DLG-Lebensmitteltag Sensorik 2022

Über die wachsende Bedeutung und Professionalisierung der Lebensmittelsensorik entlang der Wertschöpfungskette informierte der diesjährige Lebensmitteltag Sensorik der DLG, der als digitale Konferenz unter dem Leitthema „Genuss von Anfang an“ am 24. März stattfand.

Die Humansensorik nimmt heute eine bedeutende Rolle in allen Bereichen der Wertschöpfungskette ein, beginnend mit den Rohstoffen über Zwischenprodukte bis hin zu den Endprodukten. Durch die zunehmend komplexeren Warenströme und Klimaveränderungen, die sich auch auf Verfügbarkeiten und Qualitäten von Rohstoffen auswirken, sind die Anforderungen an die Sensorik und ihre Analysemethoden in den Betrieben merklich gestiegen. „Dies gilt insbesondere auch für die Panels und Prüfer, die sie in den entsprechenden Qualitätssicherungs-Systemen (QS) der Unternehmen umsetzen müssen“, so Christoph Sippel, Bereichsleitung Sensorik und Warenkunde, Eurofins Analytik GmbH, Hamburg. Umso wichtiger ist damit eine enge unternehmensinterne Abstimmung zwischen F&E, MaFo und QS hinsichtlich sensorischer Produktprofile und deren standardisierter Dokumentation in Produktspezifikationen.

Sensorik, hier v.a. der Difference-from-Control-Test ist ein unverzichtbares Instrument um Verfälschungen von Rohwaren und Endprodukten aufzudecken, wie Dr.-Ing. Andreas Müller, Abwehr- und Präventionsmanagement, Hollenstedt, betonte. Auf ein solides Grundkonzept gestellt kann diese Methode bei sensorischen Auffälligkeiten die oft kostspielige externe Laboranalytik gezielt in die richtige Richtung lenken. Es gibt für Fälscher kommerziell „interessante“ und (noch) risikoarme Bereiche von Food Fraud, in denen die Laboranalytik grundsätzlich nur Indizien, aber keine gerichtsfesten Beurteilungen liefern kann. Auch hier ist die (vergleichende) Sensorik ein starkes Werkzeug zur Aufdeckung von Manipulationen, wie Müller an einem Molkereiprodukt erläuterte. Gleichwertig zu Laboranalytik und Sensorik wird zukünftig die gezielte Sammlung und Zeitreihen-Analyse großer Primärdatenmengen an Bedeutung gewinnen, um so auf Basis früher Indikatoren Food Fraud zeitnaher auf die Spur zu kommen. Blockchain und KI-Anwendungen werden dies massiv unterstützen.

Aus Sicht eines Herstellers von Gewürzen und Gütezusätzen verdeutlichte Dr. Alexander Stephan, Leiter wissenschaftliche Forschung (DoS) der VAN HEES Gruppe, Walluf, dass sich die wissenschaftliche Sensorik in der Forschung klar von der in der Praxis angewendeten Applikationssensorik bzw. jener im Wareneingang (QS) unterscheidet.

In der Verarbeitung sind sensorische Methoden unverzichtbar. Eine permanente Herausforderung stellt, vor allem bei neuen Produkten, die Ermittlung des sensorischen Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) dar, betonten Anna Fenkes, Expert Benchmark und Sensorik, bofrost Dienstleistungs GmbH, Straelen und Bettina Krämer, Site Specialist QEHs Sensorik, Arla Foods GmbH, Pronsfeld. In einem kurzweiligen Dialog zeigten sie auf, dass Sensorikverantwortliche einem permanenten Spagat zwischen dem immer kürzeren Time-to-Market, anspruchsvoller Lebensmittelsicherheit und Geschmacksverlässlichkeit ausgesetzt sind. Hinzu kommen Kostendruck und das Vermeiden von Lebensmittelverschwendung. In einem extrem engeren Zeitfenster sind valide Daten zu generieren, um die Festsetzung des MHDs zu unterstützen. Verkürzte sensorische Haltbarkeits- und Lagertests sind aktuelles Ziel verschiedener Projekte in Sensorikabteilungen. Dabei sind stets auch die Key Faktoren einer traditionellen „Shelf life-Studie“ im Blick zu behalten.

Konventionelle sensorische Methoden zur deskriptiven Analyse bildeten lange Zeit das Bindeglied zwischen Marktforschung, Marketing und Produktentwicklung. Verstärkt eingesetzt werden sie auch in der Qualitätssicherung, etwa bei der Überprüfung von Produktprofilen in Qualitätsstandards, zur Überwachung der Lagerstabilität und Mindesthaltbarkeit von trainierten Testpersonen, wie Robert Lobmaier, Business Unit Leiter Senso PLUS, Zug (Schweiz)verdeutlichte. „Die Verkostung ist ein wesentlicher Baustein der Qualitätssicherung von Eigenmarken. Die REWE Group zum Beispiel hat hierfür ein eigenes Verkostungscenter aufgebaut. Dieses nutzt die DLG-Bewertungsschemen in Verbindung mit der Sensoriksoftware SensoTASTE.“ Damit können von der Einladung der Teilnehmer bis hin zu verkostungsübergreifenden Analysen sämtliche Daten digitalisiert in der zentralen Datenbank systematisch abgelegt, einfach abgerufen und effizient ausgewertet werden. Die Digitalisierung ist ein wichtiger Promotor in der sensorischen Qualitätssicherung und in der Konsumentenforschung. Denn neben der Effizienz im Prüfablauf und bei der Ergebnisdarstellung unterstützt der immense Vorteil der Daten-Qualität die Umstellung von analog auf digital.

Auch Schnellmethoden sehr beliebt

Dass gerade die häufigkeitsbasierte Schnellmethode CATA (check-all-that-apply) in der Rohstoffbewertung auf Getreidebasis Eingang gefunden hat und damit sowohl positive Deskriptoren als auch sensorische Qualitätsfehler betrachtet und in Produktspezifikationen integriert werden können, verdeutlichte Diplom-Ingenieur Christian Kummer, Geschäftsführer und Laborleiter, Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung (vg), Wien (Österreich). Zusammen mit einem standardisierten vg-Degustationsprotokoll bildet sie die Basis für eine objektive Ergebnisauswertung. Die sensorische Analyse leistet damit einen wertvollen Beitrag zum besseren Verständnis der Gesamtbeurteilung von landwirtschaftlichen Produkten am Anfang der Wertschöpfungskette.

Welche Methode eignet sich besser zur Untersuchung größerer Probensets auf ähnliche Proben? Ines Strobl, Senior Sensory Manager, Silesia Gerhard Hanke GmbH & Co. KG, Neuss stellte Free Sorting vor – eine Schnellmethode, die zu den Ähnlichkeitsmessungen zählt. Damit werden Proben anhand ihrer Ähnlichkeit zu Gruppen zusammengefasst. Free Sorting ist eine einfache Methode, die sowohl mit geschulten als auch mit ungeschulten Verkostern durchgeführt werden kann. Für definierte Sensorik-Projekte kann diese Schnellmethode traditionelle, meist aufwändigere deskriptive Methoden, wie u.a. das Konsensprofil, ersetzen.