Lösung darstellt. Das Produkt sorgt für einen
hervorragenden Geschmack, eine ausgezeichnete
Optik und Textur sowie einen
gleichbleibend guten pH-Wert.
In sensorischen Versuchen wurde Delvo
Cheese SW-250 intensiv getestet. Bei
einem 15-wöchigen Emmentaler fiel den
Probanden ein reiner Geschmack mit Noten
von Isovaleriansäure und Schweizer
Käse auf – Testurteil „sehr gut“. Vor allem
aber wurde festgestellt, dass sich das sensorische
Profil durch Delvo Cheese SW-200
und SW-250 im Vergleich zu Standardmischungen
wesentlich früher entwickelt.
Dadurch lässt sich beim Reifungsprozess
Zeit einsparen, was wiederum die Kosten
bis zum Verkauf des Endprodukts senkt.
Die Delvo Cheese SW-250 Kulturen mit
Streptococcus thermophilus und Lactobacillus
helveticus sind in Kombination
mit PropioniBacterium PAL aufgrund ihrer
Wirtschaftlichkeit und ihrer gleichbleibend
guten Qualität in den Käsereien der Emmentaler
Industrie besonders beliebt.
Propionibakterien
für noch besseren
Geschmack
Die PropioniBacterium PALRM Kulturen
von DSM werden für Hartkäse wie Emmentaler
oder Gruyères sowie für halbfesten
Schnittkäse wie Maasdamer und
Jarlsberg verwendet. Als Hilfskultur wird
PropioniBacterium PALRM genutzt, um
die Geschmacksentwicklung (mild/nussig)
Abbildung 1:
Säuerungskurve von Delvo Cheese SW-250 unter Laborbedingungen
Cheeseneering
Kompetenz in Käserei- und Fördertechnik
6 2018 | moproweb.de 11
ohne übermäßige Gasbildung zu fördern.
Das komplette Sortiment wurde entwickelt,
um den speziellen Anforderungen
an Geschmacksintensität, Süße, Lochung,
Salztoleranz und Lochbildung gerecht zu
werden.
DSM bietet ein breit gefächertes Portfolio
an Propionibakterien. Besonders
beliebt sind PropioniBacterium PAL Standard,
PAL P9 sowie PAL 2910. Aus Abbildung
2 sind die Eigenschaften von PropioniBacterium
PAL Standard ersichtlich. Mit
dieser Kultur wird der Geschmack noch intensiver,
vor allem bedingt durch die von
Propionibakterien ausgelöste Lipolyse in
Kombination mit einer starken Gasbildung.
PropioniBacterium PALRM P9 (Abbildung
3) erzeugt einen milderen Geschmack und
ein milderes Aroma, hat aber eine höhere
Salztoleranz. Abbildung 4 zeigt, dass
auch PropioniBacterium PALRM 2910 eine
hohe Salztoleranz aufweist, im Vergleich
mit PropioniBacterium PALRM P9 jedoch
zu einem süßeren Geschmack beiträgt.
Alle diese Propionibakterien wachsen
nicht bzw. nur eingeschränkt bei niedrigen
Temperaturen, was unerlässlich ist,
um die Propionsäuregärung in der letzsulbana.
com
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