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Die Vorträge auf den Ansbacher Fachgesprächen 2018 waren durchweg hochinteressant
und gut präsentiert (Foto: mi)
6 6 2018 | moproweb.de
Die Protagonisten der Ansbacher Fachgespräche 2018 (von links): Tagungsmoderator
Dr. Valentin Sauerer, LVFZ Kempten, LBM-Geschäftsführer Georg Rauschmayr,
Dr. Josef Hüfner, Dr. Cristiane Boxler und Jochen Widderich, Tetra Pak Processing,
Uwe Schwarz, Toray Membrane Europe, Ueli Schenk, Kalt Maschinenbau, Manfred
Huss, Universität Hohenheim, Joachim Löw, Technologist Milk and Cheese Processing,
Thomas Riel, ALPMA, Stephan Winkler, Kalt Maschinenbau (Foto: mi)
Ausführungen bildete die Entmolkung im
Käsefertiger. Kalt Maschinenbau rüstet
dafür seine Fertiger mit verschiedenen
Systemen aus. Molke kann bei stehendem
oder seit Neuestem laufendem Rührwerk
abgezogen werden, aber auch erst später
beim Portionieren.
Beim Molkenabzug mit laufendem Rührwerk
baut Kalt einen Absaugkorb ein, der
vertikal verfahrbar ist und so ein „Harfenfenster“
freigeben kann. Da permanent gerührt
wird, muss das Absaugen der Molke
nicht so schnell wie bei stehendem Rührwerk
erfolgen. Kalt Maschinenbau hat vor
Kurzem einen 12.000 Fertiger mit Molkenabzug
bei laufendem Rührwerk installiert,
der einwandfrei läuft, wie Schenk erklärte.
Werden die bekannten Kalt Käsepressen
auf Trockenabfüllung ausgelegt, scheidet
ein Abfüllverteiler die Molke seitlich ab, bevor
der Bruch in die Form gelangt. Für das
Einbringen von Aromen oder Zusatzstoffen
bietet Kalt das etablierte Verfahren
der Beigabe in den Fertiger sowie direkter
Zugabe in die Bruchleitung (Injektion)
und seit Neuestem direkt in die Form an.
Letzteres kann nach einer Voll- oder Teilentmolkung
erfolgen. Erfolgt die Molkenabtrennung
beim Portionieren, werden
mehrere Vorgänge (Portionieren, Pressen,
Absäuern, Ausformen und CIP) in einer
einzigen Maschine rationell erledigt. Eine
ganz neue Lösung von Kalt ist eine Kassettenpresse,
die auch einen „Morbier“-Käse
produzieren kann.
Schenk befasste sich in einem weiteren
Teil des Vortrags mit der Rückverfolgbarkeit.
Bekannt ist die strikte Chargentrennung
über einzelne Fertiger, neu kann Kalt
auch Marken auf die Rohkäse auflegen. Der
Schweizer Spezialist schwört auf seine besonders
haltbaren Edelstahlformen, die er
in einer wahren Vielfalt anbietet.
In einem laufenden Projekt plant Kalt
Maschinenbau gerade eine Käserei mit vier
35.000 l Fertigern und fünf Kassettenpressen
(mit 17,5 m Länge sind dies die größten
Pressen, die Kalt je gebaut hat). Das Befüllen
der Fertiger dauert 10 bis 18 Min, ähnlich
wie das Befüllen der Pressen. Die Tagesleistung
der Käserei beträgt 150.00 kg
Milch im 20-h-Betrieb.
Wertschöpfung
mit Molke
Dr. Cristiane Boxler und Jochen Widderich,
Tetra Pak Processing, widmeten sich der
Wertmaximierung von Molke. Technisch
nehmen die Pasteurisierungsanlage, der
Fertiger, der Entmolkungsprozess, die Formen
und das Presssystem Einfluss auf die
Molkenqualität. Für den Praktiker besteht
die Wahl zwischen stehenden und liegenden
Fertigern in verschiedenen Leistungsklassen
oder der Casomatic SC7 bzw. MC.
Beide sichern lt. Hersteller exzellente Molkenqualität
von Anfang an.
Mit einer interessanten Kurvendarstellung
zeigten die Referenten Wertschöpfungsgrade
bei Molkenprodukten auf. Die
Basis bildet dabei Molkenpulver, es folgen
mit jeweils höherer Verwertung demineralisiertes
Molkenpulver, WPC 35 – 80 und WPI.
Als Nebenprodukte der Verarbeitung fallen
ggf. Permeat- und Lactosepulver an. Wertvoll
in der Darstellung war der von den Referenten
dargestellte jeweils nötige Invest in
einzelne Molkenverwertungsverfahren. Bei
einem Molkenabfall unter 500 m³/d empfiehlt
Boxler eine UF zur Produktion von
flüssigem WPC und Permeat, ab 800 m³/d
stehen alle Optionen von Molkenpulver über
WPC/WPI und Demin 90 zur Option.