tur anfällt, sie nicht keimarm ist und auch
den Hauptträger von Phagen darstellt.
Die bekannten Verfahren zum Molkenabzug
haben alle ihre eigenen Probleme: direkt
am Fertiger bildet das Absetzen des Bruches
und dessen Verklumpung Schwierigkeiten,
außerdem ist das Absaugen störanfällig.
Zieht man Molke bei der Bruchabfüllung ab,
kommt es zu einem diskontinuierlichen Prozess,
der allerdings eine Chargentrennung
erlaubt. Die überwiegend offenen Systeme
beeinflussen die Molkenqualität. Bei Entmolkungssäulen
wird meist nur einmal pro Tag
vorgefüllt, eine Chargentrennung ist ungenau,
die Spülung wenig effektiv, so dass auch
hier bei der Molkenqualität ein Fragezeichen
zu setzen ist. Wird Molke erst in der Presse
abgeführt, ist die Qualität direkt abhängig
von der Käsesorte, es fallen geringere Mengen
an, Pressmolke tritt noch lange nach
der Bruchbereitung aus. Bei Verweilbahnen
bestehen je nach Bauart Unterschiede beim
Molkenalter, die Umgebung kann deutlichen
Einfluss auf die Qualität nehmen. Löw spricht
sich klar für geschlossene, CIP-fähige Wannen
mit optionaler Spülung aus.
Pufferarrangements für warme Molke
werden meist mit nur zwei Tanks ausgeführt.
Hier gilt es, auf eine komplette Entleerung
zu achten, erklärte der Experte,
der bereits drei Mal den renommierten
Molkereitechnik-Preis für Problemlösungen
in der Käserei erhalten hat.
Weitere Punkte seines Vortrags widmete
Löw der Separation, der Klärung und
Entrahmung sowie der Staubmolkenverwertung.
Wird Molke pasteurisiert, ist die
Standzeit der Erhitzer geringer als die der
Separatoren, riet Löw, der seine Ausführungen
mit zahlreichen Hinweisen auf eine
„korrekte“ Prozessführung bei der Molkenbehandlung
spickte. So z. B. sollte man bei
Neuplanungen die Milch/Molkenbehandlung
strikt von der Käserei trennen.
Die lästigen Phagen
Dr. Josef Hüfner, Milk & Dairy Institute Dr. Hüfner,
gab eine ganze Reihe von wertvollen Hinweisen,
wie Betriebe die Phagenproblematik
angehen können. Basis ist eine gute Reinigung
und Desinfektion (Peressigsäure, Chlor). Kulturen
sollten in separaten Räumen gezüchtet
werden, Hygiene ist auch bei Direktstartern
unerlässlich, bei Mehrchargenbetrieb ist eine
Zwischenreinigung und Desinfektion sinnvoll.
Neue Kulturen sollten zunächst darauf getestet
werden, ob sie dem hauseigenen Phagenspektrum
8 6 2018 | moproweb.de
Dr. Josef Hüfner: Wo Bakterien sind, da
sind auch Phagen! (Foto: mi)
gewachsen sind. Optimal ist das
Arbeiten mit zwei Kulturen, so Hüfner, zudem
ist immer auf Hygiene zu achten, denn „wo
Bakterien sind, da sind auch Phagen“.
Eine Rotation von Kulturen ist sinnvoll,
so Hüfner, „0“-Kulturen sind oft besonders
anfällig. Kulturmedien müssen in der Zusammensetzung
den speziellen Nährstoffbedürfnissen
der Kulturen entsprechen. Da
Molke der Phagenträger ist, ist jeder Einsatz
von Molkenprodukten, auch von Molkenrahm
und WPC, kritisch zu hinterfragen. Und weil
Rohmilch nie phagenfrei ist, muss die Reinigung
des Betriebsraums von der der Käserei
entkoppelt sein, erklärte Hüfner. Selbst Lauge
(aus der Stapelreinigung), natürlich aber
Spülwasser (nicht wiederverwenden!) kann
Phagen übertragen, eine Kontrolle der Reinigungslaugen
auf Phagen ist zu empfehlen.
Ressourceneinsparung
bei der Membranfiltration
Uwe Schwarz, Toray Membrane Europe, beschrieb
zunächst die Herstellung von Filtrationsmembranen,
bevor er eine Fallstudie bei
einem europäischen Kunden schilderte. Dieser
Kunde benötigte eine Membran mit hoher
Rückhaltung zur Kaffee-Aroma, die auch
bei 60 °C stabil arbeitete. Während Toray
dieses Problem löste, wurde klar, dass man
die betreffende Membran auch für ganz andere
Zwecke, nämlich zur Aufbereitung von
Brüdenkondensat nutzen konnte. Die besagte
Membran ist eine HR RO-Membran, die
unter Einsatz von Hochtemperaturklebstoff
produziert wird. Damit stellen Dauereinsatztemperaturen
von 60 °C kein Problem dar,
eine Anlage mit einer Leistung von 25 m³/h
kann Toray z. B. bei 40 °C betreiben. Der
Einspareffekt für den Anwender ergibt sich
durch den Fortfall der Notwendigkeit einer
Kühlung um 20 °C.
Molkensirup
Manfred Huss, Universität Hohenheim, beschrieb,
wie sich aus Molke ein Sirup zur Süßung
gewinnen lässt. Lactose hat nach der
Hydrolyse ausreichend Süßkraft, so dass sich
Sirupe aus Molke oder Permeaten gut für den
Einsatz in Mopro, Eiskrem oder Backwaren
eignen. Huss wertet die Siruperzeugung als
gute Alternative für Kleinbetriebe, in denen
Molke ein störendes Abfallprodukt darstellt.
Huss, der in Hohenheim die Versuchs- und
Lehrmolkerei leitet (Institut von Prof. Hinrichs),
hat Versuche zur Produktion von Sirup
aus Milchpermeat durchgeführt. Dabei zeigte
sich, dass Milchpermeatsirup klar bleibt,
während Molke aus Ausgangsbasis ein trübes
Produkt liefert. Molken- oder Milchpermeatsirup
kann Saccharose in Mopro ersetzen, erklärte
Huss.
Herausgestellt hat sich in den Hohenheimer
Arbeiten, dass zuerst eine Konzentration
über Membranverfahren auf 18 % TS erfolgen
sollte, bevor eine enzymatische Lactosehydrolyse
eingeleitet wird. Während eine RO
reines Wasser als Permeat liefert und Salze
anreichert, produziert eine NF ein salzärmeres
Retentat, wobei auch das Permeat Salze
enthält. Hier entscheidet die Applikation über
das Verfahren.
Clostridien – Nachweis
und Quantifizierung
Dr. Manfred Schinkinger, SY-LAB Geräte,
beschrieb die neue AMP-6000 Methode,
die eine Verkürzung der Analysendauer
bei Clostridien auf zwei Tage ermöglicht.
Dies ermöglicht ein neues, chromogenes
Medium, das die Begleitflora unterdrückt.
Die Erkennung des Farbumschlags und die
Berechnung der Sporenzahl lassen sich automatisieren.
Im Gegensatz zu konventionellen
Methoden ergibt sich eine deutlich
höhere Spezifizität des SY-LAB Verfahrens.
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