8 2017 | moproweb.de 59
die Eisproduktion einzusteigen, beschritt
aber bald einen gänzlich anderen Weg als
die meisten Wettbewerber. Der 58jährige,
vor gut 20 Jahren aus dem italienischen
Padua eingewandert, startete das
Geschäft zunächst wie die große Mehrheit
der Eismacher – mit zugelieferten
Fertigmischungen. Das stellte ihn aber
sehr schnell nicht mehr zufrieden.
Handwerk statt
Fertigmischung
Auf der Suche nach dem Eisgeschmack
seiner Kindheit entwickelte er von Grund
auf eigene Rezepte ganz anderer Art:
Ballabeni will die Kunden nicht mehr
über eine möglichst große Zahl unterschiedlicher
Eissorten gewinnen, sondern
vielmehr nach dem Grundprinzip
der Spitzengastronomie. Mit Zutaten
höchster Qualität und optimaler Zubereitung
soll einfach der Geschmack von
wenigen ausgewählten Rezepturen für
Milcheis und Sorbet überzeugen. Das
Experiment startete in einer winzigen
Eisdiele unmittelbar neben den Pinakotheken,
den Münchner Kunstmuseen. Ein
durchschlagender Erfolg – bei schönem
Wetter bildet sich vor dem Stammhaus
an der Theresienstraße regelmäßig eine
lange Schlange bis zur nächsten Kreuzung.
Mittlerweile produziert „Ballabeni
Icecream“ pro Jahr rund 90 Tonnen
handwerklich hergestelltes Eis und beliefert
weitere ausgewählte Partner in der
„nördlichsten Stadt Italiens“.
2014 haben Vater und Sohn in Eigenregie
zusätzlich die „Ballabeni Werkstatt“
eröffnet. Sie kombiniert eine gläserne
Eisproduktion mit Verkauf und Kaffeebar.
Außerhalb der Öffnungszeiten
geben die Eismacher hier in stilvoller
Umgebung auch Kurse. Herzstück der
hochwertig ausgestatteten „Werkstatt“
ist eine Theke aus drei „Ideatre“-Maschinen
von Carpigiani mit je vier Eisbehältern.
„Unser Zwölfzylinder“, schmunzelt
der 28jährige Juniorchef Alberto Ballabeni.
Nur eine einzige Wand der Eisproduktion
sei nicht aus Glas, betont
der studierte Betriebswirt. Jeder kann
zusehen, wie die Eismischung bereitet
und dann unmittelbar in der Theke zum
kühlen Genuss vollendet wird.
Die Ballabeni-Werkstatt ist ein Ort
zum Experimentieren, zum Probieren
und zum Erleben. Hier geht es darum,
mit Leidenschaft neue kulinarische
Möglichkeiten zu erarbeiten und erfahrbar
zu machen (Foto: SEW)
Nachhaltige Eiserzeugung
Die Drehzahlregelung in der
Eismaschine ist von größter
Bedeutung. Läuft der Quirl zu
langsam, wird das Eis durch Bildung
zu großer Kristalle grobkörnig.
Dreht sich die Maschine
zu schnell, wird die Eismasse
nicht kalt genug (Foto: SEW)
Ballebeni-Eis kann man
gleich in der Werkstatt
genießen … oder in
einer Isolierverpackung
mit nach Hause nehmen
(Foto: SEW)
In der Eismaschine „Ideatre“ von Carpigiani sind mechatronische Antriebseinheiten Movigear
MGFAS2 von SEW-Eurodrive im Einsatz. Durch ihre kompakte Bauform haben diese
Antriebe nur einen geringen Platzbedarf und lassen sich leicht einbauen. Ihre reduzierte
Betriebslautstärke ermöglicht den Betrieb in öffentlichen Räumen wie Eisdielen. Dank des
großen Drehzahlstellbereichs der Movigear-Antriebe hat der Betreiber die Möglichkeit,
verschiedenste Produkte herzustellen, z. B. Milcheis auf Sahnebasis, Fruchteis, Joghurteis
oder Sorbet. Mit dem Controller Movi-PLC advanced DHR41B von SEW-Eurodrive lässt sich
die Eismaschine kundenspezifisch programmieren. Mit ihr sind auch Fernwartung und Diagnose
über das Internet möglich. Durch die hohe Überlastfähigkeit der Motoren konnte
die Anschlussleistung reduziert werden. Die hocheffiziente Technik erfüllt die Anforderungen
der Energieeffizienzklasse IE4. Sie birgt ein Energiesparpotenzial bis zu 20 %.
Movigear-Antriebe werden in Schutzart IP65 gefertigt. Zudem ermöglicht die optionale
Ausführung der Motoren mit Aseptik-Oberfläche eine einfache Reinigung.