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Zweite Generation
der FreshQ-Kulturen
Chr. Hansen
Neue natürliche Lebensmittelkulturen
schützen frische,
fermentierte Milchprodukte
jetzt noch besser vor Hefen
und Schimmelpilzen.
Vor fünf Jahren hat das globale Biotechnologieunternehmen
20 1 2018 | moproweb.de
Chr. Hansen sein
erstes FreshQ-Portfolio auf den Markt
gebracht. Dank der außergewöhnlichen
und völlig natürlichen Schutzwirkung gegenüber
Hefen und Schimmelpilzen haben
diese Kulturen nicht nur die Milchindustrie
weltweit im Sturm erobert, sondern
kamen auch der starken Nachfrage der
Verbraucher nach Clean-Label-Produkten
entgegen. Jetzt hat sich das innovative Unternehmen
erneut mit einer Reihe neuer,
unschlagbar guter FreshQ-Kulturen gemeldet,
die noch mehr Schutz insbesondere
vor Hefen bieten. Dies gilt auch falls die
Kühlkette auf dem häufig langen Weg vom
Hersteller zum Verbraucher unterbrochen
wird. Die zweite Generation der FreshQKulturen
übernimmt jetzt die Aufgaben
der Vorgängerprodukte, nur noch besser.
Nur wenige Stämme
schaffen es durch das
Nadelöhr
Nur 12 von insgesamt 1.400 Bakterienstämmen,
die untersucht wurden – wobei
Chr. Hansen über eine eindrucksvolle Menge
von über 30.000 Stämmen verfügt –,
haben die Auswahl überstanden und es
bis zu den Anwendungstests geschafft.
Von denen wiederum wurde nur eine
Handvoll ausgewählt, um in unterschiedlichen
Kombinationen als eine der sieben
neuen FreshQ-Kulturen für Joghurt, für
mesophile Anwendungen wie Sauerrahm,
Kefir und Co. und für Weißkäse angeboten
zu werden.
„Das Entwicklungsverfahren hat uns vor
große Herausforderungen gestellt“, erklärt
Tina Hornbæk, Department Manager, Dairy
Bioprotection. „Bei der Entwicklung dieser
neuen Kulturen fanden alle Tests direkt
im Milchprodukt statt und zwar von den
hochmodernen, automatisierten und hochleistungsfähigen
Analysen bis hin zur Kombination
der Stämme und der Validierung
im Endprodukt. Die Auswahl der besten potentiellen
Stämme ist hochkomplex, denn
die Schutzkulturen interagieren während
der Fermentation mit den normalen Starterkulturen
im Milchprodukt. Daher können
wir keine Labor-Substrate oder Medien zur
Vermehrung der Kulturen einsetzen. Diese
könnten irreführende Ergebnisse ergeben“,
führt sie weiter aus.
Erheblich verbessert
Es muss nicht besonders betont werden,
dass sich das Entwicklungsverfahren dadurch
in die Länge zieht. Aber das Ergebnis
war das Warten wert: „Die zweite Generation
der FreshQ-Kulturen hat die Einschränkungen
der ersten Generation gemeistert.
Die Schutzwirkung gegenüber Hefen und
Schimmelpilzen sowie der Frischegeschmack
am Ende des MHDs haben sich
erheblich verbessert. Das ist sehr hilfreich
z. B. wenn Molkereien daran interessiert
sind, in Zukunft ohne chemische Konservierungsmittel
auszukommen. Bei der Entwicklung
der Kulturen haben wir uns auf die
Auswahl solcher Stämme konzentriert, die
das Verfahren selber so wenig wie möglich
beeinflussen und die bei der Erzielung des
gewünschten Geschmacks unterstützend
wirken. Zur zweiten Generation der FreshQKulturen
gehören einzigartige Stämme, die
während der Lagerung nur ganz gering zur
Nachsäuerung neigen. Das wiederum ist ein
Vorteil, denn weder der Säuregehalt noch
der Geschmack werden beeinträchtigt,
sollte die Kühlkette gelegentlich unterbrochen
werden.”
Tina Hornbæk betont jedoch, dass Bioprotection
keine Wunderwaffe ist: „Bioprotection
ist eine zusätzliche Maßnahme, die
als Ergänzung zu anderen vorbeugenden
Aktionen gesehen werden muss, z. B. der
Einhaltung strikter Hygienestandards in
der Lebensmittelherstellung.”
Während des gesamten Entwicklungsverfahrens
haben wir auch unsere Kompetenzen
im Bereich Bioprotection in enger
Zusammenarbeit mit den anderen Stufen
der gesamten Produktentwicklungskette
erheblich verbessert und zwar durch
30 000 strains
1 400 strains
38 strains
Final winners
12 strains