mi | Ingredients
Zucker, Salz und Fett
Möglichkeiten und Grenzen der Reformulierung
1 % 2 %
1 % 1 %
7 % 9 %
17 % 8 %
12 12 2018 | moproweb.de
Unsere Autoren: Martin Rogenhofer und Eduard Hauß, Lebensmitteltechnologisches Zentrum,
HBLFA Francisco Josephinum, Wieselburg. Vortrag an der „Österreichische Milchwirtschaftliche Tagung“,
13.09.2018, Haslach an der Mühl
Unter Refomulierung wird die rezepturmäßige Reduzierung
der „kritischen Nährstoffe“ Zucker, Salz und
Fett in Lebensmitteln verstanden. Ziel ist es, Übergewicht
und Adipositas, Bluthochdruck sowie Blutfette
beim Verbraucher zu reduzieren.
Die Internationale Diabetes Federation prognostiziert einen
weiteren dramatischen Anstieg von Diabetes vor allem in Europa
und den USA.
Frauen liegen (nach BMEL 2017) durchschnittlich um 3,9 % und
Männern um 3 % über der empfohlenen Tages-Energiezufuhr
von 10 % über zugesetzte Zucker. Gesättigte Fettsäuren sollen
zu 7–10 % an der täglichen Energiezufuhr beteiligt sein, sind es
derzeit aber noch zu ca. 15 %. Die empfohlene Tagesmenge an
Salz sollte unter 6 g liegen, derzeit liegen Frauen bei 8,4 g und
Männer bei 10 g.
Die Hauptquellen für zugesetzte Zucker sind Fruchtsäfte und
Nektare (25 % Männer/28 % Frauen), Limonaden (17 %/8 %), und
Backwaren (13 %/15 %), nur 7–9 % wird über Milchprodukte aufgenommen
(nach MRI).
Bei Salz werden fast 1/3 über Brot aufgenommen, 22 % (Männer)
und 15 % (Frauen) über Fleisch und Wurst, sowie ca. 10 % über
Milchprodukte.
Eine Leitlinie der WHO thematisiert die Prävention und Kontrolle
der Zunahme von Körpergewicht und definiert den Zuckerkonsum
als Auslöser für die häufigsten nichtübertragbaren Erkrankungen,
welche enorme Gesundheitskosten verursachen. Zuckerempfehlungen
(„strong recommendations“) sollen die Entwicklung dieser
Erkrankungen bei Erwachsenen und Kindern reduzieren. Die WHO
rät Regierungen, zuckerhaltige Getränke mit einer Sondersteuer
von mindestens 20 % zu belegen, eingeführt wurde sie bisher von
Abbildung 1: Verkostungsergebnisse der Schokodrinks mit verschiedenen Süßungen
Männer Frauen
z Süßwaren
z Fruchtsäfte und Nektare
z Limonaden
z Backwaren
z Milch/-erzeugnisse
z Getreide/-erzeugnisse
z Soßen und würzende Zutaten
35 % 37 %
25 % 28 %
13 %
15 %