(Foto: DSM)
10 6 2018 | moproweb.de
ten dabei, die Nachfrage zu erfüllen und
die vielfältigen Produktionsanforderungen
zu erfüllen, sich aber gleichzeitig mit
speziellen und einzigartigen Geschmacksrichtungen
von den Wettbewerbern zu differenzieren.
Delvo Cheese Kulturen überzeugen
mit einer konstanten Ansäuerung,
verlängern die Haltbarkeit und verbessern
die Reifung sowie den Feuchtigkeitsgehalt.
Alle DSM-Kulturen für Schweizer Käse erfüllen
jeweils individuelle Produktionsanforderungen
und minimieren die Herausforderungen,
die mit der Ansäuerung, der
Textur, dem Geschmack und dem Aussehen
des Käses einhergehen. Delvo Cheese
SW-100 ist die ideale Käsekultur für die
kosteneffiziente, moderne Produktion
eines Maasdamers, während die Kulturen
der Serie SW-110 einen Maasdamer allererster
Güte hervorbringen. Für einen Emmentaler
mit dem vom Verbraucher gewohnten
Geschmack bieten Delvo Cheese
SW–200 Käsekulturen eine zuverlässige
Ansäuerung bei hohen Temperaturen zwischen
40 und 55 °C. Sie sind zudem für einen
koscheren Lebensstil sowie die Halal-
Ernährung zugelassen. Dadurch können
Hersteller noch mehr Märkte erschließen
und Produkte für unterschiedliche Konsumentengruppen
anbieten. Delvo Cheese
SW-200 enthält die Kulturen Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus helveticus,
Lactobacillus und Lactobacillus Rhamnosus,
die typischerweise für die Herstellung
von Schweizer Käse genutzt werden. Gemeinsam
mit Propionibacterium shermanii
sind diese Kulturen verantwortlich für die
Bildung von größeren Löchern während
der Reifung bei höheren Temperaturen
sowie die Ausbildung eines besonderen
Geschmacks. Beim Verbrauch von Milchsäure
produzieren die Propionibakterien
Acetat, Propionsäure und CO2 als Nebenprodukt.
Das Acetat und die Propionsäure
verleihen dem Schweizer Käse seinen typischen
Geschmack, während CO2 für die
Bildung der Löcher im Käseblock bzw. Käselaib
zuständig ist.
Neu im Sortiment:
Delvo Cheese SW-250
Neu im DSM-Portfolio ist die Mischung aus
Streptococcus thermophilus und Lactobacillus
helveticus, die unter dem Namen Delvo
Cheese SW-250 angeboten wird (siehe
Abbildung 1) und eine sehr kostengünstige
Jahr 2012 weiterhin den 5. Platz.3 Die Milchproduktion
im Land wird hauptsächlich von
kleinen Molkereibetrieben gestemmt. Die
meisten davon befinden sich in Gebirgsregionen,
was die Ausbreitung der Produktionskapazitäten
einschränkt. Darüber
hinaus gehört die Käseverarbeitung in der
Schweiz zum traditionellen Handwerk und
erfolgt auch heute noch nach altbewährten
Methoden. Jede Käsesorte hat zudem
jeweils unterschiedliche Produktionsanforderungen.
Einige Schweizer Käsesorten
wie der Maasdamer beispielsweise können
innerhalb von fünf Wochen nach Herstellung
konsumiert werden, während ein
Emmentaler drei Monate reifen muss. Aus
diesen Gründen ist die Gewährleistung der
Qualität über die gesamte Haltbarkeitsdauer
hinweg ein wichtiger Faktor. Dies erhöht
aber den Druck auf die Lebensmittelproduzenten,
Kosten zu sparen, Prozesse zu
optimieren und Nachhaltigkeit zu fördern.
Die Auswahl der
richtigen Kultur für den
Schweizer Käse
Mit einem umfangreichen Sortiment von
Kulturen unterstützt DSM Käseproduzen-
3 World Cheese Market 2000–2020 III