Page 23

molkerei-industrie_06_2012

des MHD auf. Gasbildung in Mozzarel- la wird hingegen meist von Clostridien verursacht. Interessant war der Hin- weis Fickels, dass selbst ein Autoklavie- ren von Kräutermischungen (121 0C/20 Min.) keine Sterilität erreicht. Phagen Hans-Uwe Petersen, DuPont/Danisco, erklärte das CRISPR-Verfahren, das ge- zielt phagenimmune Kulturen liefert. Das System identifiziert Gensequenzen in der Bakterien-DNA, die für eine Pha- genimmunität typisch sind. Kulturen- Mit über 120 Teilnehmern setzt der Käsereitechnologische Sonderlehrgang des LBM stämme werden Phagen ausgesetzt, die auch 2012 wieder Maßstäbe für Fachseminare (Foto: mi) überlebenden Mikroorganismen haben dann neue Gensequenzen gebildet, an- hand der sich die Immunität ggü. den betreffenden Phagentypen definieren lässt. Der Prozess ist eine völlig natürli- che Selektion. Im Moment funktioniert CRISPR nur bei S. thermophilus Stäm- men. Anwendungen sind neben Joghurt bei Pasta filata Käsen und Weichkäsen (Typ Stabilisè) gegeben, in Bearbeitung sind Kulturen für Cheddar und Hartkäse. Das Risiko spontaner Phagenmuta- tionen in den Betrieben hält Petersen für gering, da im Zuge der allgemeinen Verbesserung der Produktionshygiene (Rückzug der Hausflora) auch die Pha- genhygiene verbessert wird. Frischkäse Im Mittelpunkt der Ausführungen von Heinz Hinze, GEA Westfalia Separator Group, stand die Frischkäseherstellung über Separatoren. Hierfür baut das Un- ternehmen die Typen KDB (Separatoren-, Thermoquark) und KSE (Doppelrahm- frischkäse). KDB erreicht Standzeiten von >16 bis 24 h, bei Sterilluftbeaufschla- gung der Trommel. Alternative Verfahren arbeiten mit MF-Retentat (5 % Eiweiß, 12 % TS) oder WPC 60 als Basis. Lt. Hinze geht der Trend bei den Installationen ein- deutig wieder zurück zum klassischen Quarkseparator. Kontinuierliche Bruchbereitung Martin Pöllner von Alpma skizzierte das Bassine-System zur kontinuierlichen Bruchbereitung. Dieses System besteht aus einer Serie von einzelnen Wannen. Geboten werden manuelle, halbauto- matische und vollautomatische Systeme (bis 25.000 l/h). Die Aufstellungsmöglich- keiten sind vielfältig, so dass sich das


molkerei-industrie_06_2012
To see the actual publication please follow the link above