Akademie Fresenius gewährt Einblicke in die Praxis

 

 

 

Wie gehen deutsche Lebensmittelhersteller mit dem Thema Allergene um? Dies war eine der zentralen Fragen des Intensivseminars „Allergenmanagement in der Praxis“ der Akademie Fresenius, das am 1. und 2. März 2016 in Köln stattfand. Die Teilnehmer der Veranstaltung konnten sich unter anderem Tipps von Vertretern der Firmen Dr August Oetker Nahrungsmittel, Nestlé Deutschland und McDonald’s Deutschland holen. 

Für einen sicheren Umgang mit Allergenen würden detaillierte Angaben zu Rohstoffen, eine eindeutige Zuordnung dieser zu den Artikeln und Produktionslinien sowie verständliche Informationen für die Produktherstellung benötigt, stellte Elke Rauscher (Firma Bürger) zum Thema Allergenmanagement in der Lebensmittelherstellung grundsätzlich klar. Im Umgang mit Zutaten werden bei Bürger die Spezifikationen für alle Rohstoffe in einer Datenbank erfasst, die auch Informationen zu Allergenen beinhaltet. Genau wie die Rezepturen würden dann im Anschluss auch die mitgelieferten Allergene den Produktionslinien zugeordnet, so Rauscher. Dies diene als Basis für die Gefahreneinschätzung zum Allergenmanagementplan. Ebenfalls auf dieser Grundlage erfolgen die Deklaration und die Produktionsplanung. Durch schriftliche Arbeitsanweisungen und Reinigungspläne werde sichergestellt, dass die Produktionsreihenfolge entsprechend des Allergenmanagements organisiert und durchgeführt werde, fuhr Rauscher fort. In der Arbeitsvorbereitung würden Vorgaben bei der Produktionsplanung entsprechend berücksichtigt und die gefertigten Produkte im Rahmen eines Monitorings auf das Vorkommen von ungeplanten Allergenen untersucht, womit die Funktion des Allergenmanagementplans durch eine externe Instanz überprüft werde, erklärte die Unternehmensvertreterin. Als wesentlichen Teil der zuverlässigen Umsetzung aller Vorgaben sehe Bürger Mitarbeiterschulungen, ergänzte sie. Klare und eindeutige Informationen an die Mitarbeiter würden sicherstellen, dass der Kunde ein Produkt erhalte, welches tatsächlich den Kennzeichnungen entspreche. 

Risikominimierung bedeutet „detektivische Kleinarbeit“ 

Über die Risiko-Minimierung beim Allergenmanagement sprach im Anschluss an Rauscher Jürgen Schlösser (Dr August Oetker Nahrungsmittel). Allergenmanagement beginne bereits beim Lieferanten, betonte er. Es sei wichtig, eine Risikobewertung für jeden einzelnen Rohstoff und Lieferanten durchzuführen und auf dieser Basis Maßnahmen zur Risikominimierung festzulegen. Dies komme mitunter „detektivischer Kleinarbeit“ gleich. Es gelte, Gefahren, die von kontaminierten Produkten ausgingen, zu identifizieren und zu quantifizieren, um das Risiko für den Verbraucher abzuschätzen. Dabei gehe es um die Wahrscheinlichkeit, Häufigkeit und Schwere bekannter oder potentiell schädlicher Auswirkungen. Auch das Auftreten von Kreuzkontamination sei dabei zu berücksichtigen, betonte Schlösser. Durch eine verbesserte Produktionsplanung und geringfügigen Umbau von Anlagen lassen sie sich weitgehend vermeiden. Stäube sind in der Regel kein Problem beim Allergenmanagement. Durch „Rückwärtsberechnung“ kann ermittelt werden, dass Stäube, die ins Nachfolgeprodukt gelangen, keinen nennenswerten Eintrag darstellen. Schlösser bemängelte, dass es momentan vor allen Dingen an allgemeingültigen Grenzwerten fehle. Aus diesem Grund brauche man so schnell wie möglich Grenzwerte für alle Allergene, so sein Plädoyer.

 Allergenanalytik: Welche Verfahren kommen am häufigsten zum Einsatz? 

