Die H-Milch der Zukunft

Die Universität Hohenheim zeichnet ein Konzept der Master-Studentin Elena Kohler (Foto) mit dem „Bioeconomy Award“ aus, das die Vorteile von H- und Frischmilch durch einen neuen Produktionsprozess vereinen soll. Beginnen wird sie in den nächsten Tagen im Rahmen ihrer Masterarbeit. Die Jury lobte den interdisziplinären Ansatz, durch den gezeigt werde, wie die Lebensmitteltechnologie einen Beitrag zur nachhaltigen Bioökonomie leisten kann. Der Preis ist mit 2.000 Euro dotiert. Gestiftet wurde er von Ehrensenatorin Marion Johannsen, um Studierende bei ihrer Masterarbeit zu unterstützen.

Die Vision von Kohler ist eine neue Sorte von Milch, die bei Raumtemperatur lagerfähig ist, einen frischen Geschmack und einen hohen Nährstoffgehalt hat. Und nicht nur das: „Das angestrebte Produkt soll konventioneller H-Milch nicht nur geschmacklich und ernährungsphysiologisch überlegen sein. Mein Ziel ist auch ein Herstellungsprozess, der wesentlich energieeffizienter und damit auch ökologisch dem herkömmlichen Prozess überlegen ist“, fasst Kohlerihren Ansatz zusammen.

Dazu wird die Milch in einem neuartigen Prozess in zwei Fraktionen aufgeteilt: Eine Caseinphase, die neben den unerwünschten Mikroorganismen vor allem hitzestabiles Milchprotein enthält, und eine Molkenproteinphase, in der sich auch die hitzeempfindlichen Vitamine befinden. Dadurch können beide Phasen getrennt und den Inhaltsstoffen angepasst erhitzt werden: Qualitätsmindernde Substanzen, wie Mikroorganismen und Enzyme, werden in der Caseinphase durch hohe Temperaturen unschädlich gemacht. Die Molkenproteinphase wird dagegen nur kurzzeitig bei niedrigeren Temperaturen mittels Mikrowellen erhitzt, so bleiben ihre wertvollen Nährstoffe und Proteine erhalten, außerdem kommt es nicht zum Anbrennen. Nach der Behandlung werden beide Fraktionen wieder vereint.

Das geeignete Umfeld dazu fand die Master-Studentin im Fach „Food Science and Engineering“ am Fachgebiet „Milchwissenschaft und -technologie“ von Prof. Jörg Hinrichs. In der Masterarbeit will Kohler die optimale Temperatur für die Mikrowellen-Erhitzung der Molkenproteinphase ermitteln, die notwendig ist, um einerseits die Milch haltbar und lagerfähig zu machen und um andererseits die durch Hitze verursachten Produktveränderungen so gering wie möglich zu halten.