Allergenkennzeichnung bei loser Ware: Erste Erfahrungen zur Umsetzung

 

Seit Mitte Dezember 2014 müssen auch auf loser Ware, d.h. Lebensmittel, die nicht vorverpackt sind bzw. erst am Verkaufsort auf Wunsch des Verbrauchers verpackt werden, Inhaltsstoffe und Erzeugnisse gekennzeichnet werden, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können. Wie die Branche mit den Veränderungen umgeht, stellte nun das Fresenius-Intensivseminar “Allergenmanagement in der Praxis” am 22. und 23. April 2015 in Mainz vor. 

“Vor Einführung der Neuerungen wurden Zusatzstoffe bei uns bereits auf Menüplänen und Extra-Speisekarten (z.B. in der Cafeteria) gekennzeichnet, berichtete Gabriele Brecht (Foto) von der CBT Caritas-Betriebsführungs- und Trägergesellschaft mbH, “doch für die Allergenkennzeichnung und das Allergenmanagement bei loser Ware haben wir im vergangenen Jahr einen eigenen Maßnahmenplan erarbeitet.” Zum Maßnahmenplan gehörten unter anderem die Erfassung aller Rezepturen der angebotenen Gerichte und Lebensmittel in den einzelnen Wohnhäusern der Caritas, die Nutzung einer speziellen Software für das Speisen- und Allergenmanagement, die Planung von Mitarbeiterschulungen zum Thema Allergene und eine Anpassung der Prozesse in der Küche und in den Wohngruppen.

Ebenso enthielt der Plan Regelungen zur internen wie externen Kommunikation der Thematik sowie Informationen zur Kennzeichnungssymbolik. Im Ergebnis besitzt die CBT nun einen Rezeptpool von mehr als 4.800 Rezepten, Rahmenspeisepläne für 42 Tage, Menüpläne mit Allergen-, Nährstoff- und Zusatzstoffkennzeichnung und eine effektive Wareneinsatzsteuerung. Zudem erstellt sie Vorkalkulationen, arbeitet mit Produktionsplänen für Köche und Küchenmitarbeiter, hat ein Allergenlexikon über die 14 Hauptallergene und einen Informationsordner (“Allergenmanagement in der CBT”) für Bewohner und Gäste zusammengestellt.

Neben den geschulten Mitarbeitern in Küche, Service und Pflege dient der Ordner, der im Restaurant frei zugänglich zur Verfügung steht und sowohl aktuelle Menüpläne und Allergeninformationen als auch Wissenswertes zu selbsthergestellten Lebensmitteln enthält, als wichtigstes Informationsmedium der Einrichtung. Für die nächsten Monate plane ihr Unternehmen nun, alle ehren- und hauptamtlichen Mitarbeiter, die mit dem Umgang mit Lebensmitteln zu tun haben, zum Thema Allergene und Lebensmittelunverträglichkeiten zu schulen, die Qualitätshandbücher zur Allergenkennzeichnung anzupassen und Ergänzungen in den Aufgabenprofilen und Einarbeitungslisten für Mitarbeiter vorzunehmen, so Brecht. Als zukünftige Herausforderungen nannte sie unter anderem die Weiterentwicklung der Rezepturen, die Pflege der Produktinformationen in der vorhandenen Software sowie die Sicherstellung der Nachhaltigkeit zu Produktinformationen seitens des Großhandels bzw. der Lebensmittelindustrie.

