mi | Technik/IT Gefrorene Schlagsahne Raman Imaging in der Produkt- und Prozessentwicklung Unsere AutorInnen: I. Roeder1, J. Huen2, M. Bayer-Giraldi3, C. Weikusat3 und E. Wüst1 Verbraucher erwarten innovative Produkte. Eine Innovation ist, dass ein Produkt einen Zusatznutzen erhalten hat oder die Qualität eines traditionellen Produkts gesteigert worden ist. Im Rahmen der Produktentwicklung will man ein vertieftes Verständnis für den Wirkungsmechanismus der Innovation erlangen. Ev. muss zusätzlich die Technologie angepasst oder verändert werden. Auch hierbei gilt es, zu verstehen, wie Abbildung 1: Elektronenmikroskopische Aufnahme von Schlagsahne: a: Luftblase, f: Fettkugel, i: Grenzfläche4 Abbildung 1: Kryo-Ramanmikroskop der Sektion Glaziologie am AWI (Bild: AWI). Rechtes Bild: Beim Scannen einer Eisprobe die Technologie die Innovation beeinflusst bzw. mit welcher Technologie die Innovation die maximale Wirkung entfaltet. Aufgeschlagene Schlagsahne wird in Sahnetorten oder Windbeuteln eingesetzt. Bisher hat man die Struktur unter dem Elektronenmikroskop betrachtet (Abbildung 1). Diese Produkte werden oft eingefroren, um die Haltbarkeit zu verlängern. Vor dem Verzehr müssen sie aufgetaut werden. Dies führt dazu, dass große Eiskristalle entstehen, die die Struktur der Schlagsahne zerstören. Will man die Zerstörung der Struktur verhindern, so muss man ev. Zusatzstoffe einsetzen, die das Eiskristallwachstum verlangsamen oder die Hülle der Luftblasen stabilisieren. Um sowohl das Eis zu detektieren als auch die Anlagerung von Inhaltsstoffen an die Luftblasen abzubilden, müssen andere als elektronenmikroskopische Methoden eingesetzt werden. Spektroskopische Methoden – hier die Ramanspektroskopie in Verbindung mit einem Mikroskop – ermöglichen, die räumliche Verteilung der Inhaltsstoffe sichtbar zu machen. In diesem Beitrag soll die Leistungsfähigkeit der Ramanspektroskopie, d. h. die Möglichkeiten und deren Grenzen, am Beispiel von gefrorener Schlagsahne beleuchtet werden. Methodik Zum Zwecke der Ramanmikroskopie am Schlagsahneschaum ist dieser zwischen zwei Deckgläschen mit Abstandshalter 1 Hochschule Hannover, Abteilung Bioverfahrenstechnik, Heisterbergallee 12, 30453 Hannover 2 TTZ Bremerhaven, BILB 3 Alfred-Wegener-Institut, Helmholtz-Zentrum für Polar- und Meeresforschung, Bremerhaven 4 Hoffmann, W. et al. (2006): Significance of Milk Fat in Cream Products. Advanced Dairy Chemistry, Volume 2 Lipids (2006), p. 365 – 375 30 5 2016 | moproweb.de
molkerei_industrie_05_2016
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