Der Umsetzung der Allergenanalytik in die Praxis der Lebensmittelindustrie widmete sich in Köln Dr. Petra Lutter (Nestlé Deutschland). Analytische Methoden seien sowohl für die Risikoabschätzung und die Einhaltung gesetzlicher Anforderungen als auch für die Kontrolle von Rohmaterialien und Zutaten auf mögliche Kreuzkontaminationen, für die Validierung der Effektivität des Allergenkontrollprogramms, spezieller Linienreinigungsschritte und von HACCP-Maßnahmen sowie für Forschungsprojekte und klinische Studien von entscheidender Bedeutung, erklärte Lutter eingangs. Nach wie vor sei die ELISA-Methode der Favorit der Lebensmittelindustrie in Sachen Analytik, so die Expertin. Das Verfahren sei hochspezifisch für allergene Lebensmittel und ausreichend empfindlich, erlaube eine quantitative wie qualitative Interpretation, sei teilweise automatisierbar und mit Rohstoffen und Fertigprodukten gleichermaßen kompatibel. Als Multi-Allergen-Tool empfahl Lutter dagegen die Massenspektrometrie, da sie ein flexibles Set-up und die Kombination von Allergenen auf Grundlage des konkreten Bedarfs ermögliche. Zudem punkte das Verfahren mit schnellem Screening und akkurater Quantifizierung, bedürfe jedoch noch weiterer Entwicklungsarbeit. Bei der Auswahl einer analytischen Methode müsse generell auf viele verschiedene Faktoren geachtet werden, gab Lutter zu bedenken. Gäbe es die eine perfekte Methode für den Einsatz in der Lebensmittelkontrolle, müsse diese auf alle Lebensmittelprodukte – egal ob prozessiert oder nicht – anwendbar, hoch spezifisch für das jeweilige Allergen und hoch sensitiv, quantitativ, validiert, harmonisiert und international anerkannt sein. Weiterhin müsse sie mit klinischen Daten korreliert und an der Produktionslinie anwendbar sein, zählte die Expertin die diversen Kriterien auf. 

McDonald’s 

Mit mehr als 35.000 Schnellrestaurants in über 100 Ländern ist McDonald’s einer der größten Anbieter von Systemgastronomie weltweit. Marco Tesche sprach im Rahmen des Fresenius-Seminars über die Allergenkommunikation des Unternehmens. McDonald’s setze die Bestimmungen der Lebensmittelinformationsverordnung derzeit über das Aufhängen von Allergenpostern im Kassenbereich um, auf denen sich die Kunden noch vor ihrer Kaufentscheidung über das Vorhandensein der 14 Hauptallergene in den angebotenen Produkten informieren und auch genaue Angaben erhalten könnten, um welche Form eines Allergens (z.B. welche Form glutenhaltigen Getreides) es sich handele, so Tesche. Die Poster sind tabellarisch aufgemacht und stellen die Allergene sowohl symbolisch als auch mit Bezeichnung dar. Bei jedem Produkt inklusive nur zeitweilig erhältlicher Aktionsprodukte kann der Kunde einfach ablesen, ob das jeweilige Allergen enthalten ist (ausgefüllter Punkt in Tabelle) oder nicht. Zukünftig sollen darüber hinaus mögliche Kreuzkontaminationen – basierend auf einer Risikoanalyse – ebenfalls kenntlich gemacht werden. Wechselnde Aktionen machen es schon heute notwendig, dass die Poster fortwährend aktualisiert und ausgetauscht werden. Aktionsprodukte sind auf jedem Poster dabei farblich von den Standardprodukten abgesetzt, um eine schnelle Orientierung zu ermöglichen. Für die Zukunft plant das Unternehmen, verstärkt neue Informationswege über digitale Medien zu nutzen. Hier kommen vor allen Dingen Informationsbuttons zum Tragen, die in die digitale Speisekarte der neuen Bestellterminals integriert werden. Der Internetauftritt des Unternehmens hält bereits heute ebenso wie die McDonald’s App alle Allergeninformationen zum Abruf bereit. 

Die Tagungsunterlagen mit den Skripten aller Vorträge der Fresenius-Konferenz können zum Preis von 295,- EUR zzgl. MwSt. bei der Akademie Fresenius bezogen werden. 

Kontakt:

Die Akademie Fresenius GmbH

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