 

“Kladdenlösung” ist Favorit 

Auch die Bäckerei Büsch GmbH hat bereits Erfahrungen mit der Kennzeichnung loser Ware gesammelt. Dorothee Kampshoff (Foto) zeigte in ihrem Vortrag die verschiedenen Möglichkeiten auf, durch die alle Pflichtangaben gemäß der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) bereitgestellt werden können. So könne etwa auf dem Preisschild einer Ware ein entsprechender Allergenhinweis angebracht, eine Produktinformationsmappe bereitgestellt oder auf Laden- bzw. Fertigpackungen ein spezielles Etikett aufgeklebt werden, erläuterte sie. Wissenswert dabei: Bäckerei Büsch behandelt Ladenpackungen wie Fertigpackungen und führt Allergene entsprechend im Zutatenverzeichnis auf. Zum Punkt der Produktinformationsmappe ergänzte Kampshoff, dass bei Nutzung einer solchen ein sichtbares Schild aufgestellt werden müsse, das auf die Mappe verweise und damit Kunden auf ihr Vorhandensein aufmerksam mache. Andere Angaben oder Bildzeichen dürften den Aushang allerdings nicht verdecken, undeutlich machen oder trennend in diesen eingreifen, betonte Kampshoff.

Problematisch sah die Expertin in diesem Zusammenhang den Platzmangel in Geschäften, der es unmöglich mache, verschiedene Allergen-Hinweisschilder aufzustellen (“Schilderwald”) oder alle Sortimentsprodukte auf einem Poster o.ä. darzustellen. Letzteres sei auch deswegen nicht praktikabel, da diese bei Sortimentswechsel ständig angepasst werden müssten. Eine mündliche Information der Kunden berge dagegen andere Schwierigkeiten: Es könne dem Verkaufspersonal nicht abverlangt werden, Allergenauskünfte über das gesamte Sortiment geben zu können. Das Risiko einer Falschauskunft sei hier zu hoch und hätte verheerende Folgen für den Allergiker, Daneben würden ohnehin von behördlicher Seite schriftliche Aufzeichnungen verlangt. Kampshoff sprach sich deshalb klar für die Favoriten-Lösung der Büsch GmbH aus: die Information via Kladde

(Produktinformations- bzw. Hinweisblatt). Diese müsse an gut sichtbarer Stelle und für den Kunden frei zugänglich in der Filiale ausgelegt sein. Die Kladdenlösung setze zur Vereinfachung die Nutzung eines Rezepturverwaltungsprogramms voraus, das eine Allergen-, Zusatzstoff- und Nährwertverwaltung je Rohstoff ermögliche, so die Unternehmensvertreterin weiter. Zusätzliche personelle Ressourcen seien dafür nicht notwendig, da Angaben im System enthalten seien und Informationen zu neuen Rohstoffen direkt eingepflegt werden könnten. Zum Allergenmanagement in der Produktion erwähnte Kampshoff, dass man bei Büsch eine Analyse vorgenommen habe, welche der 14 Allergene als Direktzutat eingesetzt werden und diese dann danach differenziert habe, ob ein Allergen in mehreren oder nur in einzelnen Produkten eingesetzt werde. Fremdallergene von Produkten wurden durch eine HACCP-Risikoanalyse identifiziert. Weiterhin seien die Mitarbeiter für die Allergenthematik sensibilisiert und entsprechend geschult worden. Abschließend gab Kampshoff noch Tipps zur Vermeidung von Rohstoffverschleppung. Demnach sollten Rohstoffkisten verschlossen gelagert, nicht mehr verwendete Zutaten abgedeckt und aus dem Arbeitsbereich entfernt, Produkte, die entsprechend der Differenzierung Allergene enthalten, die ausschließlich in einzelnen Produkten verwendet werden (Erdnuss, Soja), am Ende produziert und Allergene stets sensibel behandelt werden. 

Die Tagungsunterlagen mit den Skripten aller Vorträge der Fresenius-Konferenz können zum Preis von 295,- EUR zzgl. MwSt. bei der Akademie Fresenius bezogen werden.

 

Kontakt: Die Akademie Fresenius GmbH, Monika Stratmann, Alter Hellweg 46, 44379 Dortmund, Telefon: 0231-75896-48, Fax: 0231-75896-53, mstratmann@akademie-fresenius.de, akademie-fresenius.de