12 2018 | moproweb.de 17
früher signifikante Verarbeitungs-, Geschmacks
oder strukturelle Nebenwirkungen
sowohl im Käse als auch in der Molke
verursacht haben. AccelerzymeCPG von
DSM beschleunigt die Käsereifung, ohne
die Käsestruktur zu stören, und bietet Vorteile
für die Geschmacksentwicklung.
Um die Käsereifung zu beschleunigen,
kann es nützlich sein, kleine Peptide und
Aminosäuren aus der Kaseinmatrix freizusetzen,
die die Käsekultur in Aromakomponenten
umwandelt. Diese beschleunigte
Geschmacksentwicklung ermöglicht es, in
kürzerer Zeit ein charakteristisches Geschmacksprofil
zu erreichen. Endogene
Proteasen wurden manchmal verwendet,
um die Käsereifung zu verbessern, müssen
jedoch in hohen Mengen zugegeben werden,
um eine ausreichende Freisetzung
von kleinen Peptiden und freien Aminosäuren
zu erreichen. Dies führt zu einer gestörten
und weichen Käsetextur. Theoretisch
wären Aminopeptidasen geeigneter
für die Freisetzung von freien Aminosäuren,
ohne die Käsestruktur zu stören, aber
diese haben den Nachteil, dass ihr optimaler
pH-Wert zu hoch ist. Zudem zeigen Aminopeptidasen
eine hohe Aktivität in Milch
und Molke, was unerwünscht ist, aber eine
geringe Aktivität in der sauren Käsematrix.
Carboxypeptidase
beschleunigt die Reifung
Accelerzyme CPG, eine Carboxypeptidase,
setzt bei niedrigen pH-Werten freie Aminosäuren
vom Carboxyl-Ende von Proteinen
und Peptiden frei. Das Enzym zeigt keine
Aktivität bei einem „neutralen” pH-Wert
(6–7) in der Kesselmilch, was Nebenreaktionen
während der Käseherstellung und
Molkenverarbeitung verhindert und nicht
zu Strukturdefekten führt. Darüber hinaus
ist AccelerzymeCPG besonders aktiv bei
stark bitteren Peptiden, die Phenylalanin
oder Leucin enthalten. Durch Entfernen
dieser Aminosäuren aus den Peptiden reduziert
Accelerzyme CPG auch die Bitterkeit
in dem fertigen Käse.
In sensorischen Studien hatten mehrere
Käsesorten, die mit Accelerzyme CPG
entwickelt wurden, einschließlich Cheddar,
Gouda, Raclette und Blauschimmelkäse, einen
reiferen Käsegeschmack und weniger
Bitterkeit. Zum Beispiel zeigten Versuche
mit Gouda eine deutliche Zunahme der
freien Aminosäurekonzentration in der
wässrigen Phase, wenn Accelerzyme CPG
zugegeben wurde. Darüber hinaus konnte
eine Reduktion von mehreren Bitterpeptiden
nachgewiesen werden.
Zeit und Geld sparen
Einige Käsesorten erfordern eine beträchtliche
Reifungszeit. Die Lagerung von Käse
unter geeigneten Reifebedingungen kann
sowohl teuer als auch energieintensiv sein.
Durch die Beschleunigung des Käsereifungsprozesses
profitieren Käsehersteller von einem
effizienteren Prozess und können den
CO2-Fußabdruck ihrer Produkte reduzieren.
Nach der Analyse von DSM könnten durch
die Verkürzung der Reifezeit von 1 Million
Kilogramm kontinentalem Käse von vier Wochen
auf zwei Wochen rund 200.000 Euro
an Produktionskosten eingespart werden.3
Mit dem neuen benzoatfreien Accelerzyme
CPG können Käsehersteller ihren
Käse effizienter und nachhaltiger produzieren,
während sie dem Trend zum Clean
Label, der heute für die Verbraucher von
Bedeutung ist, gerecht werden.
3 DSM analysis, based on industrial data