Rotschmiere - Reifungsfehler

molkerei-industrie_06_2012

Rotschmiere Qualitätseinflüsse und Reifungsfehler Unsere Autoren F. Eliskases-Lechner & B. Kupfner, BAM Rotholz (Bundesanstalt für Alpenlän- dische Milchwirtschaft), A-6200 Jen- Abb. 1: Järbseitiger Schmierefehler durch unzureichende Benetzung bei automatisierter bach/Rotholz 50a, Österreich; Tel. +43 Schmierung. (0)5244 62262 702, E-Mail frieda.eliska- ses@rotholz.lebensministerium.at; Web: bam-rotholz.at ❚ Klimabedingungen in den Reifungsräu- Reifungsfehler werden entweder durch men Entwicklungsverzögerungen der Hefen- ❚ Art und Häufigkeit der Schmierebehand- und Rotschmierekulturen oder durch das Seit Jahrhunderten wurde Käse durch ❚ Salzkonzentration des Schmierwassers nismen verursacht. Die Fehler können sichunerwünschten Mikroorga-nvochstumWalung Oberflächenbehandlung aromatisch ge- ❚ Entsäuerungsvermögen der Hefen durch Wechselwirkungen noch verstärken. macht, obwohl die Natur dieses Vorganges ❚ Eigenschaften der Rotschmierebakterien Praxistipps nicht bekannt war. Heutzutage wird durch ❚ Zusammenwirken der Mikroorganismen rund ums Schmieren das regelmäßige Besprühen, Schmieren auf der Käseoberfläche oder Tauchen der Käse mit Oberflächenkul- Typisch für Rotschmierekäse ist der Dokumentiertes Verfahren turen die Käseoberfläche kontrolliert mit Wachstumszyklus der Oberflächenflora. In Abhängigkeit von den betrieblichen Mikroorganismen besiedelt. Dies führt zur Zu Reifungsbeginn dominieren die He- Gegebenheiten (Käsesorte, Reifungsun- Ausbildung einer rötlichen, schmierigen fen. Durch ihre Stoffwechseltätigkeit wird terlage, Reifezeitpunkt etc.) muss ein Rinde, die dem Käse ein ausgeprägtes, die Käseoberfläche entsäuert. Ab einem Schmierkonzept erstellt werden. Treten würziges Aroma verleiht. Zusätzlich wird pH-Wert von ca. 6 beginnen sich die Rot- Fehler auf, ist die Ursache eingrenzbar. auf der Käseoberfläche das Wachstum von schmierebakterien massiv zu vermehren. Schimmelpilzen unterdrückt. Es kommt zum Wechsel von der Hefendo- Technologie Die Kriterien für eine einwandfreie minanz zur Bakteriendominanz bzw. von Fehler wirken sich fast immer auch auf Schmierequalität umfassen insbesondere säuretoleranten zu salztoleranten Mikroor- die Käseoberfläche aus. Für eine optimale Geruch, Geschmack und die Textur. Für ganismen. Schmiereentwicklung muss die Käsesäu- die optische Qualität ist eine geschlos- sene Oberfläche ohne Schadstellen und Schimmelwachstum im Reifungsverlauf mit gleichmäßiger Rotfärbung wesentlich. 1 Monat 3 Monate 5 Monate Selbstverständlich muss die Käseoberflä- che frei von hygienisch bedenklichen Mi- kroorganismen, wie Schimmelpilzen und Listeria monocytogenes sein. Die mikrobiologischen Verhältnisse der Käseoberfläche werden u. a. von fol- genden Bedingungen beeinflusst: ❚ Technologie bei Käsung, Pressen, Sal- zung Abb. 2: Pflegefehler zu Beginn werden oft erst während der Reifung sichtbar. 18 06/12 · molkerei-industrie.de


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