Zum Titel: - Koagulationsenzyme und Molkenqualität

molkerei-industrie_06_2012

Koagulationsenzyme s 6 und Molkenqualität les Organ de ii ff O Juni 2012 www.molkerei-industrie.de Chr. Hansen CHY-MAX® M reduziert Bittergeschmack! proteinkonzentrat (34 - 80 %), Molken- zentrierten sich auf die proteolytische ® M CHY-MAX • Besserer Geschmack • Längere Haltbarkeit• Geringere Dosierung proteinhydrolysate, Molkenproteinisolate Enzymwirkung an der Kaseinmicelle.• Höhere Käseausbeute Eine neue Studie belegt, dass bei fettarmem Käse (90 %) und weitere Fraktionen. Diese Aktivität ist unerwünscht, da sie www.chr.haNSeN.com Koagulationsmittel die Ausbeute beeinträchtigt und zudem Große Drakenburger Str. 93-9731582 Nienburg und Starterkulturen im fertigen Käse für einen bitteren Ge-Tel.: 05021 963-0 Chr. Hansen GmbH schmack sorgt. Darüber hinaus weisen 30.05.12 11:18 In der Vergangenheit waren die meisten bestimmte Koagulationsmittel eine un- 1_Titel.indd 1 Enzyme, die zur Käseherstellung einge- erwünschte proteolytische Aktivität in Molke gewinnt in der Käseindus- Witzterkärden,, Extrakte ausrdengenagu- raus g aubenesiMolkenproteine auf. Da--nkfutenkrächesngeichdifgeerzuBenvoKoMäwunbenedarnuewuedse trie immer mehr an Bedeutung. In den lationsmittel aus Mikroorganismen und tionelle Eigenschaften und eine gerin- letzten drei Jahrzehnten hat sich die Pflanzen verwendet. Wahrscheinlich gere Ausbeute der wertvollen Proteine. Industrie auf die Optimierung von Ver- war Käse ein Zufallsprodukt. Er wurde Abbildung 1 zeigt die proteolytische arbeitungsverfahren wie Hitzebehand- entdeckt, als Nomaden an heißen Tagen Aktivität von drei verschiedenen Koagu- lung, Filtration, Sprühtrocknung usw. Milch in Schläuchen aufbewahrten, die lationsmitteln in einer Lösung von Mol- konzentriert. Diese Entwicklung führte aus Mägen von Wiederkäuern, höchst- kenproteinisolaten nach 24-stündiger zu einer erheblichen qualitativen Ver- wahrscheinlich von Dromedaren, her- Inkubation. Das Ergebnis ist eindeutig: besserung der Molkenprodukte und gestellt wurden. Kamel-Chymosin war Das mikrobielle Koagulationsmittel zur Optimierung der funktionellen wohl das erste Enzym, das Milch zum (grüne Kurve), zeigt mehr unerwünsch- Eigenschaften. Kaum bekannt ist hin- Gerinnen brachte. te proteolytische Aktiviät als die beiden gegen, dass auch die bei der Käseher- Die heute industriell eingesetzten Ko- FPC-Produkte Chy-Max (rote Kurve) und stellung eingesetzten Koagulationsen- agulationsmittel werden in vier Gruppen Chy-Max M (blaue Kurve). Dies ist ein zyme und Starterkulturen die Qualität unterteilt: Hinweis darauf, dass durch den Auf- und damit den Wert der Molke maß- (a) tierisches Lab, (b) mikrobielle Koagu- schluss von Molkenproteinen viele kurz- geblich beeinflussen. lationsmittel, (c) durch Fermentation her- kettige Peptide gebildet wurden. Für die Molke ist ein flüssiges Nebenprodukt, gestellte Koagulationsmittel (FPC) und (d) FPC-Produkte CHY-MAX und CHY-MAX das bei der Herstellung von Käse anfällt. pflanzliche Koagulationsmittel, wobei die M ergeben sich keine bzw. kaum Hin- Molke macht etwa 80-90 % des Volumens ersten drei am häufigsten eingesetzt wer- weise auf einen Aufschluss der Molken- der für die Käseherstellung verwende- den. Tabelle 1 zeigt die vier Gruppen, ihre proteine. Der durch die mikrobiellen ten Milch aus und enthält in der Regel Herkunft, Beispiele für auf dem Markt er- Koagulationsmittel bewirkte proteoly- etwa 50 % der Milchfeststoffe. Aufgrund hältliche Produkte und die darin enthal- tische Aufschluss der Molkenproteine der steigenden Produktionszahlen für tenen Enzyme. ist in höchstem Maße unerwünscht, da Käse fällt Jahr für Jahr auch mehr Molke Die vier Gruppen der Koagulationsmit- er sich negativ auf die funktionellen Ei- an; 2006 waren es schätzungsweise 150 tel unterscheiden sich erheblich in ihren genschaften und die Ausbeute der Mol- Million Tonnen. Weltweit wird eine große Eigenschaften. Eine qualitätsbewusste kenproteine auswirkt. Dieses Ergebnis Vielfalt an Molkenprodukten hergestellt. Käserei wird daher das Koagulations- wird am deutlichsten nach 24 Stunden Die gängigsten sind Molkenpulver, Süß- mittel mit den am besten passenden sichtbar, eine erste Tendenz kann be- molkenpulver, Permeatpulver, Lactose, Eigenschaften auswählen. Die meisten reits nach 3-stündiger Inkubation abge- entmineralisiertes Molkenpulver, Molken- Studien zu Koagulationsmitteln kon- lesen werden. Gruppe Herkunft Produktbezeichnungen Aktive Enzyme Tierisches Lab Meist aus Mägen von Rindern gewonnen, aber auch Lab aus Kälbermagen, Chymosin und Pepsin aus Mägen anderer Wiederkäuer Labpaste Naturen Mikrobielles Koagulationsmittel In der Regel aus den Schimmelpilzen Rhizomucor Hannilase, Miehei-Lab, Rhizomucor miehei Aspartylproteinase oder miehei oder Cryphonectria parasitica Thermolase Cryphonectria parastitica Aspartylproteinase Durch Fermentation hergestelltes In der Regel aus gentechnisch veränderten Stämmen Chy-Max, Chy-Max M Chymosin Koagulationsmittel (FPC) von Aspergillus Niger oder Kluyveromyces lactis. Pflanzliches Koagulationsmittel Cynara cardunculus Cardoon Cyprosin und Cardosin Tabelle 1: Am häufigsten eingesetzte Koagulationsmittel und deren Herkunft 44 06/12 · molkerei-industrie.de


molkerei-industrie_06_2012
To see the actual publication please follow the link above