Neue Prozess-Ansätze
Sulbana auf dem Ahlemer Käse-Seminar 2017
Auf dem Ahlemer Käse-Seminar
2017 schilderte Sulbana-Geschäftsführer
Thorsten Kehl, Sulbana, auf dem Ahlemer Käse-Seminar 2017: Wir produzieren Herstellungsanlagen für Mozzarella und Pizzakäse
von 800-6000 kg/h und 1 g bis 15 kg (Foto: Sulbana)
30 1 2018 | moproweb.de
Thorsten Kehl
Mitte September in Göttingen
mehrere neue Ansätze der Sulbana-Gruppe
für die Produktion von Mozzarella und
Pizzakäse.
Ideale Abstimmung
Über eine ideale Linienabstimmung lässt sich
Frisch-Mozzarella im Batchverfahren in einer
Produktionszeit unter 30 Minuten herstellen,
den Filierprozess eingeschlossen. Gearbeitet
wird hier, so Kehl, meistens mit direkter Säuerung,
das Filieren findet bei pH 5,8 statt. Das
optimierte Verfahren arbeitet kontinuierlich
und schonend mit geringem Fettverlust. Eine
exakte Trockenmasse und Wasseraufnahme
wird über eine genaue Temperaturführung
erreicht, Staub wird direkt rückgeführt, die
Endprodukte zeichnen sich durch perfekte
Form und Oberfläche aus.
Bei Pizzakäse kann durch eine optimale
Linienabstimmung Ähnliches erreicht werden,
wobei mit Säuerungskulturen gearbeitet
wird. Das Filieren erfolgt bei pH 5,1,
wobei die Reifungszeit im Drainagesystem
auf bis zu 3 h eingestellt werden kann. Laut
Kehl sollte darauf geachtet werden, dass
lange Kühlzeiten in der Salzlake eingehalten
werden. Die Reifungszeit in der Erstverpackung
sollte 72 h betragen.
mi | Technik/IT