• Minimaler Arbeitsaufwand,
einfache Dosierung
• P raktische Bag-in-Box-Systeme
bis hin zum Container
1 2018 | moproweb.de 31
Schonendes Filieren
Einen besonders schonenden Filierprozess
erreicht Sulbana nun über eine angepasste
Heißwasserbehandlung. Ein kleines ΔT
zwischen Kern und Oberfläche und eine
gleichmäßige Erwärmung von 32 auf 62 °C
führen zu geringeren Fettverlusten, weniger
Anbrennen, geringerer Proteindenaturierung
und weniger Auspressen von
originär enthaltenem Wasser.
Neu im Maschinenprogramm von Sulbana
ist der „Power-Moulder“, der für große
Leistungen ausgelegt ist. Hier werden die
Formen im Rücklauf gespült, gekühlt wird
direkt oder indirekt. Abgefüllt wird in Primär,
gekühlt in Sekundärformen. Dies hat
den Vorteil, dass nur wenig Produktoberfläche
mit Wasser in Berührung kommt,
was die Kontaminationsgefahr verringert.
Eine permanente Berieselung sorgt für einen
schnellen Wärmeübergang.
Verbesserte Anti-
Haftungseigenschaften
Transportschnecken beschichtet Sulbana
nun mit einer widerstandsfähigen Dickschicht
(0,3 mm), um noch bessere Anti-
Haftungseigenschaften zu erreichen. Die
Teile sind gut reinigbar, der Käse löst sich
auch im kalten Zustand, was die Reinigungszeit
insgesamt verkürzt. Sulbana empfiehlt
den Austausch über Wechselteile.
Indirekte Brucherhitzung
Als Pilotanlage realisiert ist eine indirekte
Erhitzung von Käsebruch ohne Prozesswassereinsatz
vor dem Filierprozess. Laut
Kehl arbeitet diese Verfahrensvariante besonders
schonend, sie wird in den nächsten
12 Monaten praxisreif sein.
Kehl regte die Seminarteilnehmer an,
auch an anders beschaffene Produkte auf
Pasta Filata Basis zu denken, wie z. B. Burrata
oder Spezialprodukte.
Kernkompetenzen
Mit ihrer Kernkompetenz in der Käsereitechnik
für Pasta Filata, Hart- und Schnittkäse
ist Sulbana seit Langem in der Milch-
industrie etabliert. Geliefert werden Anlagen
für Mozzarella mit Leistungen von
800 bis 2.500 kg/h zur Produktion von
Perlen, Kirschen, Kugeln oder Stücken in
Größenordnungen von 1 g bis 1.000 g. Ge-
Vollautomatisiertes kranloses Salzbadsystem mit mechanisch geführter
Be- und Entladung, Regalumsetzwaagen und Regalwaschkabine (Foto: Sulbana)
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