mi | Ingredients
Tabelle 1
Bezeichnung Anteil Saccharose alternative Süßung sensorische Beurteilung
Vergleich 5,0 % keine
sorische Eigenschaften. Speziell bei den hinsichtlich des hohen
Zuckergehaltes milchwirtschaftlichen „Problemprodukten“ Fruchtjoghurt
und Trinkjoghurt besteht die Möglichkeit, mit dem Kulturzusatz
auch Laktase zu dosieren, um damit im Zuge der Fermentation
auch die Laktosespaltung zu gewährleisten. Problematisch ist
es aber, Konsumenten ohne Laktoseunverträglichkeit laktosefreie
Produkte anzubieten, da die Gefahr besteht, dass diese bei längerer
Laktoseabstinenz selbst laktoseintolerant werden.
Der vielfach angepriesene Birkenzucker (Xylit) bietet die Möglichkeit
einer begrenzten Zuckerreduktion bis ca. 30 % ohne geschmackliche
Beeinflussung. Bei einem Totalersatz durch Xylit kann zwar die
anitkariogene Wirkung ausgelobt werden, neueste Studien dämpfen
jedoch die vermeintlich positiven Wirkungen von Birkenzucker.
Neben den bisher beschriebenen Zuckerersatzprodukten stehen
weitere Alternativen, wie beispielsweise Erythrit, gecoateter Zucker,
Ahornsirup, Agavendicksaft oder Kokosblütenzucker zur Verfügung.
Rezepturoptimierungen durch Reduktion herber bzw. leicht bitterer
Zutaten (z. B. Kakao) erhöhen das Süßeempfinden bei gleicher
Zuckermenge. Dabei sind aber die rechtlichen Vorgaben zu beachten
und die Gremien gefordert, diese Richtwerte zu adaptieren.
mopro
14 12 2018 | moproweb.de
typischer Schokogeschmack,
ausreichende bis etwas zu starke Süße
Süßungsaroma 3,5 % 0,0125 % „Süßungsaroma“
typischer Schokogeschmack,
ähnliche Süße wie Vergleich
Laktosefreie Milch 3,5 % keine
typischer Schokogeschmack,
etwas stärkere Süße als Vergleich
Oligofructose 3,0 % 4,0 % Oligofructose (50 % Süßkraft)
typischer Schokogeschmack,
deutlich stärkere Süße als Vergleich
Birkenzucker keine 5,0 %
typischer Schokogeschmack, deutlich stärkere Süße
als Vergleich aber etwas anderer Gesamteindruck
Hinsichtlich Fettreduktion können vor allem neue Technologien
wie Ultrahochdruckhomogenisierung durch Verkleinerung der
Fetttröpfendurchmesser fettvortäuschende Effekte erzielen.
Auch der Einsatz von Inulin, Nahrungsfasern und Celluloseprodukten
ermöglicht die Senkung des Fettgehaltes, ohne die Konsistenz
und das Mundgefühl negativ zu beeinflussen. Weitere Verfahren
sind gepulste elektrische Felder, Herstellung von Doppelemulsionen
oder die Ausnutzung multisensorischer Interaktionen.
Zum Thema Salzreduktion wird schon seit längerer Zeit versucht,
das gewünschte Salzempfinden durch langsame und nachhaltige
Reduktion des Salzzusatzes zu verringern. Vor allem bei Brot gibt
es erste Erfolge. Eine weitere Möglichkeit bietet der teilweise Austausch
von Natrium-Chlorid durch Kalium-Chlorid. Dieser Ersatz sollte
aber 30 % nicht übersteigen, da sonst die Gefahr eines bitteren
Geschmackseindruckes entsteht. Geschmacksverstärker können
vor allem bei pikanten Lebensmitteln eine Salzreduktion ermöglichen,
wobei „künstliche“ Produkte wie Glutamat vom Konsumenten
abgelehnt werden. Hefeextrakte könnten hier eine Alternative sein.
Reformulierungen sind rezepturmäßig relativ einfach umsetzbar,
ziehen aber meistens sensorische Veränderungen nach sich,
bzw. sind unter Beibehaltung des Sensorikprofils eine technologische
Herausforderung!
Zucker, Fett und Salz können als Rezepturbestandteil meist nicht
einfach reduziert oder ganz weggelassen werden, diese Inhaltsstoffe
erfüllen oft auch andere Funktionen außer der Geschmacksgebung
(rheologische, physikalische, mikrobiologische).
Im Zuge des Vortrages bei der Österreichischen Milchwirtschaftlichen
Tagung wurden Schokodrinks mit unterschiedlichen
Süßungsvarianten zur Verkostung angeboten. In Tabelle 1 sind die
Parameter sowie die Eindrücke der Probanden zusammengefasst.
Zusätzlich wurde eine Schokomilch mit reduziertem Fettgehalt
(1 % statt 3,6 % Fett) beurteilt, in der ein Cellulose-Produkt mit einer
Dosage von 0,4 % zur Anwendung kam. Die sensorische Beurteilung
zeigte, dass der Cellulose-Zusatz die Fettreduktion weitgehend kompensierte
und ein ähnliches Mundgefühl erreicht werden konnte.
Die Ergebnisse beweisen, dass es alternative Produkte zu Saccharose
gibt, die aber auch nicht uneingeschränkt verwendet
werden können. Das mittelfristige Ziel muss daher eine Reduktion
der Verbrauchererwartung hinsichtlich der Süße-Intensität sein.
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