Der Weg zum perfekten Eis
Traditionelle Handwerkskunst und neue Geschmackssorten, beste Inhaltsstoffe
und neue technische Möglichkeiten, hohe Qualität und ein angemessener
Preis – das sind die Ansprüche von Ballabeni (Foto: SEW)
Im Sinne der „gläsernen Produktion“ gibt Ballabeni Einblick in das Geheimnis perfekter
Eisproduktion. Grundlage sind schlicht beste Zutaten – nicht einfach zu kalkulieren, wenn
der fertige Genuss zu einem angemessenen Preis verkauft werden soll, betont Alberto
Ballabeni. Ein Sorbet, also Fruchteis, besteht praktisch nur aus Wasser, einer Zuckermischung
und den Früchten. Milcheis basiert seinem Namen entsprechend auf Milch, Wasser,
Ei (Vollei oder nur Eigelb, je nach Sorte), Aromen wie Kakaopulver und echter Vanille
sowie erneut der individuellen Zuckermischung für jede einzelne Eissorte. Letztere sei
für Geschmack und Konsistenz entscheidend, verrät Ballabeni: Sechs bis sieben süßende
Zutaten werden abgewogen, darunter Saccharose (klassischer Zucker), Honig und Sirup,
zum Beispiel Holundersirup. In der Eismaschine ist dann neben dem Temperaturverlauf die
Drehzahlregelung von größter Bedeutung. Läuft der Quirl zu langsam, wird das Eis durch
Bildung zu großer Kristalle grobkörnig. Dreht sich die Maschine zu schnell, wird die Eismasse
nicht kalt genug. Gleichzeitig müssen Sensoren zuverlässig erkennen, wie sich das Eis
zunehmend verfestigt und die Antriebsleistung permanent anpassen.
Mechatronische
Antriebseinheiten
Leise, sparsam und optimal regulierbar
treiben mechatronische Antriebseinheiten
Movigear über Zahnriemen die Rühr-
Drehzahlgeregelte Movigear-Antriebe
sorgen für die gewünschte Konsistenz
des Speiseeises (Foto: SEW)
60 8 2017 | moproweb.de
werke an. Je vier Behälter werden über
einen Touchscreen einzeln programmiert.
Die Steuerelektronik regelt nach den Vorgaben
des Eismachers individuell für jede
Eissorte Rührgeschwindigkeit und -dauer
sowie die Temperaturkurve der Behälter.
Die Stahlzylinder können zudem heizen
und sogar kochen. Unmittelbar neben dem
frischen Eis lassen sich daher Soßen und
heiße Früchte herstellen und temperiert
bereithalten. Der Rührquirl jedes Behälters
wiederum dient auch als Spatel zum
Servieren.
Unter der Theke geht es sehr eng zu.
Diverse Leitungen stellen Frischwasser
für die Reinigung sowie Kälte aus der zentralen
Kühlung bereit, so ist die kompakte
Bauform der Movigear-Antriebe eine
Grundvoraussetzung für das Konzept der
neuen Carpigiani-Baureihe. Motor, Getriebe
und Elektronik der Antriebssysteme
bilden eine gekapselte Einheit, die für die
Lebensmittelproduktion auch im Hygienic
Design erhältlich ist. Drei Baugrößen decken
unterschiedliche Anforderungen an
das Drehmoment ab. Das lüfterlose Konzept
ermöglicht sehr leisen Betrieb, der
Wirkungsgrad der mechatronischen Einheiten
ist hoch. Geringe Betriebskosten
und höchste Zuverlässigkeit zeichnen die
Produktreihe Movigear aus, ebenso ein
sehr weiter Regelbereich. Unterschiedliche
Schnittstellenoptionen sind lieferbar,
die Gehäuse bereits optimal für die verschiedenen
Varianten ausgelegt.
Mit Hilfe der Antriebstechnik aus Bruchsal
hinter den Kulissen wird die Theke der
Eisdiele zu einer eleganten und kompakten
High-End-Anlage mit niedrigem Energiebedarf
– ideal für innovative Gastronomiekonzepte,
die nach dem Optimum
streben. „Wir wollten uns nie auf einen
Kompromiss einlassen“, betont Alberto
Ballabeni. So stand sein Vater den kompakten
Maschinen in der Theke zunächst
skeptisch gegenüber. Doch ein Test mit
den eigenen Eismischungen überzeugte
die Perfektionisten aus München. Die
neuartigen Anlagen erlauben Ballabeni,
die Messlatte für Produktion und Präsentation
wieder ein Stück höher zu legen.
Dabei legt der Seniorchef Wert auf die
Feststellung, dass am Ende ausschließlich
der Gaumen entscheidet: „Wir verkaufen
nur, was uns selbst schmeckt!“
Wenn Sie diesen QR-Code
mit einem Smartphone
oder Tablet-Computer einscannen,
können Sie einen
Slideshow-Podcast – eine animierte
und vertonte Fotostrecke
– über die Eisproduktion
bei Ballabeni Icecream ansehen
© bloomua - Fotolia.com
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