. Bild 6 verdeutlicht, dass sich – sofern weiterhin im UHT-Gebiet erhitzt werden soll – nur mit einer zusätzlichen Vorerhitzung bei 90 – 95 °C für 30 bis 180 s die Plasmininaktivierung steigern lässt (bis 4 log). Dies gilt sowohl für die direkte als auch für die indirekte UHT-Behandlung. Mit der oben beschriebenen und simulierten Vorerhitzung mit anschließender indirekter UHT-Erhitzung wurde in der Summe eine Plasmininaktivierung von mehr als 4 log erreicht. Erkauft wird dieses mehr an Stabilität durch einen rechnerisch erhöhten Verlust an wertgebenden Inhaltsstoffen. Auch wenn mit speziell angepassten Temperatur-Zeit-Profilen die Transport- und Lagerstabilität von UHT-Milch verbessert werden kann, werden nicht die Werte einer Sterilmilch (Haltbarkeit > 1 Jahr) erreicht werden. Für diese ergibt sich rechnerisch eine Plasmininaktivierung von > 30 log. Die Erhitzungsbedingungen der Sterilmilch sind zudem so beschaffen, dass weitere Enzyme der Rohmilchflora, z. B. von Pseudomonas, ausreichend inaktiviert werden. Der 2 log-Inaktivierungseffekt für deren sehr hitzeresistente Peptidasen liegt ungefähr auf der Linie „Beginning of Colour Change“ in Bild 6. Zusammenfassend ergibt sich, dass UHT-Prozesse für unterschiedlichste Anforderungen ausgelegt werden können. So kann eine „schonend behandelte“ H-Milch mittels direkter UHT-Erhitzung (ohne Vorerhitzung) hergestellt werden, in der die Vitamine und Inhaltsstoffe maximal erhalten sind und die Molkenproteine nur wenig denaturiert vorliegen. Allerdings ist auch noch das originäre Plasmin aktiv, sodass die Haltbarkeit bei Raumtemperatur begrenzt ist. Das andere Extrem stellt eine lang haltbare UHT-Milch für den Export dar. In diesem Fall sollte das Plasminsystem der Milch weitgehend inaktiviert werden, was am besten durch eine indirekte UHT-Erhitzung mit Vorheißhaltung gelingt. Dies geht einher mit einem Verlust an z. B. Thiamin (Vitamin B1) und Lysin, der jedoch wesentlich geringer ist als bei einer Sterilmilch, die ebenfalls bei erhöhter Temperatur lange haltbar ist. Voraussetzung für die beschriebenen Prozesse ist jedoch immer eine frische Milch mit hervorragender mikrobieller Qualität. Dank In diesen Artikel flossen Ergebnisse und Erkenntnisse von Arbeiten ein, die aus Mitteln der industriellen Gemeinschaftsforschung (Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie (BMWi) via AiF) über den Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI) gefördert wurden (AiF Projekt 16588 N). Das umfangreiche Literaturverzeichnis stellen wir mit Erscheinen dieser Ausgabe auf moproweb.de, Rubrik Downloads, zur Verfügung. Anzeige


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