Molkerei-Technik-Preis 2018 | mi
Herstellung von
Schnitt- und Hartkäsen
mit Extruder
Max Wiedemann, International Engineering
in Dairy and Food
Dipl. Ing. Max Wiedemann,
International Engineering in
Dairy and Food
Käse können mit einem neuen Verfahren formenlos produziert
werden
Die Produktion von
Schnitt- und Hartkäsen
traditioneller
Größe ist in der Regel
mit sehr hohen Investitionen
und mechanischem Aufwand
verbunden.
Im Mittelpunkt steht das Einbringen
einer möglichst immer
gleichmäßigen Käsemasse in
eine Form, die vorher gereinigt
werden muss und dann entsprechend
mechanisiert und automatisiert
gefördert, gelagert
und wieder entleert wird. Der
Platzbedarf für gefüllte und
leere Formen unterschiedlicher
Durchmesser ist enorm. Die Gewichtsgenauigkeit
ist von der
gleichmäßigen Beschickung und
dem daraus entstehenden Molke/
Bruchverhältnis abhängig.
Ein Arbeiten ohne Formen ist
möglich, wenn der Käsebruch in
klimatisierten Abtropfwannen
gereift wird und die freie Molke,
die wesentlich die Gewichtsgenauigkeit
beeinflusst, vor dem
Formen abfließt. Danach kann
die Käsemasse mit Extruder in
Formenkammern gepresst werden,
um gewichtsgenaue Käse
zu erzielen. Mit entsprechender
Temperaturführung können auch
Großlochkäse hergestellt werden.
Dieses Verfahren eignet sich besonders
für kleinere Formate,
aber auch für längere Käsestränge
zum rationellen Aufschnitt.
pH-Wert
Temperatur
Säuregehalt
Messtechnik für die
Molkereiindustrie
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https://hubs.ly/H09zqg-0